Wat is ons eetverleden? Wat langer geleden was dat behoorlijk streekgebonden. In het boek De Nieuwe Keuken van de Veluwe beschrijven René Zanderink c.s. op verfijnde wijze en met gevoel voor cultuurhistorie het kenmerkende voedsel van de Veluwe, hun producenten en de laatste schakel voor de consumenten: wat koks er vandaag de dag mee maken.
Woont u op de Veluwe? Kopen dit boek! Komt u graag op de Veluwe? Kopen, dit boek! Bent u jaloers op de mensen die op de Veluwe wonen? Yolo
en verhuis. En koop dit boek!Het is de € 15 heus meer dan waard.
U moet weten dat René Zanderink een doorgewinterde Slow Foodie en de vleesgeworden Ark van de Smaak is. Dat wil zeggen dat hij zich al heel lang verdiept in authentiek Nederlandse voedselproducten: vlees, kazen, granen, groenten, bier en wat al niet meer.
Dit boek is een verademing. Want boeken over streekproducten zijn niet nieuw, maar die er toe doen, die prietpraat en het geleuter ontstijgen, zijn zeldzaam. Samen met zijn medeauteurs heeft Zanderink een fraai en leuk leesbaar geschreven boek geleverd.
| Titel | De Nieuwe Keuken van de Veluwe | |
| Van | René Zanderink, Ria Dubbeldam e.v.a. | |
| Uitgever | Uitgeverij Blauwdruk | |
| ISBN | 978 90 75 271 874 | |
| Verschenen | september 2015 | |
| Prijs | € 15,00 | |
| Verkrijgbaar bij | De boekhandel van steen en cement of, als u dan toch een webwinkel verkiest, dan de Libris webshop. Dan houden de boekhandels er ook nog iets aan over. | |
Positieve tendens-verandering
Het is een waardevol boek dat op heel prettige wijze het moois van de Veluwe schetst. We hopen dat hiermee een tendens-verandering is ingezet. Als van elke streek in Nederland een vergelijkbaar boek wordt gemaakt, vormt het geheel een prachtig document: de nieuwe keuken met lokale ingrediënten.
Het boek is ontstaan rond columns die Zanderink schreef voor het blad De Nieuwe Veluwe. Daarin pakt hij een specifiek aspect op en belicht het zowel vanuit cultuur-historische als culinaire hoek (zie hierna de twintig items). De andere auteurs hebben zorg gedragen voor de interviews met chef-koks en producenten. En dat gelardeerd met recepten is een boeiend document geworden.
Tijdens de boekpresentatie serveerde chef Denis van den Beld van het Landgoed Het Roode Koper een terrine van wortel en koolrabi, waarbij geitenkaas van de Stroese Dame. Doch er zijn uitzonderingen. Als er jaarlijks pakweg dertig moeflons worden geschoten op De Hoge Veluwe, dan is het recept Moeflon Provençaal min of meer buiten bereik
Maar ravioli met fazantvulling is natuurlijk wel een makkie voor de gedreven hobbykok. En wat dacht u van Spaanse stoofpot van Bennekoms varken?Boekpresentatie en inhoud
Tijdens een goed bezochte boekpresentatie in Het Schip van Blaauw in Wageningen legde René Zanderink zijn passie voor de Veluwe uit en dat het idee voor dit boek drie jaar geleden werd geboren.
“In de memoires van Wina Born noemt ze slechts twee Nederlandse producten die bewaard moeten blijven. Dat zijn de duinpiepers (niet de vogelsoort, maar aardappelen die met name in Zuid-Holland in duinvalleien werden geteeld) en de bosbessen van de Veluwe,” vertelt hij.
Maar wat is er zo bijzonder aan de Veluwe?
“Ik noem het de terroir.” En aan de hand van een schilderij van Joachim Beuckelaer probeert hij duidelijk te maken dat onze contreien in de zestiende eeuw zo’n beetje de rijkste keuken van Europa kende.
