Smaak of wansmaak

30 september en 1 oktober 2019 was de Vakbeurs Foodspecialiteiten in Houten. Producenten en importeurs van voedingsmiddelen hebben er stands en prijzen hun waren aan. Altijd leuk en over smaak, en zeker de Nederlandse smaak, valt te twisten.

Wansmaak

Kort na de opening, loopt een bekend culinair journalist samen met een van de initiatiefnemers van de beurs, dertig jaar geleden, langs de kramen. De man kijkt rond en straalt van trots, want hij stond immers aan de wieg van wat ooit een kaasbeurs was.
Hij zegt: “Is het niet prachtig? Dit is de smaak van Nederland!”
De journalist antwoordt: “Smaak? Smaak? Wansmaak, zal je bedoelen. Nederland is hopeloos verloren!”

Eten om te werken
De Nederlandse consument gaat voor goedkoop, niet voor kwaliteit en smaak. Maar eens we de grens over zijn, is het aanbod in winkels en speciaalzaken zichtbaar beter en rijker. In Nederland eten we om te werken, niet om te genieten. Dat lijkt de volksaard.
Op de beurs bestaat het aanbod ‘Puur Nederlands’ voornamelijk uit kaas – vooral veel goedkope kaas – en een klein aantal fraaie producten. En er zijn natuurlijk de importeurs met buitenlandse lekkernijen; meest Franse of Italiaanse worst dan wel wijn en een enkel buitenlands kaasje. Er zijn ook enkele stands met chocolade, kruiden, koffie en thee.

Delicatessen speciaalzaken zijn verdwenen
Waar je tot voor enkele decennia in veel grote dorpen en steden een delicatessen speciaalzaak had – met een mooi aanbod van Nederlandse en buitenlandse producten– zijn die vrijwel allemaal verdwenen. In 2002 schrijft dagblad Trouw nog een fraai bericht over Noack Specialités in Arnhem , maar april 2009 sluit deze zaak in de Vijzelstraat. Na drie generaties. In Bergen NH sluit Kokkes Delicatessen, in 2014, na 110 jaar. Het zijn nu voornamelijk de kaas- en wijnwinkels die een stukje van het delicatessenvaandel overnemen. Kaas verkoopt ook wijn, olijven en noten. Wijn verkoopt ook kaas en worst en wat goedkope pralines. Maar de ware delicatessenzaken met een breed assortiment zijn in Nederland nog slechts op een hand te tellen.

“De consument wil goedkoop,” zeggen zij van de supermarkt. Dat is maar de vraag. De concurrentieslag tussen de supermarkten heeft ons in een neerwaartse spiraal gebracht, waarbij de kwaliteit van de producten onder druk is komen te staan. We vinden lage prijzen normale prijzen. Boeren denken daar anders over.

Baklava en Albert Heijn
We ontmoeten een van origine Turkse bakker. Hij vertelt hoe het ging dat Albert Heijn zijn baklava verkoopt. Of wat daar voor door moet gaan. De baklava die hij normaal gesproken maakte, was volgens Appie te duur. De smaakvolle Turkse pistaches werden vervangen door goedkope Californische. En nog was het te duur. Er werd nog wat aan de ingrediënten gesleuteld en uiteindelijk, nadat de honing was vervangen door suikerstroop, was de prijs in orde.
“Ik verkoop het aan Albert Heijn, maar het is eigenlijk geen baklava,” zegt de bakker.
Het probleem is dat de consument nu denkt dat wat hij of zij proeft, baklava is.
We weten vaak niet meer hoe iets echt hoort te smaken.
Zo verwordt onze smaak tot wansmaak.  

Dan nu de beursvloer op!

