Het moest dit jaar nog gebeuren, eten bij De Nieuwe Winkel. Het twaalf gangen groentenmenu. Een belevenis om het jaar mee af te sluiten.
Ontdekt!
De Nieuwe Winkel is een anderhalf jaar oud maar o zo nieuw restaurant. De chef is gek op groenten en beoefent bovendien uiterst fraaie kookkunst. Vlees of vis wordt niet geschuwd, maar groenten is belangrijk. Dus geen garnituur of liflafje op de zijkant van het bord.
Wij vinden De Nieuwe Winkel een ontdekking. Ze komt op onze favorietenlijst. En voor wie niet in Nijmegen woont: het omrijden waard.
Mijn grote bek
Ik ontmoette Emile van der Staak, chef van De Nieuwe Winkel, begin december op de groentenafdeling van Hanos. Soms is het goed dat ik mijn grote bek open trek. Anders had het misschien nog lang geduurd eer we De Nieuwe Winkel hadden ontdekt. (Lees dit.)
Oh, als u onze recensie in twijfel trekt, lees dan deze van Mac van Dinther in de Volkskrant.
Avondvullend programma
Het is zaterdag 29 december, centrum Nijmegen. Tegen zeven uur ‘s avonds arriveren we bij De Nieuwe Winkel. We kunnen voor de deur parkeren. En ook nog voor nop. We genieten die avond van een twaalfgangen groentenmenu. Geen vlees. Geen vis. En we missen het geen seconde.
Het menu is van de website van De Nieuwe Winkel geplukt (klik erop voor de vergroting), maar die zal eerdaags ongetwijfeld andere informatie bevatten. Het is kwart voor twaalf als we vertrekken.
“Dat was wat je noemt een avondvullend programma,” zegt mrs. M als we in de auto zitten.
Laten we maar beginnen
1. Rode biet explosie
Op de stokjes staan schijven gele biet en chioggia-biet. Links en rechts op de stenen liggen tja, hoe noem je dat, capsules van rode biet. Bietendeeg dat is gefrituurd, opgeblazen, en dan geïnjecteerd met zachte rode biet. Dat explodeert in je mond. Wow!
2. Gouden ei
We leren dat dit al een klassieker van het restaurant is. Het wordt altijd als amuse geserveerd. “U moet zelf maar raden wat er in zit,” zegt de ober die het voor ons zet. Het gepocheerde ei is niet moeilijk te raden. Maar de rest wel. Met schorseneer of aardpeer zit ik er naast. Het zuurtje dat we proeven maakt het lastiger. Wat het is? Dat leest u in de recensie van Mac.
3. “Steak tartare”
De watermeloen heeft de structuur van tartaar. Erop lijkt een gepocheerd eigeel te liggen; het is pure wortel in een jasje. In alle opzichten een heel mooi gerecht.
4. Zwarte truffeltofu en Chinese kool
“De tofu maken we nu helemaal zelf,” legt Emile later uit. Koolblaadjes kurkdroog, flinters truffel, prachtig gerecht. En wat is dat kleine hagelwitte paddenstoeltje dat op het bord lag?
5. Pompoentortellini en citroenmelisseHierbij krijgen we een glas bier. Marikenbier van brouwerij De Hemel. In het bier is citroenmelisse verwerkt – net als in dit gerecht. In de tortellini is butternut squash verwerkt. Ik zou zweren dat de oranje torentjes spaghettipompoen is omdat ze in de mond draderig uiteenvallen, maar het bleek muskaatpompoen te zijn.
6. Bloemkoolrisotto 1.0
7. Bloemkoolrisotto 2.0
Omdat ik zelf eens patatetto had gemaakt, was ik er vooraf zo van overtuigd dat de risotto van korreltjes bloemkool zou zijn, dat ik niet eens merkte dat het rijst was. Erbij een olie van zwarte olijven.
Wij eten nooit bloemkool. Groeit niet goed in onze moestuin op zandgrond. En mrs. M houdt er niet zo van. Maar deze vindt ze lekker.
De versie 2.0 is een droge uitvoering. Van de zwarte olijven is een poeder gemaakt en de rijst is gepoft.
Maar geef nu toe: het is toch een prachtig contrast met 1.0? De smaakbeleving van dezelfde ingrediënten is totaal anders. Mindfulness aan tafel!
8. Aardappel en croûte, crème fraîche en landkaviaar
De croûte is een korst van eetbare klei. Het geheel gegaard in zeewater. Ik vind de aardappel aan de verkeerde kant van “net gaar”. Mrs. M vindt het de juiste beet hebben. Bij de tafel naast ons is het andersom: van haar had het iets gaarder gemogen, voor hem is het oké.
