De Utrechtse Blauwe, een oergraan, is terug

Hoe ambachtelijke samenwerking tot mooie producten leidt. Op 4 april 2023 vond bij De Veldkeuken in Bunnik een bijzondere presentatie plaats van brood, bier en jenever, gemaakt met Utrechtse Blauwe.

Met gepaste trots presenteren we Will Jansen als gastschrijver. Jarenlang waren hij en zijn echtgenote Anka de drijvende krachten achter het culinair magazine Bouillon! en diverse boeken over ons eten. Zoals ‘Slik je dat?‘ en de E-nummergids ‘Wat zit er in uw eten?‘ Dit verhaal staat ook op de website van Uitgeverij bouillon!

Je moet al een tijd meedraaien om je het gevoel te kunnen herinneren dat je kreeg als je tussen de korenvelden doorfietste. Jij op je fiets met blokken op de trappers, het koren met zijn bedwelmende geuren, een meter hoog boven je uit. Dat kan al lang niet meer. Ten eerste omdat het koren van toen is vervangen door graan met een grotere opbrengst per vierkante meter, dat niet zo hoog groeit omdat het dan makkelijker te oogsten is. Kwestie van geld dus. En de tweede reden is dat je geen blokken meer op je pedalen nodig hebt, want je bent al lang genoeg. Zo’n hoog groeiende graansoort is de Utrechtse Blauwe, een emmertarwe dat van oorsprong veel in de Utrechtse contreien groeide en daar nu is teruggebracht door Het Utrechts Landschap, en dan met name door boswachter Joris Hellevoort.

Maak er iets van

Begin april presenteerde Hellevoort bij Bakkerij De Veldkeuken, tegenover Landgoed Amelisweerd, de Utrechtse Blauwe. Bakker René van der Veer bakt er inmiddels heerlijk zuurdesem brood van. Maar dat is niet alles en dat maakt deze boodschap zo hoopvol. Er is intussen door Arjan Smit van Distilleerderij De Pronckheer in Cothen een graanjenever van gestookt, op basis van de mout van Brouwerij Hommeles in Houten van Jos Eberson, die van het graan, aangevuld met haver, een twinkelend bier brouwde. Volop smakende producten uit de regio op basis van de Utrechtse Blauwe.

Regionale samenwerking
Dat soort samenwerkingen zijn er altijd geweest en zijn, als ze grootschalig worden terug ontwikkeld, de oplossing voor de dreigende catastrofe van de mondiale monocultuur. Dat soort culturen zijn met één enkele ziekte wereldwijd plat te leggen. Al jaren zijn er bijvoorbeeld problemen in de bananenteelt. De halve wereld teelt de Cavendish, vooral omdat die zich zo makkelijk laat verschepen. Een bananenziekte houdt momenteel overal danig huis.

Emmer

Hellevoort liep allang met de plannen voor het terugbrengen van de Utrechtse Blauwe. Een jaar of tien geleden zal het zijn geweest, dat hij van het Louis Bolk Instituut vijftig korrels kreeg, die hij in de vriezer bewaarde. Die zijn toen gestolen, ‘Het zaad van de boswachter is gestolen’, stond er in de krant. Via zaadhandel Vreeken tikte hij een Canadese variant op de kop. Van de 500 gram die hij toen opgestuurd kreeg, oogstte hij afgelopen jaar van de 120 hectaren, verdeeld over ruim veertig percelen, vijftig ton.

De Utrechtse Blauwe is een emmergraan met een harde kaf. Dat betekent dat hij gepeld moet worden, maar ook dat dit graan weinig ziekte oploopt, dus is er minder bestrijdingsmiddel nodig, wat veel beter is voor het milieu en ons grondwater. Komt nog bij dat de Utrechtse Blauwe voedzamer is, veel meer vezels heeft en minder gluten dan spelt, om maar eens een concurrent te noemen. Emmer barst van de vitaminen en heeft veel onverzadigde vetzuren.

De Utrechtse Blauwe is een emmergraan met een harde kaf. Dat betekent dat hij gepeld moet worden, maar ook dat dit graan weinig ziekte oploopt, dus is er minder bestrijdingsmiddel nodig, wat veel beter is voor het milieu en ons grondwater. Komt nog bij dat de Utrechtse Blauwe voedzamer is, veel meer vezels heeft en minder gluten dan spelt, om maar eens een concurrent te noemen. Emmer barst van de vitaminen en heeft veel onverzadigde vetzuren.
Doordat het zo’n hoog gewas is, brengt het ook veel meer hooi op, wat weer goed gebruikt kan worden voor de mest, die we nu als dunne stront in de grond denken te mogen injecteren. Een misdaad tegen onze eigen kinderen.

Kavilca

Emmergraan is een oeroude graansoort. De Egyptenaren verbouwde het zevenduizend jaar geleden al. Nu nog kun je het vinden in het Midden Oosten, in Oost Turkije bijvoorbeeld. Wat hier Utrechtse Blauwe heet, noemen ze daar Kavilca. En ook daar laat het zich niet makkelijk oogsten. Maar Kavilca is een van de weinige granen die al eeuwen en eeuwen bestand is tegen de hitte overdag en de kou ‘s nachts en dus hebben de boeren een emotionele band met het eigenwijze graan.
Emmer is de moeder van kruisingen zoals spelt, durum en mout (gerst), ook al historisch oude granen. Nog in de vorige eeuw zag je de blauwige velden rond Utrecht. Maar ja, nieuw ontwikkeld graan gaf hogere opbrengsten. Nu veel van ons voedsel tegenwoordig in graanaftreksels wordt verpakt, maakt het ook niet meer uit of het ene graan meer naar noten smaakt dan het andere, de smaakpapillen van de gemiddelde consument zijn toch al dicht geslibd.

Dubbel gebeide jenever

Bakker Van der Veer bakt er al een jaar of drie een populair brood mee. ‘Het graan is constant van kwaliteit. Ik maal het zelf, daarom hebben we er een tweede molen bij genomen en kunnen we garanderen dat het 100% BIOis. Het deeg rijst goed. Behalve het brood maak ik er ook pasta van, droog en vers. Dat is echt lekker met daslook, nootmuskaat en kruidenboter of geitenkaas.’
Toen Joris Hellevoort zich bij stoker Arjan Smit meldde om een jenever van de Utrechtse Blauwe te maken, stuurde die hem eerst naar brouwerij Hommeles omdat hij een brouwsel nodig had. Jos Eberson stookte van het graan een fris, hoppig bier en Smit van de mout daarvan een dubbel gebeide graanjenever, dubbel gebeid? Dat wil zeggen dat de jeneverbessen die Smit gebruikt, twee keer in het distillaat geweekt zijn, gemacereerd heet dat zo mooi.  Ook heeft hij, omdat het allemaal op een korte termijn klaar moest zijn, de jenever ge-aged, een tijd op vijftig graden laten staan om de esters te  laten vervliegen. Smit heeft twee soorten gestookt. Een heldere en een gelagerde variant (die geler is), die een tijd met Frans eikenhout is verrijkt. En elke fles, slank als een korenaar, is door Inge Stolk en Arjan Smit gesigneerd met een geschilderde Utrechtse Blauwe aar.

Brouwer Eberson maakte uiteindelijk een wat weizenachtig bier, dat nooit helemaal helder heeft willen worden. Voor de kenners: het is een New England IPA. De nadruk ligt op de aroma’s en het hop heeft daar een bepalend aandeel in. In de toekomst gaat hij er ook nog een winterbier van maken, met minder hop.

Kopen en proeven
Jenever en bier zijn te koop in de webshop van Brouwerij Hommeles.