“Ik zal nu aan de hand van vijftien voorbeelden laten zien wat typisch voor de Veluwe was en nog steeds is. Ze worden in het boek behandeld.” Het blijken er twintig te worden.
- Jeneverbes
Deze plant zich niet voort en dat is een raadsel – of was tot voor kort. Maar het blijkt dat de bodemgesteldheid en het (dus) ontbreken van de juiste schimmelcultuur ervoor zorgt dat zaden niet kiemen. Maar inmiddels lijkt het hier en daar te lukken. We leren dat de Veluwe geen jenevercultuur kende. Drente wel.
“Veluwse jeneverbessen gingen naar Schiedam.”
We hebben twee jeneverbesboompjes in het inheemse deel van onze Eetbare Siertuin.
- Bosbessen
Erg Veluws. Maar tegenwoordig worden blauwe bessen (vaccinium corymbosum) als veredelde bosbessen (vaccinium myrtillus) aangeboden. Hoewel verre familie – net zo als de aardappel en de tomaat beide van de solanum-familie zijn -, zijn ze wezenlijk anders. Maar er bestaat geen patent op soort- en rasnamen. Echte bosbessen zijn lastig te telen, dus volstaan kwekers met blauwe bessen. Die ze als Amerikaanse bosbessen verkopen.
We hebben bosbessen èn de blauwe bessen in onze Eetbare Siertuin. - Vossebessen
“De enige plek die ik ken, waar ze in het wild voorkomen, is de Imbosch,” verduidelijkt Zanderink. We hebben vossebessen in onze Eetbare Siertuin. - Veluws fruit
Notaris Van den Ham in Lunteren kruiste en veredelde en zo ontstond de notarisappel èn de lemoenappel, die, aldus Zanderink, door chefs tot de lekkerste wordt gerekend. - Veluws heideschaap
- Bumperwild
Hoe wild is wild? Van edelherten waren er nog maar enkelen en eigenlijk was het wild zwijn op de Veluwe was in 1826 gewoon uitgestorven. Het is in de eerste decennia van de twintigste eeuw geherintroduceerd door prins Hendrik en de familie Kröller-Müller. (Bumperwild is aangereden wild dat door de automobilist naar de poelier wordt gebracht.)
- Moeflon
Dit wilde schaap wordt nog als exoot beschouwd, maar er komen zo’n 150 voor op de Hoge Veluwe. - Beekforel
Deze schijnt veel lekkerder te zijn dan de gangbare regenboogforel, maar er is nog maar een plek waar ze voorkomt. - Europese rivierkreeft
Komt alleen nog in de vijver bij Warnsborn (Arnhem) voor. Ze wordt bedreigd door de Amerikaanse rivierkreeft, die een ziekte met zich meebrengt. - Veluwse kruiprogge
- Paddestoelen
- Bronwater
Heel diep, heel oud water dat zo zacht is (dH < 3) dat, aldus de aanwezige smaakprofessor en eigenaar van De Echoput in Apeldoorn (Hoog Soeren) Peter Klosse, het ongeschikt is om in koperen pannen mee te koken. - Veluwse eend
In de Noord-Veluwe, met name rond Harderwijk, wordt deze gefokt. “85% Van de eenden wordt naar Singapore geëxporteerd,” zegt Zanderink “In Azië weten ze onze eenden te waarderen.” - Veluwse Heidehoning
Als de eigen bijen in een jaar te weinig produceren, vullen, aldus Zanderink, de imkers het aan met honing uit Oost-Europa. “Dat mag niet,” zegt een van de aanwezigen “Er moet ‘Nederlandse honing’ op staan.” Zanderink zegt dat hij andere praktijken kent. En we geloven hem. - Naaldbomen
Die zijn culinair gezien zeer interessant. Emile van der Staak van Restaurant De Nieuwe Winkel in Nijmegen gebruikt de toppen van de douglasspar, weten we toevallig (omdat we onlangs daar aten). - Fazanteriën
Vroeger waren er veel heuse fazantenhouderijen op de Veluwe. - Veluws rund
Historisch gezien is het zo dat de heidekoeien, dus nu door het Gelders Landschap op de Veluwe worden gehouden, van Deense afkomst zijn. Ze werden langs de hessenwegen van Denemarken naar zuidelijker streken gevoerd.
