Over echte balsamico-azijn

Op 6 september 2009 bezochten we het Museo del Balsamico Tradizionale in Spilamberto, een plaatsje onder Modena. Op 8 en 9 april 2019 waren we met ClearChox aanwezig op de GenussGipfel in Bielefeld. Een zakelijke delicatessenbeurs. En daar troffen we Samuel Sanders die balsamico-azijn van Giusti stond aan te prijzen.

Het balsamico-museum in Spilamberto

Tijd vliegt. Al bijna tien jaar staat een tasje van het museum achter op mijn bureau. Erin ligt, onder andere, een beoordelingsformulier dat de jury gebruikt om de beste balsamico van het jaar te kiezen. We wilden erover schrijven, maar de harde schijf met foto’s leek verloren gegaan. Tot een jaar of wat later onze vrienden van ZCC opeens met de inhoud van de schijf op de proppen kwamen. Gered. Maar het momentum om erover te schrijven was voorbij.
Tot we Samuel Sanders tegenkwamen.

Giusti uitstalling tijdens GenussGipfel in Bielefeld

Samuel was met een stand met balsamico-azijnen van Giuseppe Giusti op de GenussGipfel. Giusti is een huis dat sinds 1605 bestaat. Al wisten ze toen nog niet dat het balsamico-azijn zou gaan heten.
Na drie zinnen in het Duits te hebben gewisseld komen we erachter dat we allebei Nederlands spreken – en, sterker nog, bij elkaar in de buurt wonen. Dat schept een band.
Samuel laat mij alles proeven. Een stuk of vijf balsamico’s. Van de jongere (alweer twaalf jaar) tot de alleroudste van maar liefst 100 jaar. Dat is overigens betrekkelijk, want een vat balsamico-azijn wordt telkens (bij-)gevuld uit en vorig vat – in dit geval zou dat dus 99 jaar oude moeten zijn geweest. Maar honderd jaar is verrekte oud en – misschien al door dat idee – heel erg lekker. Al is het verschil met een 80-jarige, die ik ervoor proefde, minder groot dan met die paar jongere.

Des te ouder, des te dikker

Des te ouder de balsamico, des te dikker/stroperiger en intenser de smaak. Je zou het zoet kunnen noemen.
Één luttel druppeltje oude balsamico kan genoeg zijn om een salade op smaak te brengen. Of wat dacht u van een pietsie op een bolletje vanille ijs. Onweerstaanbaar lekker.

“Wat kost dat flesje honderdjarige balsamico?” vraag ik Samuel.
“Zo’n vijfhonderd euro,” zegt hij, alsof het de normaalste zaak van de wereld is. (Thuis gekomen google ik: Bij Amazon.com voor 975 USD, bij het Britse Selfridges 515 EUR.)
Ik vertel dat we in het museum in Spilamberto een mooi flesje 25 jaar oude balsamico kochten voor rond de zestig euro.
“We hebben die nog steeds, elk jaar wat druppeltjes over feestelijke gerechten.” (Het restant is dus nu 35 jaar oud)
“Je moet het wel gebruiken,” zegt Samuel, “want anders is het straks verdampt.” Ja, dat is waar. We zullen dit voorjaar onze salades rijk besprenkelen.
Tenslotte laat hij me een witte balsamico proeven.
“Eigenlijk is dat gewoon witte wijnazijn,” zegt hij. Dat klopt.

Belabberde namaak

Maar wat is een echte balsamico (tradizionale) lekker en wat kopen we vaak een belabberde namaak, terwijl er wel balsamico op de fles staat. Toegegeven, sommige zijn redelijk, maar het haalt het niet bij de echte. We zouden iedereen willen aanraden voor mooie gerechten een echte, traditioneel gemaakte balsamico te gebruiken. Het hoeft heus geen 100 jaar oude te zijn. Met een fles(je) doe je jaren.

Beschermheren en competitie

De Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale is een kring van liefhebbers die de traditie van het maken van ware balsamico bewaart en bewaakt. Het museum in Spilamberto, dat in 2002 is geopend, is door hen in het leven geroepen.

In 1967 besluit de gemeente Spilamberto de Fiera di San Giovanni (het feest van Sint Jan) weer te vieren. Dat was de 97ste keer, maar door WOII was er ruim twintig jaar niets aan gedaan. Op initiatief van Rolando Simonini wordt ook de balsamico-keuring (of noem het competitie) weer in het leven geroepen. Dat heet de Palio. En daarom heet de keuring Il Palio di San Giovanni.
In 1967 nog wat provisorisch, in 1968 met een jury van deskundigen en tachtig inzendingen. In 1969 meer dan honderd. Thans worden er, naar verluidt, jaarlijks duizenden monsters balsamico geproefd en beoordeeld. En dat levert uiteindelijk een winnaar op. Verkozen te worden tot ‘de beste’ is een grote eer.

Het beoordelingsformuleier

De jury bestaat uit een handvol mensen, deskundigen. Leuk en toevallig was dat de jongedame die ons in 2009 rondleidde, zelf zitting heeft in de jury. Daartoe heeft ze wel eerst een opleiding moeten volgen en een examen afgelegd. Balsamico is een serieuze zaak.
Jureren is een blindproeverij en de juryleden neutraliseren hun smaak met stukjes appel, vertelt ze. Die beoordeling gebeurt op een formulier. Er worden per categorie punten uitgedeeld. Duidelijk is dat smaak (gustativi) het zwaarst weegt. Het is wel strikt gecategoriseerd, want anders krijg je de eindeloze discussie over smaak. En nu moet het jurylid een min of meer gestuurde keuze maken, waarbij de punten staan.