Erop veldsla en de landkaviaar is zaden van de varen – welke varen? En varens hebben toch sporen? Maar dat mag de eetpret niet drukken.
Erbij werd een consomé van geroosterde aardappelschillen geserveerd. In een reageerbuis, met een rietje. Ik vond dit niet lekker (eerlijk gezegd: het enige van het hele diner), onze buren wel. Smaken verschillen.
Later legt Emile uit dat de aardappels lang garen op een lagere temperatuur. Daardoor moeten geringe dikteverschillen van de piepers uiteindelijk niet veel uitmaken.
9. Thaise groene curry en jasmijnrijs
t
Een geweldige currysaus en mooie groentjes. Wortel in diverse kleuren, meiknol (ook bekend als herfstraap), rammenas. Wat een prachtig pallet. Hier worden we, na de consommé, weer helemaal gelukkig van.
10. Blauw
Blauw heet blauw omdat er een blauwschimmelkaas is gebruikt. Ze ligt op een druivengelei. Erop rasp van sinaasappel een blaadje munt en wat kaneel. Blauw is geschreven in paneermeel. We discussiëren er over of we ook wat anders proeven. Misschien wel. Maar het gaat niet om de letters. Wel heel mooi gemaakt.
11. Pandanpudding
Oh. Die is lekker! Met mijn domme hoofd verwijs ik naar de pandanrijst. Louise corrigeert me subiet: “Dat is met jasmijn.” Dom, dom.
Deze pandan is een vrij zeldzame Aziatische plant – in het wild vrij zeldzaam, welteverstaan. Naast de pudding staat een klein flesje met een pandan-kokosdrankje dat in Indonesië cendol heet.
Al met al een prachtige elfde gang.
12. Tarte aux pommes “Paul Fagel”
“Een eerbetoon aan Paul Fagel,” zegt Emile later. Het was een van zijn leermeesters. Bladerdeeg, appel en amandelspijs. Typisch Paul Fagel, zullen we maar zeggen.
Mooie gerechten en passende drank
We hebben geen seconde vlees of vis gemist.
“Mooie gerechten,” dat zeggen mrs. M en ik een paar maal tegen elkaar. Dat zal het motto van de avond zijn. Mooi qua arrangement en mooi qua creativiteit en smaakbeleving. Wat we ook een eye opener vonden is dat niet bij elke gang wijn wordt geserveerd. Maar ook eens bier of thee. Of de cendol.
En nu denkt u ongetwijfeld dat we tonnetje rond gegeten naar huis zijn gegaan, maar (a) de porties zijn klein en (b) – het is ongelofelijk – we waren er bijna vijf uur. De tijd vloog, maar dat kwam wellicht ook door Hester en Renzo, aan de tafel naast ons. Zij bleken zeer culinair gedreven en zo af en toe wisselden we de smaakervaringen uit.
Groentenrevolutie
De prijsstelling van De Nieuwe Winkel is netjes. We weten dat groenten in vergelijking tot vlees of vis weinig kost, maar twaalf gangen in bijzondere bereidingen is veel werk. Emile heeft deze zaterdagavond dan ook vier man in de keuken staan en er lopen, naast Louise, nog vier personen rond in de bediening. Het is volgeboekt, ik tel snel dertig gasten.
Als we nog bezig zijn met het verwerken van onze belevenis, komt Emile uit de keuken. We praten over zijn restaurant, zijn kookervaring, Smaakvrienden Groenten (dat ie geweldig vindt) en dat hij nieuwe groenten zoekt.
“Dit is een groentenrevolutie!” roept Emile uit. De betreffende afdeling van Hanos is al door hem uitgemolken. Hij zoekt meer. Ik vertel hem dat ik bij de opkomst van de Vergeten Groenten-beweging (2003/2004) betrokken was en soms schaterlachend door Hanos liep: 75% van wat in de beweging als ‘vergeten’ werd geduid lag daar gewoon. Pastinaken (thans ook bij AH), aardperen, knolkervel, schorseneren, snijbiet et cetera. Maar goed, de consument kende het niet (meer).
“Ja. Ik ken nog wel wat groenten. Zo heb ik het nobele streven de olijfkomkommer of caigua gangbaar te maken.”
“We moeten nog steeds koffie drinken,” zei Emile. Dat klopt. Dat wordt 2013.
Minpunt
We hebben genoten van het eten bij De Nieuwe Winkel, maar de geurende kaarsen in de wc-ruimte hoeven van mij niet. Dat is alles.
