Proefles

Leestijd: 9 minuten

Van Joël Broekaert verscheen in 2023 Proefles, een indrukwekkend boek over hoe wij smaken beleven en hoe we goed kunnen proeven, als we weten waarom het gaat. Dat zijn vooral, maar niet alleen de aroma’s. Broekaert schrijft lekker en weet ingewikkelde materie op zijn eigen wijze kraakhelder te beschrijven En dat maakt het een heel fijn boek.

“Smaakt het?” “Vind je het lekker?” “Ik houd niet van spruitjes.” “Bah, de melk is zuur.” “Hier, moet je dit eens proeven!” Het zijn dagelijkse opmerkingen. Opmerkingen die gaan over smaak en smaakbeleving.
“Die wijn smaakt naar poep!” En wat antwoord je als jou wordt  gevraagd wat je van een stuk chocola vindt? Alleen maar: “Lekker”? Of wil je het omschrijven? De kenners vinden verreweg de meeste supermarktchocola gemaakt van smakeloze, goedkope cacao met een fikse dosis suiker. De meeste consumenten weten niet beter en denken dat chocola zo smaakt. Maar echte, goede chocola is berstensvol aroma’s. (Net als bij wijn zijn ras, terroir en de maker belangrijk.)

In 2009 zijn we ClearChox begonnen, importeur en distributeur van echt goede chocola. Het is 2012. In Amsterdam, in het KIT, was een klein maar fijn evenement georganiseerd: het Origin Chocolate Event. Vooraf had Volkskrant-journalist Mac van Dinther een handvol deskundigen uitgenodigd. Jan-Paul Fros, die ik bewonderde om wijze waarop hij smaken kon omschrijven, was verhinderd. Ik was van het simpele: het is lekker of niet-lekker. (Hubrecht Duijker schreef in een van zijn boeken: “Als je een wijn lekker vindt, is ie goed.” Dat was mij uit het hart gegrepen. Ik las het boek niet verder.) Dus ik moest naar Amsterdam. In een grachtenpand, in een ruime kamer met een grote ronde tafel, zaten vier anderen en Mac. We proefden verschillende chocolades en Mac noteerde. Op een gegeven moment hadden we een stukje en iedereen was even stil. “Tabak!” riep ik. Ik schrok van mezelf. “Ja, ja, inderdaad tabak,” beaamde iedereen, “Tabak.” En ineens was het spel van proeven mij helder. Aandacht geven aan wat je in je mond hebt en dan ga je vanzelf aroma’s associëren met wat je kent. En die noem je.

Dit boek van Joël Broekaert gaat dus over proeven. Hij behandelt op heldere wijze de vijf smaken (ja, dus ook umami) en de kandidaten voor de zesde.
Maar daarmee zijn we er niet.
We stoppen het in onze mond, maar het echte proeven gaat met de neus en het gaat om de aroma’s die we beleven en herkennen. En ook is mondgevoel is ook een aspect: pijn, kou, verdoving of de bereidingswijze: eet je iets rauw, bak je, grill je of wat anders? En wat de laatste tien jaar enorm populair is geworden: fermenteren. Eigenlijk zo oud, nee ouder, dan de weg naar Rome; een vorm van verrotting, maar dan gecontroleerde verrotting met goede bacteriën.

Broekaert schrijft in een verhalende stijl: helder en recht voor zijn raap. Je kunt het onderwerp zo ingewikkeld maken als je wilt, maar hij verstaat de kunst om het helder uit te leggen. Dat is een gave. En het is ook volledig, boek. Er wordt niet zomaar geschermd met waarheden, onder aan de bladzijden staan toelichtingen in het blauw. Die hoef je, voor het verhaal, niet te lezen. Maar wedden dat je dat wel doet 😊

We hebben het in een paar zuchten uitgelezen en dit is nu weer zo’n boek dat we iedereen van harte aanraden, tenzij eten voor jou louter brandstof is. Maar de schellen vallen van je ogen. En wedden dat je de volgende keer dat je boodschappen doet, niet achteloos producten in je mandje doet, nee, je let bij je keus meer op smaak.

