Het Verleden op je Bord

het-verleden-op-tafel-coverCulinair historica Christianne Muusers liet op 3 december 2016 bij de kookwinkel DOK in de Passage in Den Haag haar boek Het Verleden op je Bord het licht zien. Een wandeling door de geschiedenis van de Nederlandse keuken door middel van vijfenveertig geactualiseerde recepten, opgegraven uit de archieven van de Koninklijke Bibliotheek. Een keurig verzorgd boek dat niet alleen inzicht geeft in ons eetverleden, maar vooral bijzondere, mooie gerechten om thuis te maken.

We hebben Christianne leren kennen als een gedegen tewerk gaande onderzoekster die klare taal gebruikt. En zo is haar boek: vlot en informatief geschreven, fraai vormgegeven en helder ingedeeld, kaderteksten met achtergrondinformatie, een leeslint (!) en, vooral die maakbare recepten.


Voor moderne keukens met stopcontacten

Het is een kookboek, geen wetenschap-pelijke studie

In de inleiding schrijft ze: “[Het] is een kookboek, geen wetenschappelijke studie met voetnoten en ook geen alomvattend overzicht van de geschiedenis van de Nederlandse keuken.”
Tijdens de boekpresentatie heette het dan ook dat de oude recepten zijn vertaald naar het heden van de moderne keuken met stekers en stopcontacten. Christianne heeft alle recepten uit het boek zelf bereid en ze dankte dan ook haar dochter Eva die ervan heeft moeten mee-eten 🙂


Nederlandse culinaire geschiedenis

Gevulde knolrapen (meirapen) uit Ein new Kochbuch (1581)
Gevulde knolrapen (meirapen) uit Ein new Kochbuch (1581)

Het heet dat Nederland geen culinaire geschiedenis heeft, maar niets is minder waar. Wat uit dit boek blijkt is dat we al eeuwenlang een multi-cultikeuken kennen.
“Nederland was en is een vrijhaven voor mensen die van elders moesten vluchten,” lichtte Christianne tijdens de presentatie toe. En zo is het, tot en met vandaag de dag. De gerechten en recepten van de nieuwe Medelanders nemen we vervolgens over in onze eigen keuken, of het gerecht nu uit een Marokkaans kookboek als Kookkaravaan komt of uit een kant-en-klaar pakje van Knorr (hetgeen we overigens niet willen aanbevelen, maar het is een feit).

Het Verleden op Tafel is een leuk en bijzonder geslaagd boek om, wie het wil, kennis te laten maken met onze culinaire geschiedenis. Door te lezen èn door te koken.

TitelHet Verleden op je Bord – Vijf eeuwen receptuur uit de culinaire collectie van de Koninklijke Bibliotheek
VanChristianne Muusers
UitgeverKarakter Uitgevers
ISBN978 90 452 1036 0
Verschenen3 december 2016
Prijs€ 29,99
Verkrijgbaar bijAlle boekhandels en indien u online wenst te winkelen, raden we de Libris-webwinkel aan. Dan verdienen de boekhandels zelf ook nog iets.

Het boek omvat vier delen:
[1] Artsen en Koks (15e en 16e eeuw)
[2] Koks en Cuisiniers (17e eeuw)
[3] Keukenmeesters en keukenmeiden (18e eeuw)
[4] Chefskoks en kookjuffen (19e eeuw)
en aansluitend basisrecepten, bronnen, originele recepten, goed trefwoordenregister et cetera.

