Wortel

Daucus carota ssp savitus

Wortel, peen (Nederlands); Möhre, Karotte (Duits); carotte (Frans); carota (Italiaans); zanahoria (Spaans)

De soort Daucus carota kent vierenzestig variëteiten of ondersoorten – de subspecies (ssp’s).

Naam

De naam ‘wortel’ behoeft geen verklaring. Peen komt van peden, was oorspronkelijk een meervoud van pee. (Dit verklaart waarom bijvoorbeeld Dodoens het heeft over peeen, met drie ees.) Peden werd penen met een nieuw enkelvoud peen. Waar pee vandaan komt, is onduidelijk. Een gokje is dat peden komt van het Franse pied (voet). Of van het Brandenburgse dialect päde, dat kweek betekent. Het zou in de twaalfde eeuw in het Nederlands zijn opgenomen. Het meest aannemelijke is dat het komt van de middeleeuwse wapenstok pede. Een stok met een ijzeren punt, die dus lijkt op de wortel. Peen werd de naam voor de gele wortel.

Daucus komt van het Griekse daio, dat zoveel als ‘ik verwarm’ betekent en geldt voor zaden met een verwarmende invloed. Carota komt van karaton dat zoveel als ‘wortel’ betekent, of van karotos, dat saffraankleurig betekent. In het kader van de kleurige wortels is dit grappig: saffraan is geel is, maar in water opgelost rood.

Historie

De wortel/peen zoals wij die kennen, vindt haar herkomst in Afghanistan. Er zouden twee routes naar Noord-Europa kunnen zijn. De ene direct – de paarse wortels – uit Azië en de andere via de Arabische wereld. Onze wortel komt niet voort uit de Europese wilde peen, maar gezien het feit dat het om hetzelfde geslacht en soort gaat (Daucus carota) is er vermoedelijk onderweg van Afghanistan naar Noord-Europa wel gekruist.

V.I. Mackovic vergeleek de wilde wortels uit Afghanistan met de wilde uit Europa en concludeerde dat onze cultuurpeen Afghaans is. (Later is dit door DNA-onderzoek bevestigd.) Een van de grote verschillen is namelijk het blad. Het blad en de bladsteel van de Centraal-Aziatische wortels zijn meer behaard, de West-Aziatische gevederde bladeren zijn meer geveerd en de bladsteel is glad. De Afghaanse (Centraal-Aziatische) wortels neigen vrijwel alle naar paars. [14]

In Afghanistan is de grootste variëteit van de wortel te vinden. [16] De Afghaanse paarse wortel verspreidde zich in Azië, Afrika en delen van Europa. Als tweede kern wil men ook wel zuidoost Turkije aangeven, waar ook een grotere variëteit te vinden is, maar beduidend kleiner dan in midden Azië. [9]

In de droge delen van Zuidoost Turkije en Syrië moest de Afghaanse peen zich aanpassen – noem het natuurlijke selectie – en er ontstond een nieuwe variëteit: de Arabische of Syrische wortel. Deze verspreidde zich op haar beurt over het Midden-Oosten, grote delen van Afrika en via Klein-Azië naar Europa en kruiste met D. carota ssp. maximus, de wilde peen. Hierdoor ontstond een breed kleurenpalet aan wortels. Die werden door de Grieken en Romeinen gecultiveerd. Vermoedelijk heeft de Arabische wortel over de zijderoute rond de elfde eeuw, via de weg terug, India bereikt en is in de dertiende eeuw in China beland.

(Bedenk dat het Arabische Rijk in de negende en tiende eeuw Pakistan, Afghanistan, Turkestan, Iran, Armenië, Irak, Saoedi-Arabië en de landen ten oosten, zuiden en westen (Spanje, tot 1492 Moors) van de Middellandse Zee omvatte. Dus het is zeer aannemelijk dat de Afghaanse wortel – daarna Arabische wortel – zo is gereisd. Er is helaas niet voldoende geschreven bewijs voor.)

