Leestijd: 9 minuten
Inhoudsopgave
Szechuanpeper of fagara, komt van de boom of heester Zanthoxylum, waarvan zo’n 235 soorten zijn. Deze komen over de hele wereld voor en worden vrijwel allemaal door de inheemse bevolking als specerij gebruikt. Uiteraard met andere, lokale namen.
Veel Zanthoxylum-soorten doen het goed in ons klimaat. Sommige blijven betrekkelijk klein, andere kunnen zes meter hoog worden. Maar je kunt ze ook gewoon tot heester snoeien.
Maar wat het meest interessante is: je kunt je eigen szechuanpeper maken. Daar gaan we wat nader op in. Eerst op de peper die geen peper is, daarna over het gewas van het geslacht Zanthoxylum.
De ‘peper’
De Europa maakte in de 13e eeuw kennis met de specerij en gaf het de naam van de Chinese provincie, waar het toen vandaan kwam: szechuanpeper. De provincie Sichuan ligt op de vruchtbare Chinese hoogvlakte, middenin de Volksrepubliek China. Maar de ‘peper’ wordt in grote delen van China geteeld en gebruikt. Dus niet exclusief in Sichuan. In China heet het (chuan) hua jiao (花椒, bloem peper) of Chuan jiao (川椒). En ook buiten China gebruikt men het, zoals in de landen eromheen: Tibet, Buthan, Korea, Japan en (uiteraard) Taiwan. Maar ook Pakistan en India. En ook in de Verenigde Staten, waar de Zanthoxylum americanum groeit. Volgens de legende zou Marco Polo het uit China mee hebben genomen, naar Venetië [10].
(Marco Polo wordt veel toegedicht, hij zou ook rabarber uit China hebben meegenomen en in Europa geïntroduceerd. Rabarber noemt hij wel in zijn boek, maar szechuanpeper, onder welke naam en op welke wijze dan ook geschreven, niet. Hij vermeldt wel andere pepers. Volgens [16] werd al sinds de achtste eeuw in grote hoeveelheden peper in China geïmporteerd: hujiao babai shi, de witte peper. De VOC probeerde de exclusieve handel voor wat betreft specerijen, en dus ook witte peper, met China in handen te krijgen. Witte peper is nog steeds een belangrijk ingredient in de Chinese keuken.)
(Gemalen) zaaddoos
We schrijven ‘peper’, want het is geen peper in de zin van scherp, branderig en capsaïcine. Het is in feite de al dan niet vermalen zaaddozen van een Zanthoxylum-soort. Vergelijkbaar met de zaaddoos van steranijs. De zwarte zaadjes die erin zitten, worden verwijderd. De smaak heeft iets van citrus, misschien een associatie met menthol, tintelend, een tikkeltje verdovend als je het zo op de tong legt. Dat komt door de stof Alfa Hydroxy Sanshool, lees dit.
Het gebruik van szechuanpeper in eten en drinken is al ruim tweeduizend jaar bekend. (Vijfduizend, zegt [9]) In elk geval tijdens de Qin-dynastie (221 v. Chr.). Eerst was het vooral medisch, later om voedsel te kruiden.
De naam en faam van de Sichuan Keuken is kruidig, heet, scherp. Maar dat is pas ontstaan na de introductie van de rode of Spaanse peper, die uit de Nieuwe Wereld kwam. Voordien was het vooral kruidig (spicy) maar niet heet. De eerste referentie naar de voorliefde van de Sichuan-bevolking voor kruidige, sterke smaken staat in Huayang guo zhi, een geschiedschrijving uit de vierde eeuw na Christus. Daarin staat dat de mensen in Sichuan “een voorkeur voor sterke smaken” hebben en “genieten van pikantheid en geur”. Tegenwoordig betekent het woord pikant scherp en heet.
In 1942 werd het ondergrondse Wangshanqiao mausoleum ontdekt, een begraafplaats van een notabele in de staat Chu. Deze dateert van circa 300 v. Chr. Archeologen vonden 325 korrels szechuanpeper en – ja ja – Zanthoxylum-doornen [12].
Er zijn in de jaren zestig van de twintigste eeuw Zanthoxylum-zaden in de verlaten bruinkoolmijn Kristina, bij Hrádek nad Nisou, gevonden. Deze dateren uit het vroege Micoceen. In die tijd was het hier een mediterraan c.q. subtropisch klimaat (Lees Messel aan zee). De Zanthoxylum is naar de mijn, Z. kristinae genoemd. Dat is pakweg 20 miljoen jaar geleden. De mijn is (was) gekend om de planten- en andere fossielen uit het Mioceen. Thans is de mijn vol water en een recreatiegebied.
Is het niet opmerkelijk dat inheemse bewoners, waar ook ter wereld, als sinds de verre oudheid allemaal Zanthoxylum als toekruid en geneesmiddel gebruikten.
