Eisbein, (Schweins-)haxe
1 ½ kg varkensschenkel; 2 uien, ontschild en gehalveerd; 5 tenen knoflook, gepeld en geplet; 2 kruidnagels; wat laurierblad; stuk of 10 jeneverbessen; 1 theel karwijzaad; peper uit de molen; 1 eetl zout (zie opmerking)
Let op: Hieronder, zo ongeveer de laatste zin bij 6 mei 2011, staat dat ik het vlees aan de flauwe kant vind. Vandaag de dag zou ik het pekelen. Lees hier hoe.
|
|
Voor de duidelijkheid deze afbeelding overgenomen van Wikipedia. Van de grote “bil” maakt men gedroogde of gekookte ham. Er blijven voorpoten en stukken achterpoot over. Die snijdt of zaagt men in stukken of schijven. De schenkels. Maar Eisbein of Haxe klinkt veel fraaier, vinden wij. Dit kost geen werktijd, maar wel tijd en is heel erg makkelijk. Het vlees wordt eerst gekookt en daarna in de oven knapperig gebakken. Vul een voldoende ruime pan met water, zodat de schenkel(s) straks onder staan. Doe alles, behalve de schenkels, in de pan en breng aan de kook en even doorkoken. Doe de schenkels erin en laat 90 minuten trekken. (Wij deden dat op een petroleumstelletje. Net niet koken.) Haal de schenkels uit de pan. Laat uitlekken/droogdampen. Verhit ondertussen de oven op 200o C. Klaar. |
|
|
|
|
|
|
|
|
6 mei 2011
Voor de goede orde: deze schenkels komen van eigen varks. Ze hebben een uitmuntend leven gehad, zijn vegetarisch gevoerd met o.a. overschot uit de moestuin en EKO-varkensbrokken. We eten niet vaak vlees, maar als we het doen, moet het goed zijn. [Punt.]
Ik had op 5 mei deze ossobuco willen maken. Dat kwam er niet van. Te laat terug uit Wageningen en bovendien doodloof.
Hoewel we een koude koelkast hebben (schommelt tussen 0,5 – 3,5o C) moesten de schenkels nu wel worden verwerkt. Het werd dit. Met dank aan Chefkoch.de, want onze oosterburen weten hoe ze met schenkels moeten omgaan. (Bovendien ben ik meer een groentenkoker.)
Een goede en leuke bereidingswijze. M vond het lekker. Ik wat flauw, terwijl ik bekend sta om matig zoutgebruik.
Ossobuco maak je van kalfs- of rundsschenkels, maar nooit van varken
Dat heb ik ook bij het betreffende gerecht op onze site staan. Maar ja, dezelfde bereiding met varkensschenkels kan ook. Moet dan de naam worden veranderd? Misschien wel. Als het een gangbaar gerecht zou worden.
“Moet dan de naam worden veranderd?” Ja!
Woensdag gaan wij de Eisbein maken bij de zuurkool uit de oven, ik heb een foto van je haxe erbij gezet met vermelding van je website. Het gerecht staat op thuisafgehaald en op etenbijtantemarie.wordpress.com. Als je dat niet wil zal ik het per direct eraf halen. Het lijkt me heel lekker, ik zal je een berichtje sturen als we het gegeten hebben.
Met vriendelijke groet, Ria van eten bij Tante Marie.
Uit Andijk…. volgens mij heb ik daar twee kennissen wonen. Een tegenover de kerk, waar een restaurant is en de ander… uh…. (opzoeken)
Volgens mij klopt dit recept van geen kanten. Ik had gehoopt op een mooi zacht gegaard stukje vlees met een knapperig korstje maar het resultaat was zo droog als een noot. Niet te nassen hoewel ik de hond niet heb horen klagen. Mijn kookadviseur zegt alleen in de bouillon marineren en vervolgens de oven op 90 gr tot een kerntemperatuur van 82 gr bereikt is. Dan in de afkoelende oven (het vlees bestreken met een olie-honingmensel) om aan het knapperige korstje te komen.
Als het niet zo kloppen, zouden we het niet publiceren. Alles is door ons gemaakt. Maar er zijn vele wegen die naar de maag leiden 😉
Overigens, als wij varkvlees in de oven doen, houden we de kern op 70 graden.