Alweer enige tijd geleden verscheen De Verstandige Kock, een prachtig, waardevol boek over de kookkunst in de zeventiende eeuw. En wat het zo compleet maakt is dat de auteurs ook een uitvoerig beeld schetsen van de samenleving in die tijd.
Van 1667, toen het boek De Verstandige Kock de eerste keer verscheen, tot 1802 werd het zestien keer uitgegeven. Voor die tijd een hele prestatie. Alleen de Wannée kan zich daarmee meten (dertig keer). Op de keper beschouwd is deze nieuwe versie van De Verstandige Kock een heruitgave van de uitgave uit 2006. Ook van Marleen Willebrands.
De Verstandige Kock verscheen (ook) als deel van Het Vermakelijck Landt-Leven, dat speciaal voor de bezitters van een buitenplaats was bestemd. Want de gegoede burgerij wilde natuur om zich heen, verse groenten en vers fruit.
Dus schetsen Willebrands en haar mede-auteurs ook het beeld van het leven op de buitenplaats. Ze nemen daarvoor het buiten Hofwijck van Constatijn Huygens als referentie.
De opzet van het boek is derhalve het schetsen van een tijdsbeeld, de buitens, de keukens en wat er zoal bij komt kijken. Dat geeft een volledig beeld en zo kan je de receptuur ook beter plaatsen.
Vervolgens volgt een facsimile afdruk van het originele kookboek en worden de recepten hertaald naar het hedendaags Nederlands. Een tiental wordt ook gemaakt gepresenteerd. Dat is dezelfde methode die ook voor het boek van Battus met succes is toegepast.
Een prachtig, vakkundig samengesteld boek voor een ieder die van geschiedenis houdt en en dan ook nog eens graag kookt. Warm aanbevolen.
| Titel | De Verstandige Kock – proef de smaak van de 17e eeuw |
| Van | Marleen Willebrands mmv Alexandra van Dongen en Manon Henzen |
| Uitgever | Sterck & De Vreese |
| ISBN | 978 90 5615 7944 |
| Verschenen | 15 november 2021 |
| Prijs | € 29,95 (werkelijk een koopje) |
| Verkrijgbaar bij | Kies voor de boekhandel van steen en cement. En àls je een webshop prefereert, kies dan deze. |
In het voorwoord leggen de auteurs uit waarom dit boek zo bijzonder is en welke plaats het in het tijdsgewricht inneemt. De gegoede burgerij creëerde buitenplaatsen en genoot daar van groenten en fruit van eigen grond. Iets dat vandaag de dag ook weer aan de orde is, maar dan niet zozeer op buitenplaatsen van de gegoede burgerij. Wilde men toen de stinkstad ontvluchten, de hedendaagse moestuinier mijdt zo veel mogelijk bewerkt en bespoten voedsel.
Waarom Huygens?
De auteurs kozen voor Hofwijck van Constatijn Huygens. Dat is niet geheel toevallig, omdat (citaat) “aan het begin van Het Vermakelijck Landt-Leven zowel deze buitenplaats als het gelijknamige hofdicht Hofwijck (1653) wordt bezongen in een lof op het buitenleven.”
De Verstandige Kock werd namelijk, twee jaar na het verschijnen, supplement in Het Vermakelijck Landt-leven, een boekwerk voor bewoners van buitenplaatsen dat uit delen is samengesteld. Deel I: De Verstandige Hovenier, Deel II: Den Nederlandtsen Hovenier en Deel III: De Ervaren Huys-houder. En de supplementen De Distilleer-Konst, Den Naerstigen Byen-Houder en, jawel, De Vertsandige Kock of Sorghvuldige Huyshoudster.
Wij vinden het een bijzonder leuk idee om deze beroemde Nederlandse familie dan ook als voorbeeld te nemen, ook al hebben ze niet direct met de Verstandige Kock te maken. Maar misschien hebben ze wel een verstandige kok in dienst gehad.
In het eerste hoofdstuk wordt een fraai beeld geschetst van het huwelijksfeest van de dochter van Constantijn Huygens, op 20 april 1660. Kennelijk zorgden gasten toen zelf voor gerechten voor het feestmaal. Opvallend is dat de Engelse prinses Maria Henriëtte Stuart een gekookte everzwijnkop stuurt. Helemaal uit Engeland? Dat ging vast niet met een International Express-bezorging door DPD. En we lezen dat het bruidspaar voordat ze het bed gaan delen een glaasje hypocras drinkt. (Dat klinkt ons bekend in de oren.)
Terug naar de natuur
Gezond leven. Voor dag en dauw op en op tijd gaan slapen. Dit is uw les. Schreef Jacob Cats. Dat zouden we nu ook moeten doen. (En weg met de late praatprogramma’s op tv.)
Vers eten en eten wat de grond schaft zijn belangrijke thema’s in die tijd. Met name Franstalige boeken verschenen, zoals Le Jardinier Français en Les Délices de la Campagne. Die overigens in Amsterdam werden gedrukt. Frans was niet alleen de taal van de bovenlaag, de Franse keuken bepaalde ook wat er in de betere kringen op tafel kwam.