De winnaars van vorige jaren vindt u hier

Het Huis Este


Francesco Aggazzotti – Van het hele schilderij zijn wat zwart-wit afbeeldingen te vinden. Van de bovenste helft enkele in kleur, dus we hebben voor de aardigeheid een combi gemaakt.

Allereerste voorwaarde is dat de producent uit de regio Este komt. Want het waren in de 18e eeuw de hertogen van het Huis Este die het produceren van balsamico tot de hoogste kunst verhieven en een competitie uitschreven. De eerste vermelding van het woord balsamico dateert uit 1747, op de voorraadlijst van de kelders van de hertog van Este. Maar vermoedelijk is de azijn al in het eerste millennium na Christus ontstaan. In het gedicht Vita Mathildis (tussen 1111 en 1116), (Het leven van Mathilde van Toscane) van pater Donizone
benedictijnenabdij Saint-Apollinaire de Canossa, wordt gerefereerd aan een geweldige azijn.
Arts en natuurwetenschapper Antonio Vallisneri heeft het in 1288 erover dat ergens in het graafschap Modena (dat toen nog maar net onder het Huis van Este viel) verschillende vaten van zeer hoogwaardige en dure azijn liggen. In 1598 wordt Modena de hoofdstad van het graafschap Este en er wordt vastgelegd dat de schat van de ‘aceto ducale’ in de torens van het paleis wordt bewaard.
Als we het over Este hebben, spreken we van het gebied rond Modena en Reggio Emilia.
In 1862 beschrijft de jurist Francesco Aggazzotti (eindelijk) wat onder balsamico-azijn wordt verstaan.


Onze gids, links, legt uit. Zij is ook jurylid en vindt dat een hele eer, tussen allemaal mannen.

Hoe maakt u het?

Voor echte balsamico geldt dat de druivensoort een trebbiano, lambrusco of ancellotta moet zijn. Dat zijn lokale druivenrassen. Deze wordt geperst en het most (vers geperste sap) wordt gefilterd en in enorme ketels ingekookt tot een diksap.

Inkoken van most – foto: Acetaia Valeri


In het museum is een fraaie korte film daarover te zien. Buiten, boven open vuur en dan roeren en roeren in de ketel.
De suikers worden uiteindelijk door bacteriën omgezet in azijn. En die werken het best bij hogere temperaturen. Dat gebeurt traditioneel op de zolder van de woning of boerderij.
Vervolgens wordt de azijn in een houten vat gegoten. Vocht verdampt, het dikt wat in. Bij het opzetten van het systeem gaat na het eerste jaar de azijn over in een kleiner vat. En dan na een jaar weer naar een kleiner vat, want er verdampt steeds iets. Als de reeks oud genoeg is (dat kan dus honderd vaten zijn), wordt uit het oudste vaatje getapt en dat wordt bijgevuld uit het een jaar jongere vaatje. Enzovoorts. Minimaal vijf op een rij, bij voorkeur tien tot twaalf. En dus ook honderd.

Toen wij in het museum waren, stonden er acht. Het is in 2002 geopend en wij waren er in 2009. Dus dat kan, als ze in 2002 daar zijn gaan produceren. Er staat een rijtje vaten. Het kleinste vat kent dus de oudste azijn.
Het moge duidelijk zijn dat dit proces tijd kost. Veel tijd. Door het indikken is de productie uiteindelijk betrekkelijk klein.

Zo moet het er in 2019 uitzien op de zolder van het museum. Foto: Museum

Industrie

De naam balsamico mag vrij worden gebruikt. De vraag is groter dan er op traditionele wijze kan worden gemaakt. Dus de industrie springt erop in door balsamico’s aan te bieden gemaakt van wijnazijn en druivendiksap om het zoeter te maken en karamel om het te bruinen. En om de houdbaarheid te verbeteren wat sulfiet. Kortom, wat vaak als balsamico wordt verkocht, is het niet echt. Eigenlijk is het volksverlakkerij, dat soms best wel goed smaakt.
Witte balsamico is helemaal nonsens, dat is gezoete witte wijnazijn.

Deze twee keurmerken zijn belangrijk voor echte balsamico. Er zijn twee consorzio, die elk een eigen vignet hebben. Dit is Modena.

Wij zelf gebruiken voor alledaags gebruik BIO Aceto Balsamico van Ortalli. Met een IGP aanduiding. IGP is Indicazione Geografica Protetta, dus – Joehoe! – het komt uit de regio Modena. Deze azijnen zijn minimaal 60 dagen gerijpt. De ingrediënten, zo lezen we op het etiket, bestaan uit: wijnazijn en gekookte druivenmost. Gelukkig geen suiker, geen karamel, geen sulfiet.

Om het meer gewaardeerde zegel DOP – Denominación de Origen Protegida (beschermde oorsprongsbenaming) – te krijgen, moet het minimaal een jaar oud zijn. Tradizionale verlangt minimaal vijf vaten, dus vijf jaar.

Een reactie plaatsen

Verschijnt een à twee keer per maand. Met een breed scala aan onderwerpen uit het groenere leven en lekkere recepten.

Kijk in ‘spam’ of ‘reclame’ wanneer u niet binnen een paar minuten een e-mail ontvangt.