Misschien door die twee routes – direct en via de Arabische wereld – staat het moment van cultiveren van wortel voortdurend ter discussie. De een zegt 900 na Chr. de ander houdt het op rond het jaar nul, weer een ander op 1100 n. Chr. in Azië. Er zijn helaas weinig archeologische bronnen, dus wetenschappers stoelen zich voornamelijk op geschriften. (Archeologische vondsten van wortelzaad zijn namelijk geen bevestiging dat de wortel in die tijd werd geteeld en gecultiveerd. Het kunnen natuurlijk verspreide zaden zijn, of men kan enkel de zaden hebben verzameld voor consumptie.)

Dioscorides’ De materia medica is een belangrijke schriftelijke bron. Dit werk is zo’n 1500 jaar lang een belangrijk naslagwerk voor de medici geweest. Dioscorides zelf is van rond 60 n Chr, maar in 512 werd zijn werk verluchtigd met afbeeldingen: de zogenaamde Wiener Dioskurides is dan nog handgeschreven, maar met afbeeldingen van oranje wortels.

Dioscorides zelf komt uit Anazarbus (ruïnes zijn UNESCO Werelderfgoed), zuid Turkije, aan de Middellandse Zee, boven Syrië. Laat dit gebied nu net als tweede centrum van de diversiteit van de cultuurpeen – de Arabische wortel – worden gezien.

Dioscurides leefde in dezelfde periode als Plinius de Oudere. Plinius heeft het in zijn Naturalis Historia over een plant die in Syrië groeit en op een pastinaak lijkt. De Romeinen noemen het gallicam, de Grieken daucon. In de alleroudste geschriften lopen de begrippen wortel en pastinaak nogal door elkaar. Niet vreemd: allebei schermbloemige, allebei een penwortel en met een beetje kans: allebei wit. Plinius de Oudere identificeert vier typen, waaronder een die we nu als Malabaila aurea kennen. Dioscorides noemt er drie, waaronder de ‘cretan’ die vandaag de dag Athamanta cretensis heet. Om van andere auteurs maar niet te spreken. Het wordt nog verwarrender als de gecultiveerde wortel door de Romeinen pastinaca wordt genoemd en de wilde carota of pastinaca rustica. Apicius heeft in een recept waarin ‘carotae seu pastinaca’ staat, oftewel: wilde of gecultiveerde wortels – of misschien toch: wortels of pastinaken? [16]

De wortel of peen komt als carvitas voor in Karel de Grote’s Capitulare de Villis (rond 810). In dit werk staat aangegeven wat men aan Karel’s hoven diende te telen in de moestuinen.

Hoewel men erover kan discussiëren of hiermee de peen is bedoeld, maar pastanacas staat er pal onder ook expliciet vermeld, dus wat kan de carvitas anders zijn dan peen? (Aldus deskundigen.)

Abu Zakariya Yahya ibn Muhammad ibn Ahmad ibn Al-‘Awwam Al-Ishbili, of kortweg: Ibn al- ‘Awwam, was een islamitisch landbouwer in de twaalfde eeuw, in de buurt van Sevilla. Hij stelde een omvangrijk handboek Kitāb al-Filāḥa (Boek over landbouw) samen, waaruit blijkt dat de wortel in de tiende eeuw daar werd geteeld. Hij noemt twee typen: een rode sappige, smaakvolle  en een groenige gele, sterker van smaak. (Maar ja, nog steeds geldt dat als de wortel groen wordt, de smaak anders, minder wordt.)
Maar Hildegard von Bingen (1098-1179) benoemt in haar Physica de Pastinaca en geeft er de Duitse naam Morkrut aan. Driehonderd jaar na de Capitulare, is dit nu wel of niet de cultuurpeen?

Deze afbeelding komt uit Tacuinum Sanitatis (Rome, 1390-1400). Een boer graaft wortels op. Lange, dunne kleurige wortels: oranjeachtig, lichtgeel. Je kunt ze in de geoogste stapel zien en op de voorste rij in de grond – Wat staat daar? Is het paars?

