Er is een prachtig en zeer gedetailleerd fotoboek verschenen over het uitbenen en uitsnijden van de meest gangbare dieren die de Nederlandse mens eet: rund, kalf, varken en lam. Uitermate interessant voor iedereen die het zelf eens wil doen en voor hen die willen weten waar welk stuk vlees wordt weggesneden en hoe de delen worden genoemd. Een kort verslag van de boekpresentatie op 29 maart 2017.
Het boek ‘Vleesbijbel – alles over rund & kalf, varken en lam’ bespreken we inhoudelijk op een later moment dit jaar. Als het van toepassing is: november is immers traditioneel de slachtmaand.
Het boek ligt voor € 29,99 in de boekhandel en anders bestelt u het hier in de Libris Webshop (dan verdient de boekhandel er nog wat aan, i.p.v. dat het naar BOL – Ahold – gaat).
De presentatie van de Vleesbijbel vond plaats bij Fontijn in Weesp. Slagerij voor de horeca en werkgever van auteur Gertjan Kiers. Gertjan is de bedrijfsleider-demoslager bij dit bedrijf en heeft op Foodtube zijn eigen kanaal (zie hier). Boven, nabij de burelen van het bedrijf is een soort van café ingericht een aanpalend een kleine zaal waar Gertjan zijn demonstraties geeft.
En, laten we het zo zeggen, Gertjan weet waar hij het over heeft en schroomt niet bepaalde hypes en mythes te weerleggen of te ontzenuwen. Een vakman in hart en nieren, hoewel dat in deze context misschien wat raar is uitgedrukt.
Slageren is een kunst
Midden in de ruimte hangt een (linker) achterpoot van een rund. (In het boek, pagina 138, ‘hele achtervoet’.) Dat wil zeggen, met een fiks stuk ruggengraat erbij. Bij slacht worden de dieren eerst in zogenaamde technische delen gezaagd. Dat maakt het uiteindelijke slagerswerk makkelijker.
“Slageren is een kunst,” luiden ongeveer de eerste woorden van Kiers en hij legt uit dat het deel rund, dat voor ons hangt, elf dagen heeft gerijpt. Het is Iers, grasgebonden vlees, d.w.z. dat het dier dus lekker op weiden heeft gelopen en gegeten. Het vlees is daardoor roder en minder met vet dooraderd, in tegenstelling tot die met granen en mais zijn gevoerd.
Geluksmomentje
Tijdens de demo leren we dat een rund taaltechnisch eigenlijk weer uit dieren bestaat: stukken vlees dragen namen als haas, ezel, vinkenlap en spinnenkop.
Als het vlees rond de achterpoot is losgesneden, houden de botten het nog bijeen. De lende haalt Kiers eraf door eerst het kapsel van het gewricht (wat) los te breken. Dat gaat met kracht en een krakje. Om de krachten te verzamelen zegt hij:
“Dan denk ik aan iemand die ik niet graag mag.” Vanaf de tribune roept een aantal mensen de naam van een politica.
(In het boek staat dit op pagina 148, foto 3. ‘Een slagers-geluksmomentje….’ is erbij geschreven.)
Nederlanders houden niet van eten
Bijzonder leerzaam is de fase waarbij de stukken vlees worden – ja, hoe zeg je dat – verkoopklaar worden gemaakt.
“De ossenhaas is zwaar overgewaardeerd,” zegt Kiers “Het is smakeloos en zacht. Nederlanders houden niet van kauwen.”
Achter ons zegt een man: “Nederlanders houden niet van eten.” Een uitspraak die een kern van waarheid heeft. Of het nu vlees of groenten betreft:”Het mooiste dat we produceren exporteren we en in grote lijnen koopt de Nederlandse consument varkenskiloknallers en smakeloos kipfilet, terwijl de kippenpoten naar het buitenland gaan.
Kiers laat vervolgens zien hoe entrecote behoort te worden uitgesneden. Het zogenaamde koetsierstuk gaat er af, het bevat een flink stuk zeen. Daarna wordt de ‘ketting’ van het nog lange stuk vlees gesneden.
“Dat is in Nederland niet gewenst. Dan moeten mensen kauwen,” luidt wederom de boodschap.
Jammer dat hij geen varken uitbeende.
Gertjan doet altijd de achterpoot van een rund, is de reactie.Op zich was deze demo leerzaam voor onze kijk op vlees. Het duurde een goed uur en betrof slechts een klein deel van het rund. In het boek staat ‘alles’ in honderden detailfoto’s. Tijdens het schrijven van dit verslag hebben we het boek erbij gepakt en blijkt hoe duidelijk alles – in het boek – wordt uitgelegd. Chapeau voor Kiers en de uitgever.
Bij de naborrel zeg ik terloops tegen een collega van Gertjan Kiers dat ik had gehoopt dat hij een varken zou uitbenen – dat zouden we immers nog wat kunnen leren. Maar kennelijk neemt hij altijd runder achterpoten. Zeker en vast vanwege het slagers-geluksmomentje.
Filmpje: Eerste exemplaar voor Maxim
Na afloop werd in het café het eerste exemplaar van het boek uitgereikt aan Maxim Hartman, acteur en tv-persoonlijkheid, niet in de laatste plaats bekend van het opkomen voor de onderdrukte man en een zeer eigen stijl van interviewen. Wij volgen weinig televisie en kennen niet alle prestaties van Hartman. Maar we begrijpen dat Kiers eens was opgetreden in een van zijn programma’s.
Over het niveau van de humor valt te twisten. Niet over de onderliggende boodschap. Hartman stelt, op de voor hem zo kenmerkende manier, Kiers wat vragen. Een vinden wij belangrijk: Of schoolkinderen niet eens een dier moeten doden (en slachten). Daar zijn wij het in principe mee eens: Vlees is in onze maatschappij een geanonimiseerd massaconsumptieproduct geworden. Vlees eten heeft de mens altijd gedaan. Maar niet zeven dagen in de week. Als je vlees eet, doe het met mate en met respect voor het dier dat een goed leven moet hebben gehad.
En lees hier wat we eerder schreven, wat de toen elfjarige Clara niet in haar spreekbeurt op school mocht vertellen. Omdat het volgens de docent te schokkend was….