- Hop
Bij Zuuk, in de buurt van Epe, doet men weer oude hopvelden herleven. “Met Veluws graan, Veluws bronwater en Veluwse hop, kan dan weer echt Veluws bier worden geproduceerd.” - Veluwse kip
Dit is een lastige. Is de wijdverbreide Barnevelder een Veluwse kip? - Lange jacht bij het Uddelermeer
Dit is de laatste van de aangekondigde vijftien Veluwse eigen-aardigheden. Maar we eten geen reigers meer. Vroeger werd er met giervalken rond het Uddelermeer op reigers gejaagd. En die werden dan gegeten.
Zanderink besluit zijn presentatie met zijn droom dat er ooit nog eens een Proeflokaal Ede komt. U kunt raden wat daar dan moet worden geproefd.
Gilde van Traditionele Schaapsheders
Na deze boeiende, lange introductie, waarbij René Zanderink ongeveer de hele inhoud van het boek de revue heeft laten passeren, is het woord aan Marcel van Silfhout.
Hij is interim-voorzitter van het Gilde van Traditionele Schaapsherders. Schapen spelen een belangrijke rol op de Veluwe en de authentieke trekkende herder wordt het kind van de rekening van de economisering van het landgschapsbeheer. We kennen het verhaal maar al te goed. U? Nee? Lees dan dit.
Peter Klosse, de snip en de kroondomeinen
Het eerste exemplaar van het boek wordt door René Zanderink en primaire mede-auteur Ria Dubbeldam overhandigd aan Neerlands smaakprofessor Peter Klosse. Geboren en getogen op de Veluwe verhaalt deze over zijn kijk op het wild en het wildbeheer.
“Je bent het belangrijkste dier voor de ontwikkeling van de Veluwe vergeten,” daagt hij Zanderink uit, die vervolgens begint te raden.
Het blijkt de houtsnip te zijn.
Klosse betoogt dat de jacht op de snip voor Koning Willem III aanleiding was om een stuk natuur op de Veluwe te kopen. En paleis Het Loo te (ver-)bouwen. Willen nodigde jaarlijks zijn vrinden uit voor jachtpartij. Allengs werd er door opeenvolgende generaties Oranjes grond bijgekocht en zo ontstonden de kroondomeinen. Kenmerk van het gebied is het goed beheer. Het is zeer natuurrijk. “En het jachtfeestje is er jaarlijks natuurlijk nog steeds. Maar weg van de publiciteit. Als de mens zich honderd jaar zou terugtrekken en niets zou doen, dan zou de Veluwe niets anders zijn dan een wildernis van brandnetels, bramen, dennen, kraaien en vossen,” aldus Klosse.
Nu kun je daarover discussiëren, want bossen ontwikkelen zich en iets als een brandnetel is kenmerkend voor stikstofrijke (mest) grond. Maar feit is dat de mens duizenden jaren deel uitmaakt van een uitgebalanceerd ecosysteem.
Alleen de laatste pakweg zestig à zeventig jaar zijn we door het louter economisch denken roofbouw gaan plegen.
Missie voor chefs
Volgens Klosse hebben de professionals die zich met eten bezig houden een belangrijke rol. “Een uitdaging, een missie. En dat is om de natuur te helpen door lokaal voedsel te gebruiken. Als men zegt dat een bepaalde vleessoort van zichzelf niet lekker is, dan is het de taak van de chef om het lekker te maken.”
En zo is het.
Overigens is Veluws schapenvlees erg lekker. Zachter dan dat lamsvlees dat bij de slager te koop is. Probeer maar eens deze goulash.
