Nadat we een rondje over het Korenburgerveen hadden gelopen arriveren we om 16:20 uur bij De Gulle Waard. Het begin van een streekgebonden culinair avontuur.
In het navolgende lijkt het alsof het een grote vleespartij is. Zeker voor groentenfundamentalisten als wij. Niets is minder waar. Maar onze wederzijdse betrokkenheid bij goed en eerlijk vlees versus de massaconsumptie gaf ons bezoek een bijzondere wending.
Als we binnen stappen weet de vriendelijke jongedame meteen wie we zijn. Ik reageer verbaasd.
“Er is niemand anders die voor vier uur ‘s middags reserveert,” licht ze toe. Waarin je dus kunt opvallen.
Een paar minuten later komt Nel Schellekens ons aan tafel welkom heten. Het is de eerste keer dat we elkaar in levenden lijve ontmoeten. Het werd hoog tijd, want we hebben een behoorlijke gemeenschappelijke interesse, veel wederzijdse kennissen en we hadden ook al via de digitale media heel wat gecommuniceerd.
Eindelijk zijn we bij De Gulle Waard. Alle coryfeeën van Nederland en zelfs de Laakjes zijn ons de afgelopen jaren voorgegaan.
Dat betekent bijpraten. Over het zelf uitbenen van dieren, het van kop tot kont verwerken. Over eten uit de eigen streek. Over voedselverspilling – “We gooien bij De Gulle Waard niets weg” – over de noodlijdende trekkende herders (Roelof Kuipers, Chris Grinwis), over slagers (Bert Schreibelt), over bonte bentheimers, over geiten, over Slow Food, over GiesZ, over van alles. Nel is bevlogen en spreekt geanimeerd; haar verhaal is gelardeerd met kostelijke anekdotes. Dat kan eindeloos doorgaan. Dat weet ze van zichzelf en plots zegt ze: “Het wordt hoog tijd dat jullie wat gaan proeven.”
We spreken af dat we ons laten verrassen. We zien wel wat de rekening wordt.
Als ze wegloopt kijk ik op de klok: het is 17:50 uur. Mrs. M had eerder deze dag nog gezegd dat ze het wel een beetje vreemd vond dat ik om vier uur had gereserveerd. Ach, sommige dingen voorvoel je.
Het eerste statement
De amuse is het eerste statement. Het toont waar De Gulle Waard voor staat: Een glaasje bouillon, getrokken van groentenafval, een potje met onderin croutons van oud brood, erop wat sla en toegedekt met verse kaas, een schijfje radijs en dahlia bloemblaadjes.
De eerste gang
“Ik weet niet wat Nel allemaal van plan is,” licht het meisje dat serveert toe, “maar dit is de eerste gang.”
Op het bordje ernaast een kwaststreek pesto met daarop appel en een chutney van gele biet met speltbier. De rode bolletjes zijn van biet, met zachte geitenkaas.
Allemaal heel puur. En dat mag ook voor het Puurste Restaurant van Nederland.
Waardeloos vlees
Al de vlees en vleeswaren maakt Nel (en haar team) zelf. Met haar praten we over de verwaarding van vlees van nutsdieren. Kleine boeren hebben daar een praktisch probleem mee. Maar denk ook aan de grote grazers in de natuur. Denk aan bokjes en oude geiten die ongeschikt zijn voor de melkproductie. Voor Nel moeten alle dieren een goed buitenleven hebben gehad. Ze lijkt niet het type mens dat snel boos wordt, maar ze vindt het wel raar dat stieren door sommige TBO’s (terreinbeherende organisaties) niet al op jonge leeftijd os worden gemaakt.
Dat heet onnatuurlijk te zijn. Maar het fenomeen os is eeuwen ouder dan de weg naar Rome. En de dieren worden er niet alleen rustiger en socialer van, maar het komt later ook de kwaliteit van het vlees ten goede. Oud stierenvlees is taai, zeker als de stier jaar en dag zijn dekkingsplicht heeft gedaan.
“Het zit dan wel vaak in natuur-vleespakketten, maar ik denk dat de consument het niet erg goed vindt. Het is wat harder, taaier en de smaak is minder,” licht ze toe. “Als het bij de slager lag, zouden ze het niet een tweede keer kopen.”
Proeverij van vleeswaren
Nel vertelde hoe zij van geiten, varkens, hert, zwijnen en rund allerlei gedroogd vlees en worsten maakt en dat zij, over het algemeen veel minder zout gebruikt dan gangbaar is. Dat komt de verfijnde smaak ten goede.
