Jeruzalem

In hun derde boek fixeren Yotam Ottolenghi en Sami Tamimi de smaken van de multiculturele stad Jeruzalem. Er zijn weinig kookboeken waarvan je bij elk gerecht denkt: Dit wil ik proeven. Dit wil ik maken. Jeruzalem is daar een van.

De meeste gerechten zijn niet zo moeilijk om te maken, je moet alleen maar – zonder Smaakvrienden! – op die veelheid van spannende smaakcombinaties komen. Wij kennen de boeken van Ottolenghi al enige tijd, maar het lijkt er op dat dit boek nòg beter is dan hun eerste: The Cookbook (in Nederland is dat het tweede boek).

Eten verbroedert

Dit is een voorbeeld van de voedzame vrede die kan bestaan tussen een Palestijn (Tamimi) en een Jood (Ottolenghi). Het is onontkoombaar dat ze in de inleiding van het boek refereren aan de toestand van Jeruzalem. Beiden zijn ze daar twintig jaar geleden weggetrokken.
"We spreken de taal van de smaken en geuren van de stad." Natuurlijk lijken Joodse en Palestijnse gerechten op elkaar. En Libanese – ze spreken van de Joods-Tripolitaanse keuken. In dit boek onderzoeken ze de keuken van Jeruzalem "…. en tegelijkertijd ons eigen culinaire DNA ontleden en het gevoel en de structuur ontrafelen van de stad die ons tot de eetwezens heeft gemaakt die we zijn."

Smeltkroes van de geschiedenis

Jeruzalem is de smeltkroes van de geschiedenis. Een lappendeken van keukens. Van heel vroeger, het Perzische Rijk, de Romeinen, de kruistochten tot heden met immigranten uit vele landen. In enkele bladzijden wordt de geschiedenis van de stad besproken. Nooit geweten dat er meer dan duizend jaar sprake  van Islamitische overheersing was. Toen maakten de Christenen er weer aanspraak op en veroverden de Kruisvaarders in 1099 de stad. Ze behielden deze tot 1187. Enfin, tijdens die tijd werd langs oude Romeinse paden een netwerk van markten gebouwd. En daarna was het weer een komen en gaan van voornamelijk Islamitische heersers. Hé… dit is een kookboek!

Opzet boek

Op bladzijde 26 begint het met de sectie Groenten. (Daar zijn we altijd op gefocust.) Het boek kent geen verdeling in voor-, tussen-, hoofdgerechten en dessert. Maar de categoriën Groenten, Peulvruchten & Granen, Soepen, Gevuld, Vlees, Vis, Hartig gebak, Snoeperijen & Desserts.
Het register is praktisch. Het mixt de zoektocht naar ingrediënten en de receptnamen. Dus bij de l vindt u lamsvlees, met recepten waar in dat voorkomt. Maar ook de namen van de gerechten die met een l beginnen. 
Tussen de gerechten door wordt kort een thema besproken. Of dit nu Georgië is – de invloed van de Georgische keuken omdat eind 19^e eeuw nogal wat Georgische Joden zich in Jeruzalem vestigden – dan wel Za'atar.

Mooie recepten voor moestuiniers

We hebben het al in de introductie gezegd, maar de recepten zijn stuk voor stuk mooi. Als groentenfundamentalist en 4/7 vegetariër, letten we natuurlijk allereerst op de groenten. Een stuk of dertig groentengerechten tellen we. Daarna nog pakweg vijftien met granen en peulvruchten. En in de rest van het boek zijn er nog voldoende (soepen, gevuld, hartig gebak – neem de kruidentaart met snijbiet, bleekselderij en… en…. ). Voor de 3/7 dat we vis en soms vlees eten, staat op nummer 1 om te maken 'Kweeperen met lamsgehakt en koriander'. Of 'Gebraden kip met aardperen en citroen'. Of 'Gebakken makreel met salsa van gele biet en sinaasappel'. Of… oké, we houden op. Één recept geven we:

Tuinbonenkuku

Uit de Iraans-Joodse keuken op een fritata gelijkend gerecht met tuinbonen en berberisbessen. Die laatste zijn te vervangen door morellen of cranberry's (ah, die staan in onze polycultuurTUIN).

Breng in een steelpan de slagroom, saffraan en 2 eetl water aan de kook. Neem meteen van het vuur en laat een half uur intrekken.
Verhit de oven op 180⁰ C.
Kook de tuinbonen een minuut in ruim kokend water, giet af en spoel met koud water. Uitlekken in een vergiet.
Giet ¾ l kokend water in een kom en los de suiker al roerend op. Als het lauw is geworden, de bessen erdoor roeren. Tien minuten laten staan en dan door een zeef afgieten.

Kies een anti-aanbak koekenpan (25 cm diameter) waarop een deksel past.
Verhit 3 eetlepels olie. Smoor de ui 4 minuten op half hoog vuur. Schep af en toe om. De knoflook erbij doen en nog een minuut of twee bakken. Roer de tuinbonen erdoor en zet opzij.

Klop in een ruime kom de eieren schuimig. Voeg bloem, bakpoeder, de saffraanroom en de kruiden toe. Plus 1½ theel zout en ½ theel peper. Klop alles goed door elkaar. Roer de tuinbonenmix erdoor en de bessen.

Veeg de koekenpan schoon en doe de rest van de olie er in. Zet 10 minuten in de oven om het goed heet te maken. Giet het mengsel er in en doe het deksel erop. Schuif in de oven. Na een kwartier haalt u het deksel er van af en laat nog iets van 20 minuten staan tot alles mooi gestold is. Uit de oven nemen en even wat laten afkoelen. Serveer warm of op kamertemperatuur.