Natuurlijk vonden we op de Vakbeurs Foodspecialiteiten ook smaak en intrigerende producten. Nieuwe initiatieven die misschien bij de Nederlandse consument aanslaan. Wat ons opviel:

Kruidenvrouwen

Green Gypsy biedt spannende kruidenmengsels. De dames zijn nu drie jaar in bedrijf en leveren aan winkels en wat dan tegenwoordig concept stores heet. De kruiden worden ingekocht, de mengsels worden zelf samengesteld en hebben curieuze namen als knoflooksletten, ‘marineer je gek’ of ‘hoer op de grill’. Zou Nederland daar werkelijk aan toe zijn?

Only Cannoli!

Rotterdam en omgeving: Opgelet! Fleur van Hoorn heeft dit voorjaar in de Witte de Withstraat een prachtige zaak Florentina Makes geopend. Met veel uitstekende ambachtelijke chocolade en cannoli’s van Only Cannoli.
Cannoli’s zijn knapperige, opgerolde Siciliaanse wafels. Ze worden gevuld met een crème, de smaak ervan is naar keus. Het Uithoornse bedrijf Only Cannoli is in 2016 hiermee van start gegaan. Omdat alleen Sicilianen de echte cannoli’s kunnen maken, importeren ze de koeken. De vullingen zijn op en top Nederlands. Op de beurs staat ook GustoNL die glutenvrije cannoli’s verkoopt. Deze komen, gevuld en al, ook van Sicilië.

Sapsommelier uit Hem

Hem ligt tussen Hoorn en Enkhuizen aan het Markermeer. En daar is de Sapsommelier gevestigd. Op de beurs proeven we de gloeisap – de smaak is als Glühwein, maar dan zonder alcohol. Laura de Boer legt uit dat ze zo’n vier à vijf jaar bezig is met haar sappen. Het idee en het uitwerken van het concept kostte tijd. De sappen worden in opdracht gebotteld, maar de recepten en ook de namen van de dranken zijn van De Sapsommelier. Laura is bevlogen. Enthousiast vertelt ze dat er zo veel verschil bestaat in de smaken van fruit. Zomerappels, zo zegt ze, geven beduidend frisser sap. De appels zijn ook doorgaans niet lang houdbaar, dus sap persen is geraden. Het sap in de fles met de naam Eerste Pluk is van de appelrassen discovery en delcorf. Een fles kost 4,45 EUR, maar dan heb je wel iets zeer smaakvols van Nederlandse bodem.

Klepper & Klepper heten ze. Vader en zoon. En ze maken De Beste Drop Ooit. Voorwaar, het smaakt uitstekend. Mrs. M verslindt drop en ze vindt het erg lekker. Dit wordt haar nieuwe merk.
Huub Klepper, de zoon, legt uit dat het pure drop is. Glutenvrij, er wordt namelijk aardappelzetmeel gebruikt. Er zit geen gelatine in (vark) en de honing die wordt gebruikt wordt niet van verre geïmporteerd, maar komt uit de Biesbosch. Vader en zoon testen nieuwe smaken eerst op de markt in Alkmaar, waar vader nog af en toe staat. Als een product een 8,5 of hoger scoort, gaan ze het verder ontwikkelen. Het kost 2,99 EUR/200 gram. Ook mooi en smaakvol van Nederlandse bodem.

De Kleine Distilleerderij

We spreken met Roelof Schipperus en Marsha van Rooijen. Ze distilleren zelf voor de whisk(e)y, maar kopen ook industriële alcohol in voor likeuren en gin. Roelof verklaart dat door te vertellen welke hoeveelheden van een bepaalde vrucht of graan je moet stoken om een substantiële hoeveelheid alcohol te krijgen. Het is dus een kwestie van tijd en kostprijs. Wij houden van jenever en whisk(e)y. Jenever is doorgaans Rembrandt van Van Wees, een van de weinige Nederlandse fijndistilleerderijen. Er is nog Zuiddam en natuurlijk de onvolprezen Pronckheer, die de meest bijzondere en smaakvolle dranken maakt. En dan nu deze De Kleine Distilleerderij uit Zeewolde. Hun Earl Grey Gin smaakt erg zacht en inderdaad, bij de afdronk heerst er een vleugje Earl Grey achter in de mond, rond de huig. Het kost 29 EUR voor een halve liter.