Ze loopt weer weg. De keuken vergt ook haar aandacht.
En daar verschijnt plots, midden op tafel, tussen ons in, een proeverij van vlees. (A) Spek van Helder-varken. (B) Coppa van Helder-varken. (C) Spek van Iberico-varken. (D) Naegelholt. (E) Violino (di Capra – dus geit).
Mrs. M laat zich ontvallen dat het ‘super lekker’ is en dat ze dit wel goed vindt. Dat wil heel wat zeggen!
We zijn geen grote vleeseters en geen groot vlees-eters. Mrs. M al helemaal niet. Maar nu zit ze te zoemen, tegenover mij aan tafel. Het spek van Heldervarken is heerlijk zacht van smaak. Prachtig gekruid en een klein zoetje.
Ik noteer: ‘Zeeuws Spek smaak’. Als Nel even later langs komt, zegt ze dat het gekookt is geweest en dat er honing en venkel is gebruikt. De coppa van Helder is fijn dooraderd – een aardig intramusculair vetgehalte, maar nog geen bonte bentheimer [schreef hij niet gespeend van enig chauvinisme]. Het spek van Iberico is zouter. Nel heeft gelijk: Licht gezouten komt de smaak ten goede. De naegelholt is licht gedroogd en een feest op de tong, mooi zacht van smaak. De violino (di capra) is rauwe ham van geit. We hebben eerder rauw gedroogd geitenvlees gegeten dat veel sterker van smaak was; dit is zoals het hoort. Oké, als u niet van geitenkaas houdt, houdt u ook niet van deze ham. De smaakzweem is in beide ongeveer in gelijke mate aanwezig. Niet sterk, maar wel geit. Het is allemaal even goddelijk.
Primeur: Geitenbrij
En daar komt Nel weer met een twee bordjes uit de keuken: “Dit moeten jullie proeven. Een primeur. Geitenbrij. Balkenbrij van geit. (Het stukje ligt op de foto boven.) En een stukje heus balkenbrij van bonte bentheimer. De geitenbrij is absoluut lekker en wat zouter dan de balkenbrij. Beide stukjes mooi krokant gebakken en hemels zacht van binnen. Als je mrs. M ergens blij mee kan maken, is het balkenbrij.
“Merkwaardig, hè,”zegt Nel “voor de balkenbrij van de bonte bentheimer heb ik meer zout gebruikt dan voor de geitenbrij.” Hetgeen de vraag oproept of geit meer mineralen in zijn of haar vlees opslaat.
Kasseler van bonte bentheimer
Onlangs heeft Nel de eerste bonte bentheimer verwerkt. Van boerderij Groot Brandenborch (Natasja Bekkers en Arjan Wijnstra) te Vorden. De tijd was nu nog niet rijp om daarvan gedroogd vlees te proeven. Maar het kan niet op: Daar staat een bord met een glazen stolp. En in de stolp hangt rook en er liggen een paar dun gesneden plakjes casselerrib in.Gerookte kasseler van de bonte bentheimer. En ook deze is zacht van smaak – het smelt op de tong.
Twentse Landgans in de Ark van de Smaak
“Dat gaat betekenen dat dit, wereldwijd, waarschijnlijk de enige gans is die in de Ark van de Smaak staat,” lacht Nel.
“Ach, weet je wat?” ik zal jullie ook nog de gekonfijte ganzenmaagjes laten proeven.
Dat is niet tegen dovemansoren gezegd. Gekonfijte eendenmaagjes zijn al een delicatesse. Dit is ook verrukkelijk. In het midden ligt een toefje rillette – spreek uit: <rie-jette>- van gans. Het vlotte meisje dat ons bedient legt uit dat ze dit liefst als< rie-lette> wil uitspreken, maar dat dit dom lijkt.
“Ik heet namelijk zelf Riejette,” zegt ze “Dus u begrijp dat als ik zeg: ‘Midden op uw bord ligt <rie-jette>’ dat ik dat vreemd vind.” Ze lacht er gelukkig bij. Maar welk een onrecht! We leven begripvol met haar mee.
De groenten kruiden elkaar
Is dit de tweede of de zevende gang? Het is maar hoe je het interpreteert. Midden op tafel komt een schaal met een fraaie collectie seizoensgroenten. Puur. Geen kruiderij, nee, de groenten kruiden als het ware elkaar. Wonderlijk, gewaagd en uitstekend van smaak.
