Wat schaft de pot?

Een vijftiental wetenschappers, vanuit verschillende disciplines, bundelen diverse aspecten van de Vlaamse en Nederlandse eetcultuur, veel verleden maar ook de toekomst, in een interessant, niet al te dik, boek.

Leestijd: 7 minuten

Der Mensch ist, was er ißt

Wat Schaft de Pot? gaat over ‘eetcultuur in Nederland door de jaren heen’, zoals de ondertitel luidt. Want je bent wat je eet, dus ook: Wij zijn wat wij eten. Voedsel is een deel van onze identiteit. De uitdrukking ‘Je bent wat je eet’ is een vrije vertaling van ‘Der Mensch ist, was er ißt’ van Ludwig Feuerbach die dit in een recensie schreef over het boek Lehre der Nahrungsmittel für das Volk (1850) van Jacob Moleschott.

De ondertitel van Wat schaft de pot? suggereert volledigheid, maar dat is zeker niet het geval. Het boek bevat negen hoofdstukken van diverse auteurs, gelardeerd met ‘kijkjes in de keuken van het Meertens Instituut’ – dat zijn trivia en leuke weetjes, zoals iets over de collectie brochures inzake voeding, die kennelijk in 2011 aan het instituut is geschonken. Of gevelstenen met voedsel of drank.

De werkelijke hoofdstukken beschrijven een aantal aspecten van ons eet- en drinkgedrag, van de Holland promotie-diners die vroeger en nu door diplomaten in de buitenlanden worden aangericht, taal- en woordgebruik in Vlaanderen en Nederland, onze snoepgewoonten, ons drankgebruik – nee, vroeger dronk men niet, zoals we vaak horen, louter slap bier omdat water ongezond was – en meer.

Wat schaft de Pot? is daarmee een leuk en vooral informatief boek waarin een aantal onderdelen uit onze culinaire geschiedenis nader onder de loep zijn genomen. Absoluut de moeite waard!

Ooit was er Stichting CELL, CELL als acroniem van Culinair Erfgoed van de Lage Landen. De bedoeling was een platform te creëren voor culinair historici, voor gezamenlijke belangenbehartiging en te helpen bij financiering van onderzoeksprojecten. In Nederland is culinaire geschiedenis namelijk geen studie; de overheid heeft er geen geld voor over. Daardoor is het vooral een vak van gedreven zelfstandigen. Het bleek uiteindelijk moeilijk om tot afspraken te komen en vorderingen te maken. Uiteindelijk is Stichting CELL opgeheven.
Ondertussen kwamen er prachtige boeken over culinaire geschiedenis op de markt, van onder andere Marleen Willebrands, Christianne Muusers, Charlotte Kleyn, Jacques Meerman, Manon Henzen en anderen. En zo af en toe uit het Meertens Instituut. Dat was meestal van Jozien Jobse (o.a. Van Pekelvat tot Diepvrieskist en Eenvoudig maar Voedzaam). En nu dan: Wat Schaft de Pot? Een bundel van vijftien auteurs die verbonden zijn aan het KNAW Humanities Cluster, een samenwerkingsverband waaraan het Meertens Instituut deelneemt.

Artisjokken in Gdansk

Gastrodiplomacy, zo heet dat tegenwoordig. De liefde gaat door de maag, luidt een gevleugelde uitdrukking. En zo werkt het ook in de internationale politiek. Een diner is een diplomatiek instrument, lezen we in het tweede hoofdstuk. En zo gebeurt het al eeuwen. Je leest wel eens dat in de zestiende eeuw VOC-ontdekkingsreizigers met inheemse volken allerlei spiegeltjes en kraaltjes ruilden voor specerijen en meer, maar dat gebeurde dichterbij ook. Om de Ottoaanse sultan te paaien, besloten de Staten-Generaal de man te overladen met geschenken uit de Nederlandse Republiek, waaronder etenswaar, waaronder wel 3.138 pond Edammer kaas, tien pond boter en meer. En dat liet de Japanse keizer zich ook welgevallen; de Nederlanders hadden een exclusieve handelspost op het eiland Deshima, en dat moest wel exclusief blijven.
Hanzestad Gdansk (Danzig) was ooit de graanschuur van Europa. En in de zeventiende eeuw controleerden de Nederlanders de graanhandel. Er werd door de Staten-Generaal speciaal voor deze belangen in 1659 een commissaris aangesteld. Die gaf grootse feesten. Fijn dat de rekeningen zijn bewaard, want nu lezen we dat er vooral artisjokken, direct uit Italië aangevoerd, werden geserveerd.

Eten als machtsmiddel

En vanzelfsprekend komt ook de schaduwzijde van ons eetgedrag aan de orde: de heerschappij van de VOC over de Molukken en de waardevolle specerijen die daar vandaan werden gehaald. Nog steeds staat het standbeeld van Jan Pieterszoon Coen in Hoorn. Hij was het die in 1621 vrijwel de hele bevolking van Banda over de kling joeg om de monopolie op de handel in nootmuskaat en foelie voor de VOC in handen krijgen.
Met enige regelmaat gaan er deze tijd in de gemeenschap van Hoorn stemmen op om het beeld van Coen te verwijderen. Lees dit.