Geroosterde kabeljauwstaart met ansjovissaus
Geroosterde kabeljauwstaart met ansjovissaus

De eerste hoofdstukken bieden meteen al leuke achtergrondinformatie over o.a. het eten en eetgewoonten in de Middeleeuwen. Het beeld dat ons doorgaans is geschetst door tv-series en films, is onjuist, zo blijkt. Het is niet het beeld van de ruige ridder of het boertige type dat een kipkluif tussen zijn tanden uiteen rukt en waarbij het vet over zijn kin druipt. Integendeel.
Leuk om te lezen is dat Erasmus al – en niet als eerste – over tafelmanieren schreef. Van zijn adviezen kan menigeen anno 2016 nog van leren.
Uiteraard gaat Muusers ook in op de invloed van de kerk op ons eetgedrag. Zoals vrijdags – en soms ook nog twee dagen in de week – geen vlees. Iets wat veel katholieken nog steeds doen: vrijdag is visdag. En natuurlijk de vastentijd.

Het allereerste recept dat we aantreffen is dan ook Nep-eieren voor de vastentijd, het “eiwit” is gegeleerd amandelmelk (vroeger met vislijm, nu gelatine of aga-agar) en het “eigeel” is suiker met saffraan.


Korrels uit het Paradijs

Tussen de recepten door staan kaderteksten of soms een pagina met achtergrondinformatie. Bondige berichten, zoals dat de peulvruchten in de Middeleeuwen erwten, linzen en tuinbonen zijn. Niet de snij-, spek-, sperzie- of droogbonen. Amerika moest immers nog worden ontdekt.
Of dat men twee keer per dag at, ’s middags echt goed en ’s avonds vaak van wat ’s middags is overgebleven. Of dat de Arabieren rijst naar Europa hebben gebracht (ze zaten immers tot 1492 in wat nu Andalusië – Spanje – heet). En weet u waar het woord marmelade vandaan komt? Of de uitdrukking “Op uw gezondheid!” bij het heffen van het glas?


Op uw gezondheid!
Op uw gezondheid!

We krijgen bij de presentatie een glaasje wijn aangeboden die met kruiden is verrijkt. Het luistert naar de naam hipocras, omdat het uiteindelijk gefilterd is.
Een van de kruiden, vertelt Muusers, is paradijskorrels. Vanwege de naam dichtte men het hoge kwaliteiten toe, want, zeg nu zelf, wie wil niet iets dat uit het paradijs komt? Die korrels waren (dus) zeer gevraagd en (dus) duur. Tot bleek dat ze uit West-Afrika kwamen. En daar, nee, daar lag het paradijs niet moest men tot grote teleurstelling vaststellen. De prijs kelderde en de korrels raakten in de vergetelheid. Een leuke anekdote.

Uiteraard wordt de blanc-manger opgenomen. Die wordt in veel maaltijden gebruikt – voor Jacques Meerman is het een van de sporen die hij volgt in zijn Kleine Geschiedenis van de Nederlandse Keuken.


Olipodrigo: Olie-wat?

het-verleden-op-tafel-kalfsgehaktballetjesTijdens de boekpresentatie werden gehaktballetjes uit De Verstandige Kock (1669) gepresenteerd. Met een sausje gebaseerd op mayonaise (dat dan wel een 19e eeuws iets is). Daar mochten we uiteraard van proeven. Het recept ervoor staat op pagina 53:  Kalfsgehaktballetjes voor de olipodrigo.
De olie-wat?
Nu blijkt olipodrigo een uit het Spaans verbasterd begrip te zijn: olla (spreek uit: o-ja) prodrida. Hetgeen zoveel betekent als verrotte pot of rotzooi

.


Olipodrigo met vlees uit De Verstandige Kock
Olipodrigo met vlees uit De Verstandige Kock

Muusers zegt: “Vertaald naar nu haal je alles uit de koelkast en keukenkastjes wat over de datum is.”
Enfin, het begrip olipodrigo, krijgt de betekenis van hutspot en ook andere gerechten waar het een en ander aan wordt toegevoegd worden zo genoemd. Des te meer ingrediënten des te olipodrigo, lijkt het wel.
Curieus is ook dat er een olipodrigo-recept uit De Verstandige Kock in het boek staat met aardperen die toentertijd Artichokken onder d’aerd werden genoemd, vanwege de smaakgelijkenis met de artisjokbodem.


