Hoe je best pasta kan koken is niet zo moeilijk. Als je het weet. Onlangs stond in The Conversation een artikel over dit onderwerp. Maar de crux ervan was al lang bekend. In Nederland.
Even eerst, heel kort. Goed pasta kook je als volgt: Zet een ruime pan met water op – dus echt veel water, want droge pasta neemt veel op. Breng het aan de kook. Doe de pasta er in. Het moet dus weer snel aan de kook zijn – en dat gebeurt als je veel water in de pan hebt -, anders wordt het plakzooi. Kook twee minuten en dan vuur uit, gedurende de rest van tijd die op het pak staat. (Dus als er kooktijd 8 minuten staat is het 2 minuten koken, 6 minuten laten staan in het hete water.)
Het hoe en waarom staat in ‘Pasta koken is een kunst‘ (2009).
Velen van ons zetten een pan water op het fornuis en doen daarin droge pasta, laten het de aangegeven tijd (8, 10, 12 minuten) koken en produceren een al dan niet kleverige massa. Maar wat gebeurt er in het water? In 2009 schreven we al over het koken van pasta, dat was onder andere op basis van het boek Cook & Chemist. En op 3 januari 2023 staat een soortgelijk artikel in The Conversation. Er is een klein verschil: anno 2023 ligt de focus op het besparen van energiekosten.
Professor Giorgio Parisi – die in 2021 de Nobelprijs voor natuurkunde won voor “de ontdekking van het samenspel van wanorde en fluctuaties in fysische systemen van atomaire tot planetaire schaal” – stelde voor dat het uitdoen van het vuur halverwege het koken van pasta, het afdekken met een deksel en het wachten tot de restwarmte in het water het werk afmaakt, de kosten van het koken van pasta kan helpen verminderen.
Dus wat 16 jaar geleden al in Cook & Chemist stond (het boek is van 2007) en zoals het ook op onze site staat, wordt nu als idee door een Italiaanse professor gelanceerd.
Maar daar was de sterrenchef Antonello Colonna het niet mee eens. Colonna voorspelde rubberige pasta. Hij zegt: “Het werkt als volgt: Je doet een liter water in de pan voor elke ons (100 gram) pasta, en met een pollepel verwijder je het water terwijl het op het fornuis opwarmt.” Dat lijkt een arbeidsintensieve werkwijze die vooral interessant klinkt.
Energiekosten
Het moge duidelijk zijn dat als je na een paar minuten het vuur (gas/elektriciteit) uitdraait, er minder energie wordt gebruikt. Studenten van de Nottingham Trent University kookten pasta op de wijze van Cook & Chemist c.q. de professor.
Zij brachten in kaart waar de energie in gaat zitten. Conclusie: (zie diagram) 60% van de energie wordt verbruikt om het water aan de kook te houden. Dus als je halverwege het koken stopt met energie toevoeren, spaar je geld; 3 pence, zeggen ze, in Engeland dus.
10 januari 2023: Gemiddeld elektriciteitstarief Verenigd Koninkrijk 18,9 p/kWh, in Nederland 64,4 cent/kWh. Dus als de Britten 3 p besparen we in Nederland zeker 9 cent. Als we drie dagen in de week pasta koken, dan bespaart een huishouden 14 euro per jaar. Voor alle huishoudens in Nederland is dat 114 miljoen euro.
In koud water
Wat nieuw is – ook ten opzichte van de aanpak van Cook & Chemist – is dat het hydrateren van de pasta ook in koud water kan. Dus twee uur tevoren de pasta in koud water leggen. Dat spaart nog eens 3 eurocent.
Uit de grafiek blijkt dat 34% van de energie wordt verbruikt om het water aan de kook te brengen. Bij 80o C beginnen de gluten pas hun ketens van stevigheid te vormen. Bij 90o C is dit pas goed gaande. Dus het water hoeft niet heftig te koken. Razen is voldoende. Dat bespaart nog eens een halve cent. Dus:
- Laat de paste gedurende twee uur in koud water weken,
- Breng ruim water aan de kook (in elk geval razend, rond 90oC),
- Kook de pasta een halve minuut met het deksel op de pan,
- Vuur uit, nagaren. Klaar.
