Bleekselderij (groen-) en snijselderij

Apium graveolens var. dulce

Bleekselderij, groenselderij, witte selder, groene selder (Nederlands); stem celery (Engels); Staudensellerie, Stangensellerie (Duits); céleri en branches, celeri-branche, céleri à côtes (Frans); apio (Spaans); sedano (Italiaans)

Selderij die wij consumeren is er in drie variëteiten:
1) snijselderij (Apium graveolens var. secalinum),
2) bleek- of groenselderij (A. graveolens var. dulce) en 
3) knolselderij (A. graveolens var. rapaceum).
Hier bespreken we de tweede variëteit, die echter onlosmakelijk verbonden is met de eerste. Want wat wij bleekselderij noemen is een selectie van de gewone (wilde) snijselderij, op smaak en dikkere stelen. En als we die een dag of tien voor de oogst inpakken, worden de bladstelen bleek en heet het bleekselderij. Sinds eind negentiende eeuw zijn er zelfblekende rassen.

Naam

De oorsprong van de naam ligt in het Oudgriekse selinon. Dat gerelateerd is aan de Siciliaanse stad Selinunte die daar rond 630 voor Christus door Griekse kolonisten is gesticht. Het ligt aan de monding van een rivier die de naam Selinunte of Selinos draagt, omdat daar, aan de zompige oevers, rijkelijk wilde selderij groeide. En nog steeds. De stad is rond 250 voor Christus door de Carthagers vernietigd.

Selinunte gaf munten uit die versierd waren met selderijbladeren, maar niet alleen voor de sier. Selderij werd veel gebruikt in de cultpraktijken die verbonden waren aan de god Linus (de mythische schepper van melodie en ritme), en daarom werd selderij geassocieerd met muziek.

Van selinon, naar het oud-Franse celeris dat celeri werd, eventueel met een omweg via het Duitse Sellerie naar het Nederlandse selderij.

Een andere, bijzondere verklaring voor de naam celeri, celery enzovoorts is het gebruik van het Latijnse woord celeri in het couplet over selderie, door Walafried Strabo. (Zie hierna.)

De Latijnse naam Apium is mogelijk afgeleid van het keltische apon (water) of het Latijnse apex (top, omdat overwinnaars er een krans van op hun hoofd kregen) of apis (bij, omdat het een bijenplant is) [16]. Andere bronnen houden het op apion, dat weer is afgeleid van pioon (glanzig, vanwege de glans van de bovenzijde van de bladen). Graveolens betekent sterk geurend.

Historie

In het kort
Bleek-/groenselderij en ook knolselderij zijn selecties van de wilde selderij. Wilde selderij werd als medicinale plant beschouwd en op een gegeven moment op hoven geplant. Het aroma en de smaak was weinig aangenaam. Er werd vanzelfsprekend op geselecteerd, wat uiteindelijk tot de snijselderij leidde. En verder, pas in de zestiende eeuw ontstaat, vanuit Italië, de selderij met dikkere stelen. Bleken maakt de smaak milder. De mildere variëteiten uit Italië bereikten Noord-Europa. In de zeventiende eeuw bereikte bleekselderij de status van een heuse groente. We spreken dus van een honderden jaren durende selectie van de wilde plant. Inmiddels is bleken niet meer nodig: er zijn groene varianten die misschien sterker van smaak zijn, aromatischer en zeer lekker. [6] In eerste instantie werden, in Nederland, de groene variaties genegeerd, later geaccepteerd en groenselderij genoemd en daarna verdween min of meer de gebleekte selderij en werd alles weer bleekselderij genoemd. Bleek of groen.

Selderij is, ook in onze streken, zo oud als de mensheid. Wilde selderij (Apium graveolens) groeide tot het midden van de twintigste eeuw nog weelderig aan de Noordzeekusten. Nu in Nederland en België vrij zeldzaam. Het is een halofyt. Selderij is in principe een wijdverspreide plant van het gematigde, vochtige klimaat. Van Zweden tot Algerije, Egypte en Ethiopië tot in de Kaukasus en verder in Azië, in de bergen van noordelijk India en China, overal komt het voor. Het is een tweejarige die als eenjarige wordt geteeld voor blad en voornamelijk de bladstelen, die rauw kunnen worden gegeten.