En het bord dat onder onze neuzen wordt geschoven bevat een assorti van geitenvlees. Braad van chevron (links), midden een krokant stukje bacon en een klein schijfje geitrookworst. Rechts een plakje rollade met gehaktvulling. Daarnaast krijgen we nog een kommetje met curry van capretto (geen foto) en rechts op tafel verschijnt een schaaltje met snacks en een fikse tuil frites als ook een langgerekt bord sla.
Snacks
Ze kon het niet laten. Dit moeten we ook proeven. Gemaakt van restvlees.
A is een capraketje – een kroket van geitenvlees -, B is een capradel – frikadel van geit – en midden (D) twee stukjes chipolata – in dit geval in de letterlijke zin bokworst.
“Met onze eigen ketchup,” wordt er aan toegevoegd.
“Als je dit op een feestje zou presenteren, zou niemand in de gaten hebben dat ze geitenvlees eten,” zegt mrs. M.
Nel is door Volkskrant-recensent Mac van Dinther de geitenmeid van Nederland genoemd. Eerder deze avond hadden we het er met haar over dat in landen om ons heen gretig geit wordt gegeten. Ja, ook op de Antillen.
Eet geit op zijn tijd
Het is de kwestie van de kip en het ei. Als het niet in de winkel ligt, eet niemand het. En niemand eet het, omdat het niet in de winkels ligt. Toch zitten we, dank zij de massa geitenkazen, met een rijkdom aan geiten en bokjes.
Als je dit allemaal bij De Gulle Waard proeft, is het volstrekt onbegrijpelijk hoe dit zo kan. Het is goddelijk zacht vlees. Het meeste heeft absoluut geen geitensmaak, zoals we die wel in de kazen tegenkomen – en dat vindt gretig aftrek! De kaaswinkels en supermarkten liggen vol met geitenkaas. Dat kan het dus niet zijn.
Jaren geleden is Nel door Wageningen UR benaderd om te gaan experimenteren met geitenvlees. Dat deed ze samen met Peter Govers en Ina Eleveld van Hansketien. Naast een breed scala aan bereidingen hebben ze ook de naamgeving van de diverse soorten geitenvlees gedefinieerd.
Bokkenpot
“Ah, ik kan jullie ook nog wel wat bokkenpot laten proeven,” zegt Nel “Dat is in bier gestoofd bokvlees.” Ze houdt even in, kijkt ons aan en zegt: “Maar misschien wordt het allemaal wel te veel.”
De bokkenpot bewaren we dan maar voor ons volgende bezoek. Want dit was misschien wel de eerste keer, maar zeker niet de laatste. Daarvan zijn we overtuigd.
De drieëntwintigste gang
Het is maar of je die veelheid aan gerechtjes als gangen interpreteert. Het dessert is net zo spannend als de voorgaande gerechten. Normaliter doen we niet aan desserts, maar dit is niet te versmaden.Hooimelk is het sleutelwoord. Melk getrokken met hooi. Dat geeft een mooie smaak. Een crème brûlée van hooimelk, ijs van hooimelk en middenin een parfait met dahliabloemen. Die smaakt!
GiesZ
0% waste & 100% taste
Over de rekening kunnen we zeggen dat die is zoals u van een gulle waard mag verwachten.
De Gulle Waard is op vrijdag, zaterdag en zondag open. De andere weekdagen vult Nel met GiesZ – Geduld is een schone Zaak. Haar merk. Haar (web)winkel voor eerlijke producten. Eigenlijk komt een groot deel, misschien wel alles, ergens voor in de menu’s van De Gulle Waard.
Wij kochten merkwaardige potjes confituur – het ziet er uit als karamel – met geitenmelk en hooi. We herinneren ons wat Nel terloops zei: “Ook melk doen we niet weg. We koken het op en gebruiken het weer.” Maar er is veel meer in deze webwinkel te vinden. Kijk zelf maar eens.
Tenslotte
Om 21:45 uur reden we terug naar huis. Welgeteld waren we dus zo’n vijf en een half uur te gast bij De Gulle Waard, Nel Schellekens en haar echtgenoot Henk den Herder. Henk droeg onderwijl meest zorg voor de andere gasten in het restaurant. We spraken slechts heel even met hem.
Deze moeten we nog kwijt: op een van de koelingen prijkt het briefje met ‘Dierentuin’. Daar liggen en hangen allerlei vleesproducten van diverse dieren in diverse stadia van ontwikkeling.
