[columns][col_one_half]
[/col_one_half][col_one_half]Buiten koken op open vuur wint aan populariteit. Onder de prikkelende titel Zout op het Vuur is er een interessant boek verschenen van twee mannen die er niet voor schuwen het net wat anders aan te pakken.
Waarom de titel zo luidt, leest u zelf in het boek. Maar een van de eerste hoofdstukken is in elk geval gewijd aan het bereiden van bijzondere zouten. Van avocadopitzout tot zoethoutzout. Alleen daarom al is dit boek anders dan andere. Uiteraard worden de zouten gebruikt bij de gerechten.
Nick en Kevin heten ze. Als u niet Vlaams bent en/of geen (kabel-)televisie kijkt, dan kent u ze niet. (Zoals wij.) Ze zijn te zien op de Belgische SBS zender 4.[/col_one_half][/columns]
[columns][col_one_half]
Zouten[/col_one_half][col_one_half]“Koken op een open vuur een één groot feest van ontdekken en experimenteren. Constant zijn we op zoek naar nieuwe gerechten en testen we ideeën uit.” Daarmee is niet veel gezegd. De twee experimenteren, smoren, stoven, grillen of zelfs blakeren gerechten en gaan daarmee de barbecue ruimschoots voorbij. Ze maken daarbij gebruik van diverse methoden, die u meest thuis ook kunt proberen. Hoewel voor de zekerheid in de eerste paragrafen wordt uitgelegd hoe je het perfecte vuur maakt en wat in het land wel en niet verboden is ten aanzien van open vuur. In Vlaanderen. In Wallonië. We gaan ervan uit dat de regels in Nederland niet veel afwijken.[/col_one_half][/columns]
We mogen aannemen dat Nick en Kevin alleen de geslaagde experimenten hebben geboekstaafd 🙂 Voor wie houdt van het koken met potjies of Dutch ovens, biedt dit boek een veel nieuwe ideeën en inspiratie voor het buiten koken. Dit boek verdient een plaats naast Oerkoken van Grijzebeer.
| Titel | Zout op het Vuur – Buiten koken met Nick & Kevin |
| Van | Nich Van HHoof & Kevin Kegeleers |
| Uitgever | UItgeverij Angèle / Standaard Uitgeverij |
| ISBN | 978 90 223 3545 1 |
| Verschenen | juni 2018 |
| Prijs | € 19,99 |
| Verkrijgbaar bij | Bij de boekhandel of gewoon bij deze boekhandel bestellen, zodat de echte boekhandel kan blijven bestaan. |
De Patagonische put noemen zij het garen van gerechten in een kuil. Dat hebben wij ook eens gedaan. Vier jaar geleden en toen heette het barbacoa. Kijk hier. Maar om nu te voorkomen dat in de natuur of particulier tuinen overal kuilen worden gegraven door enthousiaste buitenkokerts, hebben Nick en Kevin het principe van de omgekeerde put bedacht. Maar een keertje graven ze wel een heuse kuil voor een lamsbout.
Geblakerde pompoen
[columns][col_one_half]
[/col_one_half][col_one_half]Het boek is ingedeeld in een aantal categorieën van buiten koken.
In Vuren & Gerechten wordt het eten soms letterlijk in de vlammen bereid. Wat dacht u van een zwarte butternut squash (flespompoen)? Of geblakerde spitskool. Het is heel uitdagend om een groente in zijn eigen huid te garen. Je lepelt het uit of pelt de bladeren van de kool.
Er wordt ook met fijne as van hooi gewerkt voor zwarte soepstengels of zwarte pasta. Nee, geen inktvisinkt.[/col_one_half][/columns]
[columns][col_one_half]
Zwarte pasta[/col_one_half][col_one_half]U zult denken: as is verbrand en dat is ongezond. Dat is betrekkelijk. Bij temperaturen boven de vierhonderd graden – dat is op een flink hete bbq al snel het geval – kan bij eiwitrijke producten (vis, lees e.d.) te donker c.q. zwart worden en heterocyclische amines (HCA) ontstaan die in verband met kanker worden gebracht. Bij zetmeelrijke producten ontstaat vanaf honderd graden al acrylamide. Dat staat ook een beetje ter discussie, met name de laatste tijd in de VS waar de discussie heerst of koffie kankerverwekkend is. En dan zijn er de PAK’s, die met name door onvolledige verbranding ontstaan. Dus eet bij voorkeur geen gerookte producten, zegt men dan. Maar ja, roken van voedsel is al vele eeuwen een beproefde conserveringswijze. En wat dan met gerookte haring, paling of makreel? Rookvlees? Gerookte spekjes? Er wordt heel veel gerookt.