De Latijnse tekst meldt dat ‘rubeu dulce’ – zoete wortel – de seksuele gemeenschap stimuleert maar de spijsvertering vertraagt, en dat de paarse soort, rijp in de winter, het beste is. Waarvan akte.

Rond 1400 bereikte deze gecultiveerde Arabische wortel (ssp. sativus, wat geteeld of gekweekt betekent) Noord-Europa. Daar werd geselecteerd op zomeroogst en het laat in het seizoen schieten (in bloei komen), zodat het nu bekend is als een tweejarig gewas voor gematigde klimaten. Gezien de herkomst, Centraal Azië, heeft de wortel wel nog steeds een genetische eigenschap voor tolerantie in warme streken. Net als bij ons heeft ook in tropische streken de selectie niet stilgestaan: er zijn hittebestendige variëteiten, zoals Brasília. [8]

Als er twee routes waren – één min of meer direct uit Afghanistan en de ander gemuteerd als Arabische wortel – dan is het niet gek dat de dieprode/paarse een andere naam heeft dan de gele/oranje wortel.

Leonhart Fuchs beschrijft in zijn Historia Stirpium (1542) rode en gele cultuurwortels, en wilde wortels, maar noemt het allemaal Pastinaca. Het is Rembert Dodoens – eigenlijk bewerker Françoys van Ravelingen, want Dodoens was al hemelen – die in de uitgave van het Cruydt-Boeck (1618) orde schept.
Het VIII Capittel heet “Van peeen ende Caroten” en de eerste zin luidt: “De geslachten van Pastinaca zijn in dese tijden eygentlijck in tweeen gedeyldt: het een heeft dunne bladeren / ende heet Peeen: het ander heefter breede / ende wordt eygentlijck Pastinaken ghenaemt: De Peeen zijn wecerom tweederley / Tam ende Wilt.” En dan deelt hij de tamme peen vervolgens “in de Geele / die eygentlluck peeen heeten / en de in de roode / diemen Caroten noemt.”
Kortom: We hebben dus pastinaken, wilde penen en tamme penen: gele en rode (caroten). Dodoens beschrijft ze als gelijk aan elkaar, met uitzondering van de kleur van de wortel: die verschilt. Hij noemt ze van het geslacht Pastinaca, maar met smalle balderen. De gele heet Pastinaca satiua en de rode Pastinaca tenmifolia. Voorts stelt hij dat de gele door Theophrastus Daucus werd genoemd en, nog mooier, “seggende dattet in Arrabien veel wast / en dat in het lantschap ontrent Sparten in Achaien de beste soorte van ’t selve gevonden wort / de welcke geele wortelen heeft […..] dat in Swart gheschreven staet / twelck van de ander bruynroode oft peersche soorte/diemen Caroten noemt/waerachtig is.”

Opmerkelijk is dat Dodoens in de 1554 uitgave de ‘Geel Peen’ Staphuylinis luteus noemt en de ‘Roode Peen’ Staphylinus niger. Dat gebeurt niet in 1618, de versie van Cruydt-Boeck die is bewerkt door Françoys van Ravelingen. De beschrijving in de uitgave van 1554 is overigens veel korter.

Oranje boven – over de kleuren

Het verhaal doet hardnekkig de ronde dat de oranje peen door Hollandse veredelaars is “gemaakt” als eerbetoon aan Willem van Oranje. Dat is onzin.
Willem van Oranje stierf op 10 juli 1584. Eerst was hij in dienst van de Spaanse koning, later sloot hij zich aan bij het verzet, toen vluchtte hij naar Duitsland. Eerst was er de oranje wortel, later volgde het verhaal met het koningshuis. Het Huis van Oranje was in die tijd in de Lage Landen verre van populair. De Republiek der Zeven Verenigde Nederlanden bestond van 1588 tot 1795. Niks koningshuis, integendeel: oranje in bloemen en fruit werd door menigeen gemeden.