Selderijblad was gebruikt in de versiering van het graf van Toetanchamon (1325 v. Chr) [23] en ook in andere Egyptische graven heeft men sporen van selderij gevonden [17]. Ook en in Homerus’ Odyssee van rond 850 v Chr wordt selinon genoemd. In boek 5 staat over de grot van de Nimf Kalypso: “Rondom de boog van de grot kroop een welige wijnrank met zijn lange twijgen die zwaar waren van de druiventrossen. En vier bronnen op een rij die lieten hun water glinsterend omhoog springen naar verschillende kanten tussen malse velden vol selderij en viooltjes.” Waarvan akte. [10]

Verwarring in de oudheid

De overleveringen uit de tijden van de oude Grieken en Romeinen maken het er soms niet helderder op. Er is voornamelijk verwarring met peterselie. Peterselie komt van petro silenon, kortweg: de selderij van de rotsen. De planten lijken ook sterk op elkaar. Silenon (Grieks) en apium (Latijn, Romeins) werden voor beide gewassen gebruikt. De Grieken gaven hun atleten een selderijwijn/-elixer omdat ze het een hoge medicinale waarde toedichtten. (Of peterselie?) En de winnaar van de Nemeïsche Spelen verdiende een krans van selderij. (Of was het peterselie?) Ook bij overlijdensrituelen werden er kransen van selderij gevlochten. [13] De Chinezen gebruiken het vandaag de dag nog steeds (ook) als medicijn en in rouwkransen.

De Griek Theophrastus, de vader van de botanica, noemde het in zijn Historia Plantarum (geschreven ergens tussen 350 en 287 v Chr) Eleioselinon. De Romein Plinius de Oudere beschrijft in zijn Naturalis HIstoria (77 n Chr) ook de selderij. Hij noemt het helioselinon en zegt dat de wortels, gekookt in wijn, o.a. helpen tegen ‘stenen in de blaas’ en spit.

Opmerkelijk is dat in het Edictum de pretiis rerum venalium (edict van de maximum verkoopprijzen), waarin de prijzen werden vastgesteld voor alle groenten die op markten van het Romeinse Rijk werden verkocht. dat in 301 onder Diocletianus werd uitgevaardigd, selderij niet wordt vermeld. In die tijd en nog eeuwen erna, was zwartmoeskervel, weliswaar nauw verwante schermbloemige, veel meer gangbaar. En die is pas in de zeventiende eeuw uit de maaltijden verdwenen [13].

Walafried Strabo

Of selderij in langer vervlogen tijden werd geteeld of wild geplukt, is onduidelijk. Bij opgravingen in de oude Viking-nederzetting Haithabu/Hedeby (gesticht rond 770 na Christus) heeft men in elk geval gebruikssporen gevonden [11].

De Benedictijner monnik Walahfried Strabo (808-849) vermeldt selderij in zijn gedicht Liber de cultura hortorum – ook bekend als Hortulus. Hij schrijft (regel 335): “Mox apium lympha tristique bibatur aceto, passio tum celeri cedet devicta medellae.” (Het celeri in de laatste regel, betekent letterlijk ‘snel’. Zou dit niet de oorsprong van het woord celery en dus selderij kunnen zijn?)

Wilde selderij (Apium gravolens) heeft een sterke smaak met bittere tonen en voor sommigen een afstotende geur. In grote hoeveelheden gegeten is het giftig. In de oudheid tot in de late Middeleeuwen (pakweg 16e eeuw) wordt selderij met name als medicinaal kruid, niet als groente, op hoven geplant en geteeld [8].

