Op 14 oktober 2016 werd bij Bijzondere Collecties van de Universiteit van Amsterdam De Grote Kleyn, het levenswerk van culinair schrijver Onno Kleyn, gepresenteerd. Ter gelegenheid hiervan hield hij een kleine lezing over authenticiteit.
Onze boekrecensie volgt binnenkort. Het is o.a. hier te koop (Libris boekhandels)
Wat is authenticiteit?
Dat is de kernvraag van Onno. Is het echt? Oorspronkelijk? Voor wat geldt het dan? Of is het allemaal quatsch? Het leek wel gepland, toen vorige week de halve Spaanse wereld struikelde over Jamie Oliver die chorizo door de paella deed (lees dit). Koren op de molen van de presentatie van Onno, want hij googlede en ontdekte dat de Spaanse culinaire coryfeeën wel een grote mond mochten hebben, maar dat er meer dan drieduizend zoekresultaten waren
Tiramisu is nog maar vijftig jaar oudEn dan is het natuurlijk verleidelijk om de Italiaanse keuken bij de horens te vatten. Want o,o,o, die zijn zo trots. Welnu, we leren dat tiramisu pas sinds de jaren zestig van de vorige eeuw bestaat. Een dikke vijftig jaar. Hoe authentiek is dat? Of nog leuker: pasta al salmone. Dus pasta met zalm. In de hele Middellandse Zee zwemt geen zalm. Die is als kweekvis ergens in de jaren zeventig van de vorige eeuw in Italië geïmporteerd. En nog steeds. Noorse kweekvis in een authentiek Italiaans gerecht?
Jacques Meerman had al aangetoond dat hutspot niet Spaans, maar hartstikke Nederlands is (lees dit). Maar dan zonder aardappelen en zonder te stampen. En stamppot rauwe andijvie leidt niet verder terug dan 1929. Hoe authentiek is de Nederlandse keuken? Speculaas, boerenkool met worst, Hollandse nieuwe (door Deense vissers gevangen, maar dat maakt niet uit).
Bijzonder grappig vonden we de verwijzing van Onno naar onze (pre)historie. Hij zei: “Wat aten de Kaninefaten? Armzalig, er groeide niet zo veel hier. En ze aten misschien een wild zwijn.” Nu is ditgeen sterk voorbeeld, omdat dit volk in de Romeinse tijd leefde en de Romeinen al heel wat groenten en dergelijke introduceerden. Maar ook in de preshistorie werd vanuit Nederland al veel handel met verre streken werd gevoerd – iets dat Onno niet noemde. Maar we vinden dit een leuke, onbedoelde verwijzing in het kader van ons artikel over de voedselbossen.
Columbiaanse Uitwisseling
Met een wereldkaart maakt Onno duidelijk wat wordt verstaan onder de Columbian Exchange. Allerlei moois uit de Amerika’s naar Europa (o.a. pompoenen, aardappel, tomaten, pepers, bonen), en onze Euraziatsche voedselproducten naar de Amerika’s (o.a. schapen, geiten, rietsuiker, rijst).
Met zo veel uitwisseling is het duidelijk dat authenticiteit in de keuken een heikel begrip is. Natuurlijk zijn chefs trots op hun recepten. Maar wie onderzoekt – zoals Jacques Meerman in zijn Kleine Geschiedenis van de Nederlandse Keuken – ziet dat heel veel geleend, vertaald, aangepast is.
Kom niet aan ons eten!
Zijn recepten beschermd als kunstzinnige of traditionele uitingen, vraagt Onno zich af. Hij constateert dat de Franse Keuken en Mexicaanse Keuken op de Unesco lijst van Immaterieel Erfgoed staan. Dat mag met de nodige scepsis worden beschouwd, want hoe authentiek zijn die keukens? Betekent authentiek ‘datgene dat er al was?’
Onno stapt over op wat in de VS ‘cultural aberration’ wordt genoemd. Vrij vertaald als culturele afpakkerij. Terugvertaald naar eten en Jamie Oliver kan de Spaanse reactie worden vertaald als ‘kom niet aan ons eten’. Maar, zo stelt Onno, eigenlijk is al ons koken fusion cooking
Recepten blijven jatten
Volgens Onno moeten we recepten blijven jatten en met kleine veranderingen wordt het vanzelf iets van ons en (dus) authentiek. Voor wat dat begrip dus waard is.
Universiteit van Amsterdam – Bijzondere Collecties
Het kleine feestje van de boekpresentatie De Grote Kleyn vond plaats in de cafetaria van Bijzondere Collecties. Steph Scholten, de directeur van UvA Erfgoed, hield een korte inleiding en wees op de rol van zijn instituut bij het borgen en stimuleren van onderzoek naar ons culinaire verleden. De volledige boekenverzamelingen van Johannes van Dam en Joop Witteveen en Bart Cuperus zijn bij UvA Bijzondere Collecties ondergebracht. Het Symposium on the History of Food vond dit jaar op 15 en 16 januari plaats. Kijk hier.
Afbeeldingen: Eigen en rechtenvrij (via Google/Wiki Commons)
Authenticiteit in de keuken is voor mij alleen dat je geen of zo weinig mogelijk voorbewerkte voedingsmiddelen gebruikt en sausen, dressings etc. zelf maakt. Authenticiteit van receptuur vind ik onzin, iedere kok ontwikkelt zijn eigen receptuur, ook de huiskok. Soms haal je inspiratie uit kookboeken of van andere bronnen. Het is juist heel leuk om te experimenteren met nieuwe smaken.
Het is een super kookboek met veel achtergrondinformatie! Vanaf januari krijgen bezoekers van de Hortus botanicus Leiden een boekje met 8 recepten mee, in elk staat een specerij centraal.