Zo tweede helft zeventiende eeuw begon er een stroming die je ‘terug naar de natuur’ zou kunnen noemen. Notabelen trokken zich periodiek uit de stinkstad terug. Het was:
[1] Vermakelijk: “Het landleven is in de eerste plaats ‘vermakelijk’ omdat aangename lucht in de lente, de zomer en het begin van de herfst alles wat ademhaalt de stad uit lokt.”
[2] Voordelig want verse groenten en fruit zijn dichtbij. “In Ouderdom en buytenleven (1658) voegt Jacob Cats daaraan toe dat je bovendien niet de deur uit hoeft om naar de markt te gaan voor de boodschappen.”
[3] Gezond, vanwege de schone lucht
[4] Zalig buitenleven. En daarmee wordt bedoeld dat “er op het platteland niet zoveel huichelarij en goddeloosheid bestaan als in de stad, waar ze mensen ongelukkig maken.” (De maaltijden hebben een goddelijke dimensie.)
Een boek als De Verstandige Kock, met laat middeleeuwse recepten maar ook groenterecepten, moest toen, op dat moment, gewoonweg verschijnen.
“Er staan tongstrelende recepten in, waarmee wij de smaak van de zeventiende eeuw kunnen proeven,” aldus de auteurs.
Gezondheid
In hoofdstuk 3 wordt ingegaan op de humorenleer, een gezondheidsleer die sinds de oude Grieken tot begin twintigste eeuw (!) werd aangehangen. Uitdrukkingen als ‘koken van woede’ of ‘diens gal spuwen’ herinneren nog er aan. Ingrediënten werden geclassificeerd en gekoppeld aan de stemming of kwaal van de (zieke) persoon. Veel van de humorenleer is overigens ook nu nog terug te vinden in de Ayurvedische leer, die nog altijd veel aanhangers kent.
In het schilderij van Wttewael is de humorenleer verborgen: vissen symboliseren water, groenten aarde, bestervend wild de lucht en het haardvuur (rechts) vanzelfsprekend het vuur.
De auteurs beschrijven heel fraai hoe toentertijd werd gegeten en gefeest. “Luxe spijzen voor de rijken, potspijs voor de armen.” De maaltijden worden besproken en ook de keukengerei, messen en vorken en keukeninterieurs passeren de revue. We krijgen een mooi beeld voorgeschoteld.
Veel groenten
Nadat ons een uitvoerig beeld is geschetst van de tijdgeest en de doelgroep van De Verstandige Kock, vinden we in het zesde hoofdstuk de facsimile weergave van dit boek. In hoofdstuk 7 is het vertaald in hedendaags Nederlands; alle recepten zijn genummerd en hebben een paginaverwijzing. Wij, groentefundamentalisten, zoeken natuurlijk meteen (6) gestoofde meiraapjes en (14) groene of savooiekool op Spaanse manier, op.
“De Verstandige Kock is het eerste Nederlandse kookboek met zoveel groenterecepten.” Ook al zijn het er slechts zeventien. Maar het geeft aan dat de rijkeren zich vooral tegoed deden aan vlees en vis, iets dat 350 jaar later nog steeds nagalmt in de restaurants, waar vlees of vis het hoofdgerecht bepalen en groenten slechts een bijzaak vormen.
Want als je uit eten gaat en er flink voor betaalt, wil je wel luxe eten – dus vlees of vis, zo was en is de gedachte nog steeds. Gelukkig verandert die, weliswaar langzaam. De zeventiende eeuw was de opkomst van de tuinbouw, in volume en in variëteit. De arme mensen beschikten echter niet over fruit of fijne groenten, zij moesten het doen met kool en rapen. (In het Duits is Kraut und Rüben een gevleugelde uitdrukking voor dagelijkse kost). En bedenk dat knolraap ook veevoer was.
In dit boek wordt elk recept ook in het hedendaags Nederlands en naar hedendaagse bewerking gegeven. Het is opgeluisterd met oude afbeeldingen die in relatie staan tot het recept. Of het nu een nootmuskaatrasp is of een bundel asperges. Of een tortelduif of rode peen. Wat weer erg leuk is, is dat er rond een serie recepten ook een beeld geschetst wordt van die tijd. Voordat de recepten die bij ‘Van alderley Taerten’ staan, worden besproken, wordt er over taartbakken in die tijd geschreven. Zoals: “Fruit werd vroeger gewantrouwd. De meeste vruchten zijn koud en vochtig van aard, en dat bevordert de zwaarmoedigheid en winderigheid.” (Refereert aan de humorenleer.) De vertalers hebben bovendien het probleem dat genoemde fruitrassen niet zijn te plaatsen.
Tenslotte
In totaal wordt dus een hedendaags kookboek met 194 recepten gegeven, inclusief tekst en uitleg, gebaseerd op De Verstandige Kock. Een aantal is ook daadwerkelijk door de auteurs gemaakt, en staan in het negende hoofdstuk. We nemen gekonfijte kweepeer als voorbeeld, kweeën worden in oktober geoogst 🙂
De Verstandige Kock is een boek dat je van de eerste tot de laatste letter meesleept. Net zoals de auteurs wil je telkens meer weten; zij deden het onderzoek, jij slaat telkens de volgende bladzijde op. Tiptop verzorgd, goede index en jawel, leeslint!
