Koken met teff

Teff is een eeuwenoud, zo niet, het oudste graan dat er is. En niet verrassend: het is erg gezond. De belangstelling voor teff groeit en het boek Teffilicious komt daarbij als geroepen. Het bevat een veertigtal recepten. Ook al verscheen de eerste druk in 2017, onbekend maakt onbemind is met dit boek niet langer aan de orde.

We hadden in 2014 teff in de Eetbare Siertuin. Het is een uiterst decoratief gras(je). Eetbaar of niet, we zagen ons niet tien pollen teff dorsen. In onze tuin hebben we juist veel verschillende planten om te laten zien welke enorme rijkdom aan eetbare gewassen er is. Maar net zoals je met tien tarweplanten nog geen brood kan maken, gold dat ook voor teff in onze tuin. Bovendien is teff geen vaste plant.

Teffilicious is een boek om het gebruik van teff te promoten en dat gebeurt op een uiterst aangename wijze. Hoewel het boek uit de koker van Dijksterhuis Teffvolkoren, tefftelers, komt, is het geen platte reclame voor hun bedrijf, maar een heus kookboek. Het aanbod van teff en teffmeel bij diverse winkels is bovendien ook voldoende breed.

Door het boek is onze belangstelling voor teff weer helemaal terug. Het kent weliswaar gluten, maar niet de gluten die schadelijk is voor coeliakiepatiënten, lezen we. Omdat het zo’n verrekte klein graantje is, wordt teff niet gedorst maar in zijn geheel tot meel gemalen. Het bevat langzaam verteerbare koolhydraten en scoort, volgens de auteurs, 26 op de glykemische index. (Volgens de universiteit van Sydney 57, ook fraai – puur suiker is 100.) In elk geval heb je lang een verzadigd gevoel. En het is rijk aan mineralen, aminozuren en vitamine B1.

Als je dan vervolgens de ‘lazy linzensalade’ maakt, dan heb je een maal waar je bij wijze van spreken 24 uur op kan teren. Leuk en inspirerend boek. Wij gaan dan nu toch aan de teff!

De inleiding is kort, krachtig en informatief.

De recepten zijn ingedeeld in Ontbijt, Lunch, Tussendoortjes, Diner en Feest. Helder en allemaal goed maakbaar. Salades met teff, koeken, repen, quiches met teff. Ja, ook soep met teff.

De moeilijkheidsgraad is met 1 tot 3 pollepels aangegeven. Verreweg de meeste recepten tellen er één.  Wat opvalt is dat de auteurs hebben getracht de positie op de glykemische index in stand te houden bij de ingrediëntenkeus – bijvoorbeeld dadels voor zoetigheid.

In ‘Brood van Hans’ wordt 100 gram tarwegluten toegevoegd om meer lucht in het brood te geven. Kan ze er natuurlijk uit laten, maar dan wordt het vermoedelijk meer een roggenbrood-structuur. Voor de quichebodem enkele pagina’s verder, wordt teff 50-50 gemengd met volkorenmeel of boekweitmeel. Dus niet puur teff. (Zo moet er wat te zeuren blijven.)

De bietenburgers met teffmeel is een recept met twee pollepels en ziet er razendlekker uit. Koekjes van teff zijn vanaf nu bon ton en mama’s minestronesoep maken we in de tweede helft van de zomer, als de tomaten rijp zijn. De teffelet kan je iedere dag maken. Een omelet met teff, die daardoor een soort van pannenkoek of wrap wordt. Kortom, erg leuke recepten.

Rauwe cacaopoeder

Als je dan goede producten gebruikt, gebruik dan ook goede chocola, zeggen we hier maar meteen. Bijvoorbeeld dat van Kuná – puur aromatische arriba en allergeenvrij.
Op pagina 67 staat een mooi recept voor brownies met teff. En rauwe cacaopoeder. Rauwe chocola is al gedemystificeerd; het heet nu ‘minimal processing’: de temperatuur van de cacaomassa wordt laag gehouden, niet warmer dan een graad of 50-55.
Het bestaan van rauwe cacaopoeder is twijfelachtig. Cacaopoeder ontstaat door het persen van cacaomassa. Dat gebeurt met een hydraulische pers waarbij veel warmte vrijkomt. De cacaoboter druipt er uit; een blok droge cacao blijft over, dat wordt verpoederd. Dus van rauw – in de zin van een temperatuur onder de 42,7 graden Celsius – is dan geen sprake meer. Het kan wel, door de druk van de pers langzamer op te voeren en de temperatuur in de gaten te houden. Maar een dergelijke werkwijze duurt pakweg vijf keer langer dan normaal en is dus kostbaar.
Wat men vermoedelijk bedoelt is dat het niet gealkaliseerd is. Dus de oorspronkelijke zuren van de cacao nog bevat. (Tot zover dit uitstapje.)