Een Notabel Kookboekje is een werkelijk prachtig boek dat onlangs is verschenen. Marleen Willebrands had Een notabel boecxken van cokeryen al eerder, in de jaren negentig van de vorige eeuw, naar het hedendaags Nederlands omgezet. Het boek dat nu is verschenen is een compleet werk, waarin de tijdgeest van toen wordt beschreven als ook de originele tekst, de vertaling en de bewerking naar de hedendaagse keuken. Meer compleet kan niet.
Leestijd: 6 minuten
Inhoudsopgave
Een notabel boecxken van cokeryen verscheen in 1514 en is het eerste Nederlandstalige kookboek. Willebrands is voor dit boek zeer zorgvuldig te werk gegaan en geeft in de eerste hoofdstukken een mooie indruk van die tijd: geloof, handel, opkomst van Nederlandstalige boeken, geneeskunst en meer. Ze heeft een prettige schrijfstijl, dus het leest lekker.
Daarnaast is Notabel Kookboekje rijk geïllustreerd met afdrukken van mooie, oude prenten en schilderijen. Zo krijgen de recepten, naast het culinaire aspect, extra betekenis.
Rond de dertig recepten zijn naar hedendaagse maatstaven bewerkt. Die worden als laatste, achterin het boek, gegeven en kunnen dus, als je wilt, worden bereid. En dat maakt het op een andere manier interessant: want is dat de smaak van toen? (Lees dit onderzoek.)
Het is al met al een groot plezier om te lezen en om uit te koken! Een prachtboek. Een aardige bijkomstigheid is dat een ander culinair historicus, Christianne Muusers, wat heeft geholpen, o.a. bij het doorlezen van de tekst. (We hebben ook van haar enkele boekrecensies, zoals deze.) In het boek treffen we ook een interessante bijdrage over eet- en keukengerei van Sebastiaan Ostkamp.
| Titel | Een notabel kookboekje uit 1514 |
| Auteurs | Marleen Willebrands m.m.v. Sebastiaan Ostkamp |
| Uitgever | Sterck & De Vreese |
| ISBN | 978 94 6471 4203 |
| Verschenen | 3 november 2025 |
| Prijs | € 39,90 |
| Verkrijgbaar bij | Koop het bij een boekhandel van steen en cement. Maar als je online wenst te winkelen, raden we deze webwinkel aan. |
Veel lieden gheen Walsch en connen
Wat meteen duidelijk is, is dat er in het begin van de zestiende eeuw al enkele gedrukte kookboeken waren. Maar dan in het Frans en Latijn. Met de opkomst van de (economische) betekenis van de Nederlanden, ontstond ook de behoefte aan Nederlandstalig werk. De ‘middenstand’ was niet zo onderlegd in Latijn en keerde zich af van Frans. In Brussel sprak men Nederlands. En de Staten Generaal der Nederlanden had in 1477 besloten om Nederlands als voertaal te gebruiken. “Veel lieden gheen Walsch en connen” lezen we. Drukker/uitgever Thomas vander Noot (of ‘van der Noot’) besloot kennelijk de gok te nemen en dit Nederlandstalige kookboekje samen te stellen en te drukken.
(Walsch. Waals (of Turks) staat in die tijd voor ‘anders dan wij kennen of gewoon zijn’. In dit geval is Walsch Frans – nu Wallonie. Maar ook Wales in Groot-Brittannië en Wallis in Zwitserland zijn Waals. Ook nieuwe groenten werden vaak Waals genoemd: Waalse bonen, bijvoorbeeld, voor de bonen uit de Nieuwe Wereld – die we nu heel gewoon vinden en haast niet beter weten.)
Vander Noot
Willebrands schrijft over het Brussel van Vander Noot en ook over de persoon zelf. Hij was een buitenechtelijk kind van een Brusselse patriciërsfamilie. En dat betekende dat hem geen bestuursfunctie en dergelijke wachtte. Thomas moest zijn eigen boontjes doppen. We nemen aan dat hij daarbij wel enige financiering kreeg. Vander Noot begaf zich ook in rederijkerskringen.
We moeten ons realiseren dat het andere tijden met een andere moraal was, dan nu. Voedsel was toen (ook) vooral een geneesmiddel. Zie het andere boek van Willebrands over Battus: Het excellente kookboek. Battus was arts en schreef een kookboek.
