In het onderzoeksjournalistieke Internet-magazine FTM (Follow The Money) van 30 juli 2016 gaat het over de top-50 van beste restaurants van het Britse blad Restaurant. Deze lijst bestaat nu veertien jaar en er kunnen grote vraagtekens worden gezet bij de selectiecriteria. Het heeft er alle schijn van dat overheden en de voedingsstoffenindustrie de rangorde bepalen. En dan met name de industrie die de additieven en hulpstoffen maken. Datgene waar de zogeheten moleculaire keuken dankbaar gebruik van maakt.
Een farce is een klucht; de culinaire betekenis is vullingOnlangs haalde IENS in Nederland het nieuws door restaurants die niet aan deze organisatie willen betalen, laag in de ranglijst te plaatsen. Dit gedrag hebben we jaren geleden ook al eens vernomen met betrekking tot de restaurantgids Lekker.
![[klik voor een vergroting]](https://mergenmetz.nl/wp-content/uploads/2016/10/50-Best-lijst-IENS-850.jpg)
De nevenstaande afbeelding betreft IENS selectie Nijmegen
. De Nieuwe Winkel, het restaurant met de hoogste score van 9,3 (een geweldige belevenis – aanrader) staat bovenaan de derde pagina. Er worden twintig restaurants op een pagina vertoond. Dus veertig mindere worden eerst vertoond. Wie bladert naar pagina 3 door om De Nieuwe Winkel te kiezen? Als je dat toch al weet, heb je IENS niet nodig. Maar ja, De Nieuwe Winkel weigerde IENS te betalen. Dan is dit je straf, chef Emile van der Staak! Foei!Topkoks als F1-coureurs
In het artikel over de 50 Best Restaurants of the World, constateren onderzoeksjournalist Marcel van Silfhout en Jörg Zipprick dat zo’n dertig van die beste vijftig koks/restaurants werken met additieven en hulpstoffen uit de voedingsindustrie. Het heet dan eufemistisch (Wikipedia): De toprestaurants zijn vaak voorlopers van de moleculaire gastronomie.
Echt koken telt nietKennelijk is echt koken niet meer aan de orde en gaan we langzaam maar zeker richting industrievoer. Het lijkt wel op de fomule 1-autoraces: de coureurs rijden in bolides met de nieuwste snufjes. Als die goed genoeg blijken, worden ze ook in personenauto’s gebouwd.
De topchefs worden overgehaald om met de nieuwste (chemische) snufjes te experimenteren. spelen. Wat leuk is of handig wordt geserveerd en zal uiteindelijk in producten in de schappen van de supermarkt worden toegepast.
‘Slechts bij vijf chefs van de 50 Best-lijst zijn gerechten aantoonbaar vrij van E-nummers,’ aldus het artikel.
De moleculaire keuken maakt veelvuldig gebruik van chemische middelen – additieven, hulpstoffen. Aanjager hiervan is de Fransman Herve This – een wetenschapper, geen chef. Grootste icoon op dit gebied is Ferran Adrià, chef van het thans gesloten restaurant El Bulli. Adrià is momenteel nog steeds zeer actief in het promoten van de chemische voedselbereiding, o.a. voor maaltijden in bejaardentehuizen. Zo kunnen veel kosten worden bespaard. Lees ook dit artikel: Grote chefs gekroond door de industrie
Waar is Frankrijk?
Opmerkelijk is dat van de landen met een geweldige culinaire traditie, zoals Frankrijk, Japan, Italië in de 50 Best-lijst alleen restaurants voorkomen die tot de aanhangers van de moleculaire keuken behoren. Traditionele toprestaurants lijken het nakijken te hebben. Van Silfhout constateert dat van een land als China, met zo’n zes miljoen chefs, alleen de volger van Ferran Adrià de top 50 haalt: de Nederlander Richard Ekkebus is chef van restaurant Amber in Hong Kong en dat staat op nummer 20. Op grond van welke criteria en beoordeling hij dit heeft gehaald is een raadsel. Ook raar is dat een land als India, met een dikke 700.000 restaurants niet de lijst haalt, maar wel een Indiaas restaurant in Thailand. Correct: waar de moleculaire keuken wordt toegepast.
De Italiaanse journalist Andrea Petrini was voorzitter van de Franse jury voor de 50 Best-lijst en laat, sinds hij voorzitter-af is, kritiek horen. Bijvoorbeeld dat het opmerkelijk is dat er maar een paar Franse restaurants in de lijst staan. Zijn de Mexicanen en Peruvianen werkelijk veel beter dan de Franse chefs? Het heeft er alle schijn van dat grote bedrijven en overheden de lijst sponsoren. Mexico, Peru en andere landen investeren op die wijze in toerisme.
Uit het artikel van Van Silfhout blijkt dat de circa duizend ‘stemmers’ die de lijst samenstellen in principe onbekend zijn en blijven, maar wel degelijk bekend zijn bij de chefs en restauranthouders en dat een derde van de jury zelf chef of restaurateur is. De stemmers krijgen geen vergoeding en er zijn geen beperkingen ten aanzien van hoe hun reis- en verblijf- en dinerkosten worden voldaan. Doch de stemmers worden wel geacht te eten bij de betreffende restaurants.
Dan is het ook wel opmerkelijk dat het – inmiddels gesloten – restaurant als El Bulli, waarvoor je bij wijze van spreken jaren tevoren moest reserveren, twee maal achtereen op nummer 1 terecht kwam. Hoe konden zo veel stemmers daar in een jaar gaan eten?
Het blijkt dat de reizen van stemmers worden betaald door landen (in het kader van bevordering van toerisme) en, uiteraard, de industrie.
El Boellietje spelen
Eerder schreef Van Silfhout een serie artikelen met de titel ‘De post-moleculaire keuken’. Hierin wordt duidelijk hoe de industrie via de grote chefs alle koks wil bereiken – en uiteindelijk u. Dat erkent de geestelijk vader van de moleculaire keuken, Hervé This, openlijk voor de camera. Grote chefs vervullen immers een voorbeeldfunctie en een rolmodel. Maar de grote chefs moeten natuurlijk wel eerst groot worden gemaakt. Dus daar helpt de industrie maar al te graag een handje bij. En inmiddels liggen kits met de chemische troepjes voor de hobbykoks in de kookwinkels. Kijk hier maar.
Ziek
In die serie staat ook hoe vaak gasten ziek zijn geworden na een maal in een van die toprestaurants. Soms door niet voldoende gegaard – te rauw – voedsel, maar ook als gevolg van een overdoses van chemische goedjes. Als u de volgende dag denkt een kater te hebben van de drank, dan kan het net zo goed zijn van de chemicaliën die in de diverse gangen zijn verwerkt.
Inmiddels maakt Food Ink, het eerste 3D Print restaurant een kleine furore en wereldreis. Is dit wat we in de toekomst gaan eten? Food Ink werkt met o.a. chef Joel Castanye van restaurant La Boscana in Lleida (Spanje) en deze man heeft bij El Bulli, dus met Ferran Adrià gewerkt. Ja, het zijn allemaal korte lijntjes.
Het is mij meer dan een vreugde te lezen dat gelukkig velen de chemische troep durven te publiceren. Ik vecht er al jaren tegen en wie het maar horen wil die krijgt het te horen. Maar wie ben ik. Een enkeling die alleen maar opvalt als mijn leeftijd bekend wordt en iemand die nog steeds geen medicijnen van node heeft.