In dat verlengde daarvan lezen we ook hoe harteloos de Nederlandse overheid omging met de KNIL-soldaten en hun familie na de Tweede Wereldoorlog. Ze werden opgesloten in kampen, die ze niet mochten verlaten. Het Commissariaat Ambonezenzorg (CAZ) controleerde alles en ook eten werd als machtsmiddel gebruikt.

Dit vertoont parallellen met wat momenteel gebeurt met mogelijk overlastgevende asielzoekers, die als ware het criminelen, zonder vorm van proces, worden opgesloten in iets wat geen gevangenis mag heten, maar het wel is. (Lees dit.)

Bitterballen zijn Nederlandse eetcultuur

In het vijfde hoofdstuk gaat het weer over Holland-promotie. Maar nu over de snacks bij de borrel: de bittergarnituur met uiteraard bitterbal, de typisch Nederlandse kleine kroket. We lezen over emigranten naar onder andere Australië en wat die in de opvangkampen aldaar te eten kregen: vooral veel vlees, schapenvlees. En dan beklagen Nederlandse bewoners zich bij de Australische minister van Immigratie. Er ging dus danig wat mis met het ‘managen van de verwachtingen’ van de emigrant. De Nederlanders hechtten aan de Nederlandse eetgewoonten. En meer: Nederlandstalige kranten, radio enzovoorts. Dansfeesten in Australië, met Nederlandse artiesten, bier en bitterballen. Want je mag het vaderland wel hebben verlaten, je heet dan misschien een kaaskop, maar je hart is een bitterbal.

Gezond eten

Via de ontzettend leuke hoofdstukken over drop en spekkies, water en bier, tuimelen we in hoofdstuk 8 ‘Van persoonlijke gezondheid naar planetary health’. Dat betreft minder de culinaire historie als wel het culinaire heden en toekomst. Gezond eten en goed voor de planeet. Dit sluit goed aan bij het boek De Nieuw(ste) Nederlandse Keuken, van Albert Kooy.

“De betekenis van ‘goed’ hangt af van de situatie. Goed eten kan een vette maaltijd zijn op een katerdag, om bij te komen. Goed eten kan een snel havermoutontbijt zijn op een drukke ochtend, of een vegetarische maaltijd bestaande uit groenten, rijst en bonen, gekozen door een vrouw die gezond wil blijven tijdens haar zwangerschap.”

De Schijf van Vijf en de Nutri-Score passeren de revue, maar ook “dat cholesterol in de voeding een relatief klein effect heeft in vergelijking met verzadigde en transvetten,” aldus recent wetenschappelijk onderzoek dat juist aangeeft dat ons lichaam het cholesterolgehalte strak reguleert. Zo gaat dat: jaren geleden zei wetenschappelijk onderzoek dat cholesterol helemaal fout is, daarna blijk het eigenlijk alleen om LDL-cholesterol te gaan en nu maakt het niet meer uit, regelt ons lichaam het zelf keurig. Maar we moeten toch letten op die vetten. Transvetten komen gelukkig weinig voor, verzadigde vetten zitten vooral in vet vlees, volvette kaas, melk, roomboter, koek, gebak, snacks (kokosvet, palmolie). “Verzadigd vet kan namelijk het ‘slechte’ LDL-cholesterol in je bloed laten stijgen […].” schrijft het Voedingscentrum op haar site.
Kan.
Het komt erop neer dat we meer plantaardig moeten eten, ook om onze planeet gezond te houden. Dus moeten we ons eetgedrag aanpassen, omdat “de manier waarop ‘we’ momenteel eten, onze gezondheid, de gezondheid van anderen en de gezondheid van onze planeet vernietigt.”
Maar ja, als je dan meer groenten en fruit moet eten, dan graag onbespoten, want wetenschappelijk gezien is het juist de mix, de cocktail van bestrijdingsmiddelen die we binnenkrijgen een groot risico voor onze gezondheid. (De bestrijdingsmiddelen worden individueel getest en veilig bevonden. Maar drie verschillende veilige middelen op een schil van een appel, kunnen tezamen kwalijk zijn.)
Zucht.

Oliebollen

Of de volgorde bewust of onbewust is gekozen, is de vraag, maar heel toepasselijk gaat het daaropvolgende intermezzo over ‘Recept van een Elixter om lang te leeven’ en het allerlaatste, hoofdstuk over oliebollen. Wat is het oudste recept? De geschiedenis voert ons terug op de Germanen of nog eerder: de Romeinen bakten bolletjes van griesmeel (heet ook durum tarwe of semolina). Maar het oudste recept vinden we in De Verstandige kock (1667).