Medicijn wordt groente

Leonart Fuchs schrijft er over in zijn New Kreüterbuch (1542) maar zegt niet dat het wordt geteeld, wel dat het medicinaal wordt toegepast. De meeste arts-botanici beperken de beschrijving in hun boek tot het medicinale gebruik. Sturtevant [8] houdt het erop dat de wilde selderij naar de vruchtbare tuinen is gebracht en (dus) groter groeide, Targioni-Tozetti zegt dat men in Toscane in de zestiende eeuw selderij als groente begon te telen [13]. Maar andere referenties in die richting en uit die tijd zijn niet te vinden. In John Parkinson’s Paradisi in Sole Paradisus Terrestris (1629) is selderij als een rariteit vermeld en dat in het Latijn Selinum dulce wordt genoemd.

De verbeterde wilde selderij had holle, draderige stelen. In eerste instantie werden de toppen en bladeren gebruikt voor sausen en bouillons. Dit werd dus de snijselderij, zoals wij die thans min of meer kennen. Het werd bij de kruiden ingedeeld. Oliver de Serres beschrijft als eerste in 1623 selderij als tuinkruid en noemt het ache. Hij kende de variëteit met de dikke stelen met ribben nog niet [13]. (Ache is ook de Franse naam voor wilde selderij, dat in het Engels smallage heet, een samentrekking van small en ache.)

In zijn Cruydt-Boeck (1618) schrijft Rembert Dodoens (bewerking Van Ravelingen) over (Gemeyne) Eppe oft Jouffrouw Merck. Zo werd selderij vroeger ook wel eens genoemd. Hij heeft het al over gestreepte stelen en noemt de Latijnse naam Paulustre Apium. Het lijkt erop dat hij het over de wilde selderij heeft, gezien het noemen van de Franse en Engelse namen voor deze plant. Maar iets verderop bespreekt hij de wilde eppe, die ronde, holle stelen heeft. Hij zegt dat het hier te lande in het Latijn Silvestre Apium wordt genoemd. Er wordt verder niets over telen gezegd. Het is hooguit de suggestie die uit de alternatieve naam Hof-Eppe spreekt.

In Frankrijk en Italië, het land bij uitstek dat aromatische gewassen waardeert, werd verder geselecteerd op de dikkere stelen. Ze werden als delicatesse gezien, te eten met olijfolie en peper (peper was duur en alleen voor de meer welgestelden bereikbaar). In het begin werd selderij, ook die met wat dikkere stelen, nog niet als iets bijzonders voor de verfijnde keuken gezien [13]. Doch na verloop van tijd worden door diverse botanische auteurs een of meer rassen vermeld: met holle en massieve stelen. In onze contreien begon het aanaarden om te bleken al in de zestiende eeuw.

In de zeventiende eeuw veranderde selderij dus langzaam van een plant uit de materia medica in een gecultiveerde groente, een saladegewas [6]. Toen tuinders op dikkere stengels selecteerden en deze vermeerderden, verdreef (bleek)selderij de zwartmoeskervel geleidelijk uit de keuken. Beide planten werden gebleekt door de grond aan de basis van de stengels aan te aarden om de bitterheid te verdrijven. Volgens Jan van den Groen (boek: Den Nederlandtschen Hovenier, 1687) was ‘Seleri’ in 1669 tamelijk wijdverbreid in Brabant [13]. Het veredelen en selecteren op nog betere stelen gaat op de dag van vandaag door.

In 1698 schrijft Steven Blankaart in zijn ‘Den Neder-landschen herbarius ofte kruid-boek het volgende over Juffrouw-Merk: “Behalven dat het alhier overvloedig langs de water-kanten groeit; soo werd het mede in de Hoven geplant, en werd dan Selleri genaamt, ‘t welke men onder de Moes-kruiden telt.”

Uit de beschrijving an Selri in het Nieuw en volkomen woordenboek van de konsten en Weetenschappen (1777) blijkt dat er al wel een onderscheid is tussen de wilde selderij (Moeras-Eppe) en de gecultiveerde. De wilde is niet lekker, de gecultiveerde wordt als salade gegeten en kent al verschillende variëteiten, en wel al met ribben die ‘vleeschagtig en vast’ zijn.