Het gaat uiteindelijk om de dosis caroteen in de peen. De gele wortel heeft een hoeveelheid caroteen. Door natuurlijke mutatie, selectie en veredeling is dit gehalte hoger en de wortel oranje geworden.

Aan de hand van schilderijen en gekleurde tekeningen is onderzoek gedaan naar de ontwikkeling van de oranje wortel. Het schilderij ‘markscene’ van Pieter Aersten dateert van vijftien jaar voor de dood van Willem van Oranje, en daarop is een fikse hoeveelheid oranje wortels te zien. In Villa Faresina in Rome, bekend van de plafondschildering met groenten, is in de Loggia van Cupido en Psyche een oranje en rode wortel afgebeeld (1516-1518). Elders in het gebouw een oranje, naast een pastinaak en er hangt een schilderij van Juan Sánchez Cotán uit 1602 waarop oranje en paarse wortelen zijn te zien.

[17] stelt dat de paarse, rode en gele wortels in de vroege Middeleeuwen, uit Midden-Azië (Afghanistan), via de Arabische landen, in Europa werden geherintroduceerd. (Dat is onze ‘route II’ – de paarse zijn eerder aangeland.) De Europese wortel is gebaseerd op de Arabische paarse en gele. Na verloop van tijd wonnen de gele aan populariteit en reeds in de zestiende eeuw lijkt de paarse te hebben verloren. In de zeventiende eeuw was Nederland een toonaangevend land voor wat betreft de selectie en veredeling van wortels. Men kruiste ook met rode/paarse penen. In die tijd ontstond de Horn-wortel (scarlet Horn), naar de plaats Hoorn. En meer nog steeds bekende variëteiten. De oranje wortel was goedkoop en makkelijk te telen.

Niet-paarse wortels vormen de zgn. carotene groep die gekend zijn door een ongekende hoeveelheid carotenoïden in hun wortels. De paarse vormen de anthocyane groep. Anthocyanen zijn in water oplosbare flavonoïde verbindingen die planten rode, blauwe en paarse pigmenten geven. Ze zijn heel gezond voor de mens. Onderzoek uit 2019 [7] bewijst dat niet-paarse wortelen zijn ontstaan uit paarse wortelen die natuurlijke mutaties hebben ondergaan. Bovendien varieert de pigmentatie van paarse wortels uitgebreid tussen verschillende wortel-genotypes. Zo is er het zogenaamde paarse peridermale worteltype (het periderm is de derde weefsellaag, dus men bedoelt dat het binnenste – floëem en xyleem – niet paars is) en het geheel door en door paarse worteltype. Men heeft twee genen geïdentificeerd in relatie tot anthocyaanpigmentatie in paarse wortels: DcMYB6 en DcMYB7. Een overmaat van DcMYB7, maar niet DcMYB6, in de oranje wortel ‘Kuroda Sun’ leidde tot veel anthocyaan in de wortels en ze werden paars. Uitknippen van DcMYB7 in de door en door paarse wortel ‘Deep Purple’ resulteerde in gele wortels.

De witte wortel wordt pas in 1697 in de boeken genoemd [21], maar zou er altijd wel zijn geweest. Een bijna witte, gele wortel. De witte wortel is een mutant van de gele. In veel landen werd de witte wortel als veevoer gebruikt. Waarom dat onderscheid werd gemaakt, is een vraag.

In Nederland

Op veel zeventiende-eeuwse schilderijen prijken bossen wortelen. Vooral oranje maar ook gele en witte. Af en toe nog een rode (paarse). Johann Hermann Knoop heeft een apart hoofdstuk met de titel ‘Beschryving van de Geele Wortels’. Hij noemt diverse namen voor dit gewas en ook het Latynsch: Daucus en Pastinaca temisfolia (fativa) en Carota. Opmerkelijk is dat hij vijf “verscheiden zoorten of veranderingen” vermeldt, zoals de “[1] gemeen de geele Wortel of Peen, [2] de witte of bleeker Wortel, [3]de roode Wortel, [4] de Oranje-geele Wortel en [5] de kleine Oranje-geele Wortel, Hoornse Wortel genoemt.” De paarse wordt niet in het boek vermeld. Bij Huishoudelijk Gebruik vermeldt hij de nog steeds gehanteerde bereidingsmethoden, zoals gestoofde wortels met wat fijngesneden peterselie “dog meest met Lam-, Schaap- of Rund-Vleesch”. En het zaad kan als medicijn worden gebruikt tegen onder andere Winden, Koude Pisse, Graveel en Steen.