Met ClearChox verzorgden we regelmatig proeverijen. Doorgaans bij wijngildes en SlowFood-afdelingen. Zeven repen: pure chocolade van 70%. Één van de zeven was dan supermarktchocola. Er werd blind geproefd, De repen werden in brokjes over zeven genummerde bakjes voor de deelnemers verdeeld.Om een lang verhaal kort te maken: de supermarktchocolade was altijd de grote verliezer. Totdat we een proeverij verzorgden voor eerstejaarsstudenten Food & Business aan de Hogeschool Arnhem Nijmegen. Terwijl vierdejaars studenten hielpen met het in brokjes snijden en stukjes chocolades proefden en de hemel in prezen, hadden de eerstejaars er moeite mee: “Ieieieie, zuur.” “Gatsie.” Enzovoorts. Het was de enige keer dat de supermarktchocolade won. De docent geneerde zich: “Volgend jaar krijgen ze smaaklessen.”
(In hoofdstuk 7 heeft Joël Broekaert het ook over het proeven van chocola.)

In dit boek ga ik je leren proeven

De eerste zin luidt: “In dit boek ga ik je leren proeven.” En dat is helemaal waar. Het boek is logisch opgebouwd. Eerst gaat het over wat proeven eigenlijk is – zeg eens: ben jij een superproever? – en het eindigt met fermenteren. Zo gaat het tweede hoofdstuk over de vijf smaken: zoet, zuur, zout, bitter en umami. Deze smaken herkennen we niet voor niets: ze hebben een betekenis. “Wij zijn biologisch geprogrammeerd om van zoet te houden,” schrijft Broekaert. “Suiker is biologisch goud.” We hebben het nodig voor het functioneren van onze hersenen. En zout hebben we ook nodig. En ook zuur heeft een functie. En bitter…

De proef met de baby

“Om te zien wat de functie van zuur is, heb je twee dingen nodig: een citroen en een baby. Het hoeft niet je eigen baby te zijn [….]” En wat het proefje inhoudt, vertellen we niet.
Over bitter is vaak wat gezegd: het duidt meestal op gif. “Niet alles wat bitter is, is giftig. [….] Daarom staat ons bitter-alarmsysteem bijzonder fijn afgesteld.” Gelukkig maar. Planten maken bitterstoffen aan om zichzelf te beschermen. Maar in feite gaat het bij giftigheid om de dosis. Zo kan water ook giftig zijn. En de kleine doses in planten kunnen geen kwaad, sterker nog: ze zijn soms ook heilzaam. Zoals je misschien weet, zijn de bitterstoffen in kolen erg gezond en kankerwerend. En wil je weten waarom tonic bitter is?

Enkele jaren geleden haalde een Duitse moestuinier het nieuws. Hij overleed aan het eten van een courgette. Hij negeerde de bitterheid en kauwde stug door. Hij had zelf zaad gewonnen, maar dat bleek was het resultaat van een kruising met een sierpompoen. En die zijn giftig. De namen verschillen, maar beide zijn Cucurbita pepo, dezelfde soort, een andere variëteit (ras). Over het algemeen kruisen gewassen binnen de soort.

De vijfde smaak

Aan umami, die vijfde smaak, is een heel hoofdstuk gewijd. Het is Japans voor ‘verrukkelijke smaak’. Maggi en ook Knorr Aromat zijn umamibommen. De Britten hebben Worcester sauce en zo hebben veel volken hun eigen bron van umami. Wij hebben een fles nam pla in de kast staan. Dat is de Thaise vissaus, die misschien wel hetzelfde is als de Romeinse garum. Allemaal umami.
Maar hoe smaakt umami nou eigenlijk? De schrijver gebruikt een mooie analogie met de kleur blauw om het duidelijk te maken.