Nederland

In Nederland en Duitsland is bleekselderij een klein gewas, nooit zo’n echte groente geworden zoals in Italië (en zuidelijk Frankrijk). Simpelweg omdat de teelt lang duurt en er al vroeg in het jaar onder warmte moest worden gezaaid en verspeend. En dan had men aan het eind van het seizoen een groente die men niet door de winter kon bewaren. Knolselderij daarentegen moet ook vroeg worden gezaaid, maar kan na de oogst heel lang worden bewaard.

Johann Hermann Knoop (Beschryving van de Moes- en Keuken-Tuin, 1769) noemt bij selderie de soorten:
1. Wilde Selderie anders Juffrouw-Merk (die in het wild aan de kanten van grachten en sloten voorkomt) en
2. Tamme of Italiaanse selderie (door de cultuur verbeterde soort van de voorgaande), die Apium dulce wordt genoemd. Die “nog niet zeer lang in Neder- en Hoog-duitschland bekend geweest is; hebben de men het eerste Zaad uit Italien ontfangen, en derhalve gemeent dat het een buitenlands Gewas was.” Bij huishoudelijk gebruik schrijft hij dat de wit gemaakte stelen in stukjes worden gesneden en gestoofd. En dat het veel als Salaad wordt gegeten, met Boom-olie, Azyn, Zout en Peper.

T.F. Uilkens verwijst in zjjn Groot Warmoeziers Handboek (1855) ook naar Pieterselie, vermoedelijk vanwege de onduidelijkheden in de oudheid. In zijn tijd was wilde selderij nog gewoon inlands en groeit het ook in Suriname. De teeltbeschrijving in dit boek is uitvoerig. Het is opbinden, aanaarden of onder een pot bleken.

Hij vermeldt een aantal verscheidenheden bleekselderij: de kleine, de groote violetkleurige van Tours, de witte volle seldery, celeri Turc of ‘van Pruissen’, de volle roode of rooskleurige seldery, dwerg krul seldery en korte vroege. Die Turk zien we ook terug in Les Plantes Potagères van Vilmorin. (Alles wat een beetje vreemd was, werd vroeger Turks genoemd.)

Opmerkelijk is dat in Les Plantes Potagères van Vilmorin, in de eerste editie van 1883, zes variëteiten van bleekselderij worden genoemd, in de derde editie van dit werk, in 1904, zijn het er al dertig [13]. De weg van de bleekselderij is niet zonder hobbels. Gebleekte planten werden slap en gingen makkelijk rotten. G. Chemin, tuinder uit Issy (Seine), ontwikkelde rond 1875 een bleekselderij waarvan de stelen van nature een lichtgele kleur aannemen, zodat deze selderij slechts korte tijd hoeft te worden gebleekt. Dit nieuwe ras werd in 1885 onder de naam céleri Chemin doré op de markt gebracht. In hetzelfde jaar waarin de soortgelijke ‘plein blanc d’Amérique‘ (ook bekend als ‘white plume‘), met van nature witte ribben en zilverachtig blad werd geïntroduceerd [13] [15].

China

Vormen van groen- en bleekselderij lijken over de hele wereld te zijn ontwikkeld. In China werd sinds de vijfde eeuw selderij geteeld, zo blijkt uit Kia Sz’mu [wij kunnen dit vermeende Chinese werk niet traceren]. Uit lokale wilde selderij selecteerden zij ook een ras met dikkere stegels – doch dunner en sterker van smaak dan de Europese. Het is beschreven in de Nongzheng quanshu 農政全書 (1640). In heel Azië treft men veel variëteiten stem celery aan, groen of gebleekt dan wel zelfblekend. [3][8]

Trivia

P.C. Hooft
P.C. Hooft schrijft in 1635 een schertsbrief “Aen den heere Caspar Barlaeus Professoor“. Dus een brief met grappen en grollen. Hooft had selderij in de tuin van het Muiderslot staan, dus is ermee bekend. In zijn brief heeft hij het over het “geblaes der boonen”, de winderigheid na het eten van veel bonen, en:

“In somme hoe ik het aenleg, ‘t wil niet hotten. Maer, daer valt mij in, dat de meloeneeters, tegens de killing van dat frujt, de hitte van ‘t krujdt Celari zetten.”