Leuk om te weten

Mel Blanc, die de stem van Bugs Bunny deed, hield niet van wortels.

Culinair

Wortels, blad, bloemen, zaden, geroosterde wortel als surrogaatkoffie. Je kunt alles van de wortel eten. Ze hebben, op bieten na, het hoogste suikergehalte van alle groenten. Wortels kunnen (daarom) rauw, even gewassen om het zand eraf te spoelen, worden gegeten. Met name de wat grotere en oudere wortels, worden geschild (geschrapt). Dan zijn ze weer fris. Volgens het boek van Jo Robinson zijn de vezels van rauwe wortels dermate taai, dat door het menselijk lichaam amper voedingsstoffen worden opgenomen. Het beste is even (kort) te koken.
Wortels kunnen worden gekookt, gewokt, gebakken en zelfs in schijfjes worden gefrituurd om chips van te maken. En wat dacht je van wortelsap? Worteltjestaart?

Als je ze kookt, doe dat dan in weinig water of stoom ze of kook ze in de magnetron. De diepst oranje wortels bevatten het meeste bèta-caroteen.
Oudere en grote wortels kunnen een bittertje ontwikkelen. Snijd ze in dat geval in de lengte door en verwijder de kern. Wortels met een groene bovenkant hebben licht gehad, ze kunnen ook bitter(der) zijn.

Bewaren

Koel. In de koelkast in een plastic zak, de kopjes eraf gesneden, tussen de 0^o en de 10^o Celcius met een voorkeur voor de lagere temperaturen (< 5^o). In de winter in kistjes met klam zand in een koele kelder of in bladaarde in een afgedekte kuil in de tuin.
Bewaar ze niet samen met fruit, want dat produceert ethyleen gas als het rijpt. En ethyleen verlaagt de bewaartijd van wortels en andere groenten. Daarom worden groenten en fruit veelal gescheiden bewaard.

Voedingswaarde

Per 100 gram rauwe wortel:

Nul is ook een waarde. Wat onbekend is, is niet ingevuld.

Teelt

Plantafstand: 1-5-10 cm in de rij; 30 cm tussen de rijen. Ui of sjalot kan ertussen worden geplant.

Water: Vooral jonge plantjes hebben water nodig. Diktegroei vindt laat plaats. Als de jonge planten voldoende water krijgen, wordt de diktegroei wat uitgesteld. Dat levert een langere, zwaardere wortel. Dus: korte dikke wortels hebben te weinig water in hun jeugd gehad.

Teelt

Weinig of geen mest. (Bij ons volgen wortelgroenten de vruchtgewassen, die het vorig jaar redelijk zijn bemest.) Veel kali op zandgronden. Houtas kan een goede bron zijn.

Bodem & Standplaats

Lichte, kruimelige, humusrijke grond. Winterwortelen prefereren zwaardere grond. Lichte gronden maken ze vatbaarder voor de wortelvlieg, op zwaardere gronden kunnen de wortels makkelijker scheuren.
Een wortelveld mag niet volgen op andere schermbloemigen en pas na vier jaar weer met wortels worden ingezaaid.
Te weinig licht zorgt voor weelderig loof en kleine wortels.