Chocoladedrank

Chocolade heeft onze bijzondere interesse, gewoonweg omdat we er veel van weten door onze andere hobby ClearChox. Op pagina 69 staat een recept van Cornelis Bontekoe (1678) voor een drank met o.a. anijs, nootmuskaat- en kruidnagelpoeder. Met Indisch Koorn (maïs), dat in het recept door maïzena is vervangen. Ook wel een olipodrigo, volgens Muusers. Het leuke is, is dat dit recept door toepassing van maïsmeel sterk overeenkomt met de drank van de Azteken.


Keukenmeiden

We lezen het ook terug in De Kleine Geschiedenis, maar in de achttiende eeuw komen de kookboeken van de keukenmeiden op. Muusers gaat er niet zo diep op in als Meerman; dit is immers een kookboek, dat van Meerman niet. Door boeken die breder verkrijgbaar geraken, treedt er een vorm van standaardisatie op, lijkt met wel. Zo van ‘soep vooraf’ en het avondmaal van overwegend koud gebraad en een paar warme groenten.


het-verleden-op-tafel-gateau-de-savoiceTijdens de boekpresentatie worden behalve de kalfsgehaktballetjes ook de gateau de Savoie uitgedeeld. We mogen proeven. Dit zoete cakeje komt uit de koker van Vincent de la Chapelle, een Franzoos die een tijdje in Den Haag heeft rondgehangen.


De koningssoep is een ware uitdaging om te maken. Niet qua moeilijkheidsgraad, wel razend interessant: met vis gevulde champignons die kennelijk in de soep gaan dobberen.
En hierna eten we vanzelfsprekend (…) zalm met aalbessen (uit De volmaakte Hollandsche keuken-meid). De toelichtende tekst ernaast vertelt over de afnemende welvaart die de keukenmeiden creatief moet maken. We leren bedorven vlees te herkennen (ziek vlees). Wellicht ook handig vvoor vandaag de dag, met de regelmatig in het nieuws komende vleesschandalen.


De 19e eeuw

Eerst een voorbeeld van een recept:

het-verleden-op-tafel-recept-haringsaladeHet wordt allengs meer herkenbaar. Aaltje is het eerste massaal gedrukte en verkochte kookboek. En in 1888 wordt men aangeraden met gevulde blikken naar de blikslager te gaan, die ze dicht soldeert. Curieus. Verleden tijd. De recepten uit deze periode zijn onder andere kerriesoep, gortsoep, haringsalade, gado-gado (ja, we hebben Neerlands Indië) en dus ook nasi goreng, schorseneren in een sausje, enfin, allemaal hartstikke leuke, mooie recepten.


Verder neuzen?

Klik er op voor een vergroting
Klik er op voor een vergroting

Aan het einde van het boek worden enkele basisrecepten en ingrediënten vermeld. Daarop volgend het registerdeel. Eerst met alle bronnen en de originele recepten – koks konden koken, men noteerde toen niet de precieze aanduidingen van ingrediënten in grammen, zoals we dat vandaag de dag gewend zijn. Ook de illustraties worden verwantwoord en voor wie enthousiast is geraakt en meer in de geschiedenis wil duiken, een uitgebreide bibliografie. Muusers mag dan wel geen wetenschappelijk boek hebben gemaakt, het fundament is dat wel.

Belangrijk is, hoewel zeer bescheiden aangegeven, is de link naar haar website coquinaria.nl/hetverledenopjebord. Gaat u daar maar eens verder neuzen. Ze vermeld daar ook waar de minder gangbare ingrediënten te krijgen zijn.

 

Een reactie plaatsen

Verschijnt een à twee keer per maand. Met een breed scala aan onderwerpen uit het groenere leven en lekkere recepten.

Kijk in ‘spam’ of ‘reclame’ wanneer u niet binnen een paar minuten een e-mail ontvangt.