Het is onduidelijk wat hij met de hitte van selderij bedoelde.

Kalamazoo

Zoals het Amerikanen betaamt, heeft dit keer Kalamazoo in Michigan zich tot selderijhoofdstad van de wereld uitgeroepen. Er zit een Nederlands tintje aan. In 1856 bracht de Schot met de naam George Taylor zaad uit Europa mee en teelde de eerste bleekselderij. Tien jaar later kwam de Nederlander Cornelius de Bruyn, die een verbeterde variatie teelde. Andere Nederlandse boeren volgden en Kalamazoo selderij – of nog beter: selderij uit Michigan – werd een begrip in de hele Verenigde Staten (volgens hen daarmee ook ‘de hele wereld’). Lees dit.

Culinair

Rauw (vaak op feestjes met een dipsausje), in salades, onmisbaar voor pastasaus. Ook de zaden kunnen worden gebruikt. En men maakt extracten en selderijolie. Eigenlijk al het denkbare. De Chinezen eten hun selderij doorgaans niet rauw, maar gekookt/gewokt met andere groenten. [6]

Voedingswaarde

Per 100 gram rauwe bleekselderij:

Nul is ook een waarde. Wat onbekend is, is niet ingevuld.

Gezondheid

Er worden heel wat wetenschappelijk onderzoek gedaan naar de gezondheidsaspecten van bleekselderij. Het zou onder andere, vanwege de antioxidanten, een in het algemeen beschermende werking hebben (kankerremmend), het zou bloedzuiverend zijn, goed voor de spijsvertering, positief voor diabetespatiënten, rijk aan vitaminen en heel weinig calorieën. Enfin, kwaad kan het niet zou je zeggen. Hoewel?

Let op: In grote hoeveelheden is selderij giftig. En ook niet zo geschikt voor zwangere vrouwen, daar het enige invloed op de baarmoeder kan hebben. Pluk geen selderij in het wild – zo die in onze streken nog voorkomt – want je zou het kunnen verwarren met de uiterst giftige dodemansvingers.

Bewaren

Bewaar selderij koel en vochtig. Bleekselderij is enkele weken houdbaar, groene bleekselderij langer, als het bij zeer lage temperaturen wordt bewaard (tussen 1^o en 3^o C). Voor korte bewaarperiodes kun je de selderij in water leggen zodat er water kan worden opgenomen en de selderij knapperig blijft.

Als je een oogst door de winter wilt bewaren, dat kan. [18] De bleekselderij voor de vorst uitgraven. Knip de dunne wortels bij en haal alle groene toppen weg. Leg ze een dag of twee, drie te drogen op een luchtige plek om al het vocht kwijt te raken (af en toe keren). Neem droog zand en leg in een kist een laag van pakweg 4 cm, leg de selderij erop, en dan zand erover. Dat kan ook gestapeld. En bovenop weer een leuke laag droog zand. Bewaar dit op een droge koele plek, waar het niet kan vriezen.

Dit kan ook goed in een in de winter niet gebruikte koude bak. Oogst al je planten (met kluit), graaf een greppel en zet ze daar in. Bedek het met een plaat, folie of rietmat en daarop bladeren of stro ter isolatie. Je kunt ook blad en stro op de planten leggen en daarover een plaatshouder, misschien een eenruiter. Zorg voor beluchting, want het kan gaan rotten [19]

Teelt

Van zaad tot oogst duurt (minstens) 26 weken.

Schietgevaar: Planten kunnen tegen een lichte vorst, maar langdurig lage nachttemperaturen (< 5^o C) en lage dagtemperaturen (< 12^o C) veroorzaakt schieten.

Plantafstand: 30 cm in de rij, 30-40 cm tussen de rijen. Sommige bronnen zeggen 50 x 50 cm

Water: Planten wortelen oppervlakkig, dus houdt de grond voortdurend vochtig. Watertekort maakt de stelen vezelig en bitter.