Rassen

Er zijn verschillende typen te onderscheiden: bospeen en waspeen, Nantes (w.o. Sytan), winterpeen (o.a. Flakkeese en Berlikummer), Parijse broei (ronde peen)
Vroege rassen zijn voor directe consumptie. Late rassen zijn “winterpenen”.
Vroeg: Amsterdamse Bak-types (voor in de koude bak: Mokum F1, Minicor enz.), Nantes (w.o. Sytan, minder vatbaar voor wortelvlieg en goed te bewaren), Scarlet Horn (oud ras)
Laat: Flakkeese, Berlikummer, Küttiger (oud Zwitsers ras, witte wortel)

Zaadteelt

De wortel is een schermbloemige en een tweejarig gewas die het tweede jaar bloeit. Kruising met wilde peen en andere rassen is mogelijk. Houdt minstens 500 meter afstand van andere bloeiende wortelrassen.
Bewaar uitgekozen wortels ‘s winters vorstvrij. Plant ze begin maart weer uit op 50 cm van elkaar. Ze kunnen een meter hoog worden en hebben misschien wat steun nodig.
In september worden de zaden rijp en kleuren bruin. Schermen rijpen niet gelijktijdig en moeten dus stuk voor stuk worden geoogst. Droog ze minstens twee weken. Wrijf ze met de hand fijn en verzamel het zaad.

Ziekten en belagers

Op nummer 1, 2 en 3 staat met stip de wortelvlieg. De wormpjes vreten zich in de wortel.
Het is een fabel dat deze kan worden bestreden door te combineren met ui, sjalot, bieslook. Beter is een fijnmazig insectendoek over het wortelbed te leggen. (Til dan ‘s morgens het doek op om te wieden, dan is de wortelvlieg minder actief, net als regenachtig en winderig weer.) Anderen zweren bij een combinatie met witlof/witloof.
Als je in het open veld teelt, heb je nauwelijks last van de wortelvlieg (doordat die wegwaait).

Vroeg zaaien betekent vroeg oogsten en verkleint de kans op aantasting door de wortelvlieg.
Houd de grond gesloten, aangedrukt. Het oogsten van her en der de dikkere wortels uit de rij, maakt de aarde ter plekke los en geeft wortelvlieg een/de kans.

Literatuur: [1] Food Plants of the World; [2] Handboek Ecologisch Tuinieren; [3] Planten voor Dagelijks Gebruik; [4] Groente & Fruit Encyclopedie; [5] Wikipedia 15-02-2008; [6] USDA National Nutrient Database for Standard Reference; [7] American Society of Plant Biologists – Plant Physiology, How carrots get their colors, 22 oktober 2019; [8] Wild carrot diversity for new sources of abiotic stress tolerance to strengthen vegetable breeding in Bangladesh and Pakistan, Crop Science, 9 december 2020; [9] Kulturpflanzen in der Schweiz – Möhre und Pastinake (Daucus carota, Pastinaca sativa), Peer Schilperoord, augustus 2022; [10] Over oranje, gele, witte en rode wortelen, René Zanderink; [11] Main Types of the Western Carotene Carrot and Their Origin, Otto Banga, 1963; [12] Genetic structure and domestication of carrot (Daucus carota subsp. sativus) (Apiaceae), American Journal of Botany, Volume 100, Issue 5 p. 930-938, 2013; [13] The carrot genome provides insights into crop origins and a foundation for future crop improvement, Chronica Horticulturae, 4, 2016; [14] V. I. Mackevic, “The Carrot of Afghanistan,” Bulletin of Applied Botany 20 (1929): 517-62; [15] Carrot: History and Iconography, John Stolarczyk and Jules Janick, Chronica Horticulturae, 2, 2011; [16] The carrot as a food in the classical era, Alfred C. Andrews, Classical Philology, XLIV, 1949; [17] Harvey, J.H. 1992. Garden plants of Moorish Spain: A fresh look. Garden History 20(1):71-82; [18] Origin of the European cultivated carrot, O. Banga, Euphytica 6, 1957; [19] Origin and distribution of the Western cultivated carrot. O. Banga, 1963; [20] Beschryving van de Moes- en Keuken-Tuin, Johann Hermann Knoop, 1769; [21] Instruction pour les jardins fruitiers et potagers, Jean-Baptiste de La Quintinie, uitgave 1697;  [22] Histoires de Légumes, INRA, 2015;