Eet van alles, maar gevarieerd en met mate.[/col_one_half][/columns]
Kip aan een touw en getrokken eend
[columns][col_one_half]
[/col_one_half][col_one_half]In Directe Gloed wordt boven gloeiende kolen of houtskool gewerkt. Perfect om te poffen. En in Indirecte Gloed gaat het bijvoorbeeld over roken en werken met hete stenen. Nick en Kevin hangen een kip boven het vuur. Of eigenlijk net iets anders: het vuur ligt in een U en in de inham hangt de kip aan een touw. Ze noemen het chicken on a rope, in het Nederlands: kip aan een touw. Erg leuk![/col_one_half][/columns]
In BBQ 2.0 gaan de mannen toch aan de gang met de barbecue. Of kamado. “Gooi eens een blok hout in je barbecue in plaats van houtskool.” In dit hoofdstuk wordt de klassieke barbecue op iets andere wijze benut. Vis in natte krant, appel in klei gegaard, lamsrack in klei en dergelijke. Doch ‘tarbot in zoutkorst’ wordt op een cederhouten plank op een gloeiende bbq bereid. In Nederland begon rond 2005, 2006 koken op hout onder aanvoering van Emilie van der Woerd aan een opmars.
En tenslotte geen getrokken varken, maar getrokken eend is het laatste gerecht: pulled duck.
Al met al vinden we dit een erg leuk boek. Er zijn twee dingen die wel storend zijn: de enorme hoeveelheid foto’s. Die zijn leuk voor een week- of maandblad, dat je, eens gelezen, weglegt of bij oud papier stopt. Maar voor een boek dat je vaker wil opslaan is dit te veel. En dan het taalgebruik.
English taal
Ook dit boek is besmet met het verschijnsel van het strooien van Engelstalige kreten. Het mag misschien modern zijn maar maakt het ook irritant en verwarrend. Tegenwoordig is plant based food helemaal hot. Dat heet al eeuwen plantaardig voedsel. Misschien een iets te gewone, te vaak gebruikte term? Het gebruik van Engelse kreten is vaak interessantdoenerij. Eigenlijk een belediging voor de lezer of toehoorder. Nu hebben we Nick en Kevin niet betrapt op het gebruik van het begrip plant based food, maar:
Al bij het openslaan van de eerste bladzijden, een hoofdstuk ‘Feel Good with Friends’. Waarom in het Engels? Is het dan leuker of fijner dan ‘Gezellig met vrienden’ of ‘Fijn samen met vrienden’? In dit hoofdstuk overigens verder geen woord doch louter foto’s van mensen rond vuren.
Go wild! Of: Ga uit je dak! Chicken on a rope. Kip aan een touw. Smoked Marula Gin. In de eerste zin eronder staat ‘Een licht gerookt aperatief…” dus het kan wel in het Nederlands. Flatbread heet platbrood.
Grondoond
Pit cooking is in dit boek koken in een kuil; Patagonische kuil of curanto noemen Nick en Kevin het ook. Een aarde- of grondoven zou het in het Nederlands zijn. Grondoond, zegt de Afrikaan. “Aangesien ‘n grondoond die kookhitte in ‘n ondergrondse gat vashou, kan kos selfs in beskawings sonder kennis van pottebakkery gebak, gerook of gestoom word,” staat op de Afrikaanse Wikipedia.
Het begrip ‘Patagonische put’ komt niet voor op Internet, anders dat één lemma dat naar het programma van Nick en Kevin op SBS Vier verwijst. Dus dat begrip bestaat niet. Patagonisch, wellicht omdat hun idool de Argentijnse vuurchef Francis Mallmann is.
Koken in een kuil komt over de hele wereld voor. In Marokko heet het tandit, in de Caraïben heet het barbacoa. Curanto schijnt een begrip van de Chileense Chiloé-archipel te zijn. Maar dat kent een vaste ingrediëntenlijst van schaal- en schelpdieren, vlees, groenten en aardappelen. Dus niet zoals Nick en Kevin het presenteren.