Voorts had de kerk grote invloed op onze voedingsgewoonte. Er waren meer vastendagen en perioden dan we nu kennen. En ook wekelijks twee onthoudingsdagen, waarop vlees eten was verboden. Dus at men vis of zuivel.
Welgestelde bovenklasse
In Notabel Kookboekje staat een schijfdiagram waarin het aandeel vis, rundvlees, gevogelte enzovoorts duidelijk wordt gemaakt. Deze inventarisatie onderschrijft dat het boek op de “welgestelde bovenklasse van de burgerij, die de echte elite van de stad financieel niet kan benaderen” is gericht, schrijft Willebrands.
Humorenleer
De humorenleer van Galenus was bijna vijftien eeuwen (!) de geneeskundige norm. De mens kent vier temperamenten die gekenmerkt worden door levenssappen (bloed, gele en zwarte gal, slijm) en die temperamenten kennen ook zogenaamde primaire eigenschappen. Maar dat is niet het enige, er spelen meer factoren een rol. Feit is echter – volgens die opvattingen – dat voor een goede gezondheid de sappen in balans moeten zijn. Voedingsmiddelen hebben ook eigenschappen toegekend gekregen (door de artsen) en dat leidt tot een bepaalde wijze van koken, bepaalde receptuur. Willebrands legt het helder uit.
Keuken- en eetgerei
Sebastiaan Ostkamp neemt het vierde hoofdstuk van Notabel Kookboekje voor zijn rekening, waarin een keur van keuken-, kook- en eetgerei van de late Middeleeuwen wordt besproken. Met veel afbeeldingen. Dat is verrassend en interessant, want we staan nauwelijks stil bij de gebruiksvoorwerpen. Kogelpot, grape, melkteil, bakpan, vetvanger, hengselpot, gatenpatiel, kruik, lepel, mosterdpot, teljoor, tafelmes, drinknap, noem maar op. Zo werd er aan tafel geen vork gebruikt: een puntig mes was voldoende om iets op te prikken.
Het vijfde hoofdstuk is de facsimile herdruk van het oorspronkelijke Een notabel boecxken van cokeryen, gevolgd door de hertaling in hedendaags Nederlands. Voorbeeld:
Dit deel van Notabel Kookboekje is gelardeerd met afbeeldingen uit Tacuinum Sanitas (ca. 1450) waarin allerlei handelingen met betrekking tot voedsel zijn afgebeeld. Zoals het oogsten van rogge, knoflook of snijbiet of het maken van kaas of de (ver)koop van een kip.
Zeer handig is het Glossarium – de woordenlijst – want heel wat begrippen uit 1541 kennen we nu niet meer. Andersom ook niet, maar er bestaat nog steeds geen tijdmachine. Sommige zijn bekend, maar is de pepersaus van toen hetzelfde als wat wij er nu onder zouden verstaan. En wat is sorbolet?
Tenslotte
Het boek eindigt met, zoals eerder aangegeven, ‘recepten uit een notabel kookboekje voor de moderne keuken’. Het zijn allerlei vis en vleesrecepten en enkele pudding- , groente- en fruitrecepten. Maar ja, zo was dat toen. Vlees en vis, daar draaide het om. Groente was eerder iets voor de ziekelijken.
Wij hebben dit jaar vele kilo’s kweeappels (-peren) tot een heerlijke jam verwerkt. Maar het recept voor kweemoes in dit boek gaan we volgend jaar toepassen. En wat dacht je van gelardeerde melk?
Achterin het boek staan eindnoten (per hoofdstuk), een fikse bibliografie en bijlagen. En natuurlijk een register. In de bijlagen worden de recepten uit dit notabel boecxken van cokeryen vergeleken met de recepten uit Viandier van Taillevent (Guillaume Tirel) en Eenen nyeuwen Coock Boeck van Gheeraert Vorselman. Want hé, niet alles in dit boek is nieuw en origineel. Vander Noot heeft links en rechts geshopt.
Voorts laten enige tabellen zien hoe vaak welke vis wordt toegepast. Paling heel vaak, karper ook, net als snoek. Dat zijn dus zoetwatervissen. Iets soortgelijks is voor vlees gedaan (kip #1, dan varkensvlees en kalfsvlees) en voor specerijen (gember #1, dan saffraan en suiker en kaneel).
Het leeslint maakt het completer dan compleet.