Food in Concept

Het is heel apart om halffabricaten in voedsel te zien. Food in Concept levert bijvoorbeeld flessen met vruchten, waarbij je dan zelf jenever mag gieten om er een lekkere drank van te maken. Of doosjes met ingrediënten om zelf bonbons te maken. Leuk om cadeau te krijgen of te geven. En wie weet komen onvermoede eigenschappen boven en blijk je een gepassioneerd chocolatier te worden. Een klein bedrijf met een fraaie ideële instelling. Hoge kwaliteit en mooie sociaal-maatschappelijke bijdrage, doordat bijvoorbeeld mensen met een achterstand tot de arbeidsmarkt voor hen werken.

Dat is Sonneclaer

Al jaren komen we Sonneclaer IJs tegen op diverse beurzen. Onder andere de BIO Beurs in Zwolle. En telkens zeggen we dat ze nu eens goede chocola moeten gebruiken, zoals die van Kuná. Ze hebben zulke mooie smaken ijs, dan moet ook de chocola aromatisch zijn. Misschien dat het in 2020 gaat gebeuren. We proeven de delicate smaak van gember-basilicumijs. Super! En mango-rode peper met een heel klein pepertje in de smaak. In framboos-rode peper lijkt de peper verdwenen, maar het ijs is er niet minder lekker om. Het bedrijf splitst zich op. Zoon Gerard Mul gaat zich in Warmond toeleggen op louter biologisch ijs.

El Elraee en gehomongeniseerde tahini

Tahini (sesampasta) die niet scheidt. We kennen het van de karnemelk: in tegenstelling tot de producten uit de supermarkt, ‘schift’ de echte karnemelk. Door het stilstaan zakken de eiwitdeeltjes naar onder, het water en melkzuur stijgt naar boven. Echte karnemelk moet altijd voor gebruik worden geschud. Industriële karnemelk is gehomogeniseerd. Dat betekent dat de deeltjes heel erg klein zijn gemaakt. Men wijdt de opkomst van de melkallergie aan het homogeniseren, omdat het lichaam van sommige mensen die deeltjes niet meer als van (karne)melk herkent.
Bij tahini (en echte pindakaas) is dat ook zo. De olie komt uiteindelijk boven drijven en onderin ontstaat een taaie pasta. Pindakaas wordt bij wijze van spreken dagelijks gebruikt, tahini minder vaak.
Global FT uit Rijswijk – de FT staat voor Food Technology, een voor ons weinig hoopgevende aanduiding – biedt gehomogeniseerde tahini van het Egyptische bedrijf El Elraee. Dat is tahini die dus niet schift. Op zich lijkt dat ons erg handig in de keuken. Je maakt er snel wat eenvoudige hapjes mee, in plaats van dat je eerst een kwartier in de pot moet roeren.

En dan is er nog de/the Dutch Food Week

Dat waren o.i. de meest opvallende zaken van deze Vakbeurs Foodspecialiteiten 2019. Het spijt mij te moeten constateren dat food een normaal gangbaar begrip is geworden in het Nederlands. Delicatessenbeurs had ook niet misstaan en biedt meer hoop in de strijd tegen de wansmaak.

Tot voor enkele jaren was er eind september De Week van de Smaak: aandacht voor mooie ambachtelijke producten en jaarlijks een Held van de Smaak. Nu is er van 5 – 16 oktober de of the Dutch Food Week die twaalf dagen telt. Wellicht daarom Engelstalig, want er is niets of weinig internationaal aan. Ook in de taal lijken we over te gaan naar wansmaak. Daar mag de overheid wel eens een stokje voor steken, door goed Nederlands te verplichten. We verlangen van nieuwe landgenoten dat ze inburgeren en onze taal beheersen, maar zelf…. En het is potjandorie van 5 – 12 oktober de Week van het Nederlands.