Combinatieteelt

Goede buren: bonen, kolen, look (ui e.d.), pastinaken, spinazie, tomaten
Slechte buren: aardappel, kropsla, erwten

Bleken

Twee weken voor de oogst, inpakken in papier of aanaarden of in een greppel planten.

Bemesting

Veel compost of goed doorrotte mest (voor het vasthouden van vocht). Geen kali. X

Bodem & standplaats

Alle grondsoorten, humusrtijk en goed vochtvasthoudend. Zonnig tot halfschaduw.

Rassen

Duitsland en Nederland zijn meer op de knolselderij. de Angelsaksische landen en Frankrijk en Italië meer op de bleekselderij. Dat is te zien aan de rasnamen.

Oude rassen: Plein Blanc Pascal (1890), Nero di Trevi (zwarte uit Umbrië, heel oud), Tall Utah (zeer schietvast,1940), Tango (een F1, 2003, zeer schietvast). Groengeel zijn Golden Spartan en Solid White en Solid Pink, waarvan de laatste twee dunnere stelen hebben.

Van het zelfblekende type zijn de rassen Goudgele zelfblekende en Golden Plume, met wat kortere en dikkere bladstelen. Van het groene type is er het ras Giant Pascal.

Zaadteelt

Lastig. Selderij is via wind en insecten een kruisbestuiver, dus je hebt minimaal twee planten nodig. En één ras telen. Je kunt ze in grote bloempotten herplanten. En dan ergens vorstvrij overwinteren [19]. Of de planten ter plekke goed inpakken tegen vorst. Dat kan door bijvooorbeeld aarden wallen op te werpen, waarbinnen de selderij staat, aan beide zijden te beschermen met blad, stro enzovoorts. En dan iets eroverheen tegen vorst en ook tegen water.

In april-mei gaan ze schieten. Als de zaadschermen bruin worden afknippen en op een luchtige droge plaats laten afrijpen [19]. Het zaad is tot vier jaar houdbaar.

Ziekten & belagers

Slakken, wortelvlieg, mineervlieg, bladluis, wittevlieg, rups van bont schaapje (vlinder). Ziektes: guignardia, bladvlekkenziekte, zwarte harten als gevolg van kalktekort, selderij mosaic virus. Maar, wees gerust, deze ziekten komen zelden bij kleinschalige (hobby)teelt voor.

Literatuur: [1] Wikipedia NL  juni-juli 2023; [2] Cornell University, Growing Guide; [3] Vegetables in South-East Asia, A.C. Herklots, 1972; [4] Das große Biogarten-Buch, Arche Noah, 2013; [5] Cornucopia; [6] The Oxford Companion to Food; [7] American Heritage Vegetables, website, David S. Shields & Stephen Spratt, University of South Carolina; [8] History of Celery,  E. Lewis Sturtevant, 1886, The American Naturalist, Vol. 20; [9] Heirloom Celery Varieties, William Woys Weaver, Mother Earth News, juni 2023; [10] Homeros Odyseia, vertaald door Imme Dros; [11] Viking Age garden plants from southern Scandinavia, Danish Journal of Archaeology, nr 1, 2012; [12] Altddeutsche Gartenflora, 1894; [13] Histoire des Légumes, Georges Gibault, 1912; [14] Les Plantes Potagères, Vilmorin, 1883; [15] Tijdschrift over boomteeltkunde, bloementeelt en moeshovenierderij, Gent, 1889; [16] De Kruidtuin, systematische lijst van planten, Van Hall, 1871; [17] Haferwurzel und Feuerbohnen, alte Gemüsesorten neu entdeckt, 2002; [18] “Method of Preserving Celery through the Winter for Family Use”, J. W. Russell, Magazine of Horticulture (1840); [19] Handboek Ecologisch Tuinieren, Velt, 2002; [20] Celery growing and marketing a success, Homer L. Stewart, 1891; [21] Histoire de Légumes, INRA, 2015; [22] Domestication of Plants in the Old World, Oxford University Press, 2013; [23] USDA Food Data Central;