En wat is de zesde?

Maar wat is dan die zesde smaak die Broekaert behandelt? Het is intrigerend. We leren de criteria waaraan een smaak moet voldoen. Het mag o.a. niet reproduceerbaar zijn als combinatie van andere smaken. En zo zijn er nog vijf punten. Maar lees het hoofdstuk zelf en zie wat, volgens de schrijver, mogelijk die zesde smaak is. Je kent het, maar staat er vermoedelijk niet bij stil.

Kiespijnboom

Naast aroma’s is mondgevoel ook belangrijk. Bij pijn, kou en verdoving moet denken we aan de sechuan-peperheesters die we in onze Eetbare Siertuin hebben staan. Ze worden ‘kiespijnboom’ genoemd, want het eten de peper (het schilletje van de bes) is licht verdovend. Bij een rondleiding door de tuyin vertelden we dat het iets van menthol had, maar ‘verdovend’ past veel beter.
Bij het thema pijn gaat het onmiskenbaar over peper. Op de chocoladereep Carolina Reaper van Georgia Ramon is als ingrediënt, schertsend “pijn” vermeld. Maar het leuke is dat chocola ook in minder of meer mate astringent (dat droge, samentrekkende gevoel) kan zijn, net als een stevige rode wijn.
En waarom vindt de mens dat pittige, scherpe eten zo lekker? En waarom is dat meer in tropische gebieden?

Broodje poep?

We hebben het er hier voor al over gehad, de aroma’s. De voedselindustrie speelt ermee om ons te verleiden. Maar ook in de recepten die je misschien gebruikt om je avondeten te koken, speel je met aroma’s.

En heb je wel eens andouillette gegeten? Dan weet je dat het naar poep smaakt. Dat eet je één keer, net als défarde in Crest of varkensoren in Madrid, en daarna niet meer. Tja, merkt Joël op: Hoe weet je nou dat het naar poep smaakt, als je nog nooit poep hebt gegeten?

In het openingslied van het tv-programma De Film van Ome Willem vraagt Edwin Rutten zingend: “En lust je ook een broodje poep?” Alle kleuters blèren luid “Nee!”

Aroma’s zijn belangrijk. Zelfs op molecuulniveau. In het boek passeren talloze voorbeelden de revue. Ja, ook het angstzweet van planten….. (Weet je, dit boek is gewoon erg leuk.)
Belangrijk is dat we bewust eten, om later smaken, aroma’s te kunnen herkennen en combineren. En als we dat doen, zijn we aan het proeven. En die kennis, en die inzichten kunnen we ook bij het koken gebruiken.

Symfonie

Aan het begin oemden we de bereidingswijze als onderdeel van de proefbelevenis. In het achtste hoofdstuk gaat het over garen, bakken en roken. Dan gaat het (ook) over de maillardreacties. En zo noemt Broekaert bijvoorbeeld pit barbecue. Wij hebben zoiets ooit gedaan. Kijk hier. Althans het is een kuil en er wordt gebarbecued.

Fermenteren heeft een eigen (het negende) hoofdstuk. Heel veel producten die we eten, zijn gefermenteerd. Het is een indrukwekkende opsomming. Zo zijn wij groot fan van Remeker kaas. “Rauwmelkse kaas is als een symfonie in stereo,” lezen we, en kaas van gepasteuriseerde melk is vlak mono.

Het laatste hoofdstuk komt verse koriander aan de orde. Je hebt mensen (80%) die ervan houden en je hebt er die het verafschuwen en vinden dat het naar zeep smaakt. Hoe kan dat?

Zo. Vanaf nu, dat wil zeggen, als je dit boek hebt gelezen, gaat er een wereld van proeven, aroma’s, smaken, mondgevoel en wat al niet meer, voor je open. Wedden?