Antonio Carluccio’s Pasta

Onweerstaanbare recepten uit de regionale keukens van Italië – zo luidt de ondertitel. En daarmee is niets te veel gezegd. De Italiaanse keuken is een betrekkelijk eenvoudige, maar o zo smakelijke keuken. Veel recepten zijn (dus) eenvoudig te maken. Kortom een fijn boek dat we vaak zullen gebruiken!

Het boek had ook Smaakvrienden van Pasta kunnen heten. Smaakvrienden is hèt boek voor iedere kokert die werkt met de ingrediënten die hij of zij in huis heeft. En zo lijkt dit boek van Carluccio ook: er is altijd wel een recept dat je kunt maken. Knolselderij in huis? Maak dan Pennoni con Salsa di Sedano Rapa. Heb je bloemkool over en wat knoflook, maak dan Zupa di Pasta e Cavolfiore. Van die dingen, ik kan er veel uit dit boek opnoemen. Okay, er staan ook hele mooie recepten in met ingrediënten die niet vaak in het keukenkastje of de koelkast liggen (zoals spinkrab

Het doet me ook denken aan de drie Slow Food kookboeken van Mets & Schilt uit 2005: Recepten van Italiaanse Osteria’s. Kortom, u begrijpt dat we dit boek volledig hebben omarmd.

Verse pasta is niet beter, wel anders

Over pasta

Deel 1 gaat over pasta: de geschiedenis (de Etrusken, dat is van voor de Romeinen, kenden al een vorm van pasta, of misschien toch Chinees?), wat het eigenlijk is (mengsel van bloem en water), de soorten pasta (hééél veel, maar in essentie slechts enkele), de sauzen (op water of vette/olie basis), de Italiaanse keuken en uiteindelijk gaan we met Antonio verse pasta maken. We missen de bigola. Maar dat is ook een minder gangbaar ding. Maar wel heel handig.

Deel 1 besluit met het koken en het opdienen van de pasta. Wetenswaardigheden die je beter niet kunt vergeten. Gouden regel is 1 liter water per 100 gram pasta, want pasta staat zetmeel af. En als er te weinig water is, neemt de pasta het weer op. Ruim water dus. Nou ja, voor dit onderdeel hoeft u het boek in elk geval niet te kopen (kijk hier), voor de rest wel.

Droge pasta is dus ook okay. Maar wel anders, zegt Antonio. Dus wordt in dit boek een onderscheid gemaakt in
1) Recepten met droge pasta
2) Recepten met verse pasta

Pasta in brodo (pasta in soep)

In het boek wordt hier alleen droge pasta voor gebruikt. Carluccio beschrijft hoe hij, als hij uit het buitenland weer thuis kwam, van zijn moeder pastina in brodo kreeg. “Deze troostrijke soep, die tot een consommé is ingekookt, roept sterke herinneringen op aan thuis en aan mijn moeder.”
Deze soep is dan ook het eerste recept van dit hoofdstuk, dat er in totaal 19 telt.

Pasta asciuatta (Pasta met sauzen)

Alleen met een vork, ja!

Asciuttta betekent droog, aldus Carluccio. Bedoeld wordt een pasta die met saus is omhuld. Dus de pasta wordt geproefd, met een klein beetje saus erover. Dit in tegenstelling tot een saus met wat pasta.
Omdat de pasta droog is, wordt ze met een vork gegeten – “… als het gerecht zo nattig is dat je een  lepel nodig hebt, is het geen echte pasta asciutta.”
In deze inleidende tekst worden we van de wijs  gebracht. Van echte Italianen hebben we geleerd dat de (lange) pasta met een vork en een lepel wordt geserveerd. Tegen de rand van het bord rol je de pasta om de vork (nee, niet in een lepel). De lepel wordt gebruikt om aan het einde de rest saus op te eten. Carluccio schrijft echter:

Lepels worden bij het pasta eten op zijn Italiaans alleen voor soepen en desserts gebruikt, en nooit in combinatie met een vork voor het eten van lange pasta. (Het is bovendien absoluut verboden om lange pasta met een mest te snijden. De pasta is met een bepaald doel lang en draderig: om hem rond een vork tot een lekker hapje te kunnen draaien, zonder lepel of mes.)

Waarvan akte. Potjandorie. Je doet het ook nooit goed.

Dit hoofdstuk telt maar liefst 40 recepten. De o zo makkelijke spaghettini con salsa napoletana (tomaten, knoflook, ui, basilicum), de eerder genoemde pennoni con salsa di sedano rapa, bucatini con salsa di peperoni arrosti e acciughe (prachtige naam, simpel gerecht: rooster wat paprika’s en een blikje of potje ansjovisfilets), kortom: het zijn veel makkelijke en smakelijke recepten.
Erg leuk is dat er een korte toelichting bij de meeste gerechten staat en een duiding van waar, uit welke Italiaanse streek, het komt.

Recepten met verse pasta

Verse pasta wordt overwegend gebruikt om te vullen, ook al staan er tussen de 16 recepten in dit deel ook een paar ‘losse’ pasta’s. Een zeer boeiend en leerzaam hoofdstuk voor degenen die zich aan verse pasta willen wagen. Eigenlijk heel makkelijk, zoals het in dit boek staat.

Het nodigt zondermeer uit tot zelf doen.

Lijst van pasta’s

Het boek eindigt met wat te doen met resten pasta (pastasalades) en pasta als dessert. Jawel, dat kan natuurlijk ook. Vooral de fettuccine di cioccolato spreekt ons bijzonder aan. Ik weet niet waarom (zie onze andere hobby).

Goud waard is de lijst met pastasoorten. Soms wordt je er als leek radeloos van de namen van pastasoorten die in recepten staan. Garganelli staat – Wat is dat? We hekken Gargamel van de smurfen…. – of wat is lumaconi. Achterin dit boek staan de antwoorden.