Gemarineerde procureur uit Andalusië

Print

Adobo de cerdo al jerez

Volledig in sherry en met sherry bereide varkensstoof van procureur, het schouder- en nekvlees van een varken. Uitstekend van smaak.

Gang: Bijgerecht

Keuken: Spaans

Auteur: Onno Kleyn in De Volkskrant (8 april 2009)

Ingredienten

• 800 gr varkensschouder (procureur), in blokken
• 6 tenen knoflook, in plakjes
• 1 st ui, gesnipperd
• 2 takjes tijm
• peper uit de molen
• 2 st laurierblad
• 2 eetl azijn
• 2 wijnglas fino sherry
• bloem
• 1 wijnglas olijfolie
• peper uit de molen en zout

Bereiding

Dag tevoren

1. Neem een schaal waar de stukken vlees net in passen. Voeg de knoflook, peper, tijm, ui, laurier, azijn en sherry toe. Dek het af met folie of een deksel en zet minimaal 6, maximaal 24 uur koel weg.

Bereiding

1. Verwarm de oven op 160^o C.

2. Haal het vlees uit de marinade (bewaar dat!) en bestuif de brokken met bloem. En in de woorden van Onno Kleyn: “Braad ze aan in onbetamelijk veel olijfolie tot ze kleuren.”

3. Doe dan de marinade erbij en zet een uur of twee in de oven, zonder deksel tot de saus dik is en aan het vlees hangt. En het vlees natuurlijk zacht is.

4. (Als het te snel gaat: wat water erbij en toch maar afdekken.)

5. Breng op smaak met wat peper en zout (zie opmerkingen).

Opmerkingen

1) Hoewel 800 gram gevraagd leverde de slager mij ruim 900 gram. Wel hartstikke biologisch (eko) vlees.
2) Het vlees kleurt bij het aanbraden, maar niet echt bruin. Er is nog veel vocht in van de marinade. Maar in de oven kleurt het heus wel. En de saus dikt fraai in.
3) Wel op het laatst nog wat sherry en zout erbij gedaan. Had een wat laffe smaak. En Andalusië = Jerez = sherry.

11 april 2009
Omdat we nu al een paar weken eigen varks hebben (ras: duroc), die buiten heerlijk scharrelen en heus BIO voer krijgen, groeit de interesse in varkensvlees wat. Merkwaardig, hè? Gemaakt voor Annelies en Peter als deel van een Spaans menu. Hartstikke lekker!

15 maart 2015
Elf mee-eters, dus met zijn dertienen. Gisteren ruim 2½ kilo procureur van bonte bentheimer Aagje (lees dit) in de marinade gelegd. Marinade helpt voor grote stukken niet veel, want het dringt maar een millimeter het vlees in. Maar voor deze brokken is het de moeite waard. Drie kilo betekende dus ook meer dan een fles sherry.
Omdat we in 2009 nog geen foto’s toevoegden, en nu wel, zijn er nu foto’s bij dit recept. Opmerking 3 was nodig. Dus we hebben die zin bij de bereiding toegevoegd.