Zee-peper
Szechuanpeper was tot de 16e eeuw een belangrijk onderdeel van de Chinese keuken, daarna verminderde het gebruik ervan, uitgezonderd in de Szechuan Keuken, waar het met de rode of Spaanse peper dat uit Midden-Amerika kwam, werd gecombineerd om een bepaald smaakeffect te bereiken. Dat noemt men 麻辣 (málà, tintelend pittig). Het kan zijn dat de rode peper door Arabische handelaren, via de zijderoutes, tegen het einde van de 16e eeuw naar China werd gebracht. 1591, zegt [13] vrij precies. Meer aannemelijk is langs de handelsroutes over zee, via India of de (toen Spaanse) Filipijnen. In Sichuan heet de rode peper immers hǎi jiāo 海椒, vertaald als zee-peper [11].
De heester of boom
Wij hebben Zanthoxylum in onze Eetbare Siertuin/Voedselbos staan en het is ook in onze kwekerij verkrijgbaar.
Het geslacht heet Zanthoxylum, lid van de familie Wijnruit (Rutaceae), waartoe ook de citrussen behoren. Zanthoxylum had eigenlijk Xanthoxylum moeten zijn, maar Linnaeus zou het in 1753 het verkeerd hebben opgeschreven. En tja, eens opgenomen in de botanische nomenclatuur, blijft opgenomen. Het komt van het Griekse xanthos, dat geel betekent en xylon dat hout betekent. Je raadt het al: geel hout. ([17] zegt dat Linnaeus het Schinus fagara had genoemd.)
Er zijn circa 235 [2] soorten Zanthoxylum, die voorkomen in de gematigde en subtropische streken van de aarde. Talloze worden als specerij, noem het allemaal maar szechuanpeper, gebruikt. In China (Sichuan) gebruikt men meest Z. bungeanum of Z. armatum [9] en ook Z. simulans. In Japan is het de Z. piperitum (Japanse peper) en in Indonesië geeft men de voorkeur aan Z. acanthopodium [8]. In de Verenigde Staten wordt de Z. americana (de lokale soort) vanwege het verdovende effect door de native Americans kiespijnboom genoemd. En uiteraard is er ook een Z. coreanum. In centraal en westelijk Afrika komt de Z. gilletii voor. Het kruid dat ze daarvan maken noemen ze in Nigeria uzazi. Het is sterker dan de Chinese szechuanpeper.
Plant
Er zijn zowel groenblijvende als bladverliezende Zanthoxylum-soorten. De schors is vaak bobbelig en kent stevige, grote doornen. (Handig als erfafscheiding.) Het samengestelde blad kent drie of meer blaadjes en staat afwisselend langs de stengels. De planten hebben kleine groenige bloemen en rode of groene vruchten, die bestaan uit groepjes tweekleppige kapsels die elk één glanzend zwart zaadje bevatten.
De winterhardheid varieert met de soort, de Z. americanum is zeer winterhard. De hoogte varieert van een meter of 2 tot 6 meter, langzaam of sneller groeiend – ze kunnen tot heester worden besnoeid. (In onze tuin is de
Gebruik
Olie van de bast en vruchten van Z. americanum wordt gewonnen als verdovend middel, bij kiespijn, reuma en andere kwalen. Volgens [8] wordt het gebruikt bij de anesthesie bij operaties.
Om gerechten te kruiden. In Japan worden ook de bladeren daarvoor gebruikt, maar over het algemeen gaat het om de bessen en dat specifiek de zaadhulzen (pericarpen). Rijp, gedroogd fruit opent zich [6].
De roestrode bessen bevatten bittere, zwarte zaden die meestal worden verwijderd. Deze zaaddozen wordt in zijn geheel of gemalen gebruikt. In de Chinese keuken wordt het vooral bij vis, kip, konijn en eend gebruikt. En het is een van de specerijen in het Chinese vijfkruidenpoeder en is een van de zeven in Japanse zevenkruidenkruidenmengsel. waarin sanshō.
In Japan droogt en vermaalt men ook de bladeren [6].
Oogst
Ergens in augustus worden de bessen (diameter ca. 5 mm) geoogst. Pluk de hele schermen met de bessen. Daarna drogen, enkele dagen in de zon, of in een oven, tussen de 40o en 60oC gedroogd. Dan gaan ze open en haal de zwarte zaden eruit. Die zijn niet nodig. De smaak zit in het hulzen. (Sommige bronnen zeggen dat de zaadkorrels ook gemaald kunnen worden.) Bewaar de zaaddozen niet in het felle zonlicht. In een keukenkast of zo, tot je ze wilt gebruiken.
Literatuur: [1] Wikipedia 08-2025 NL/EN/DE/FR; [2] Plants of the World Online, POWO Kew; [3] Encyclopaedia Brittanica; [4] Smithsonian Gardens 08-2025, Zanthoxylum americanum; [5] Oregon State University, College of Agricultural Sciencis; [6] Handbook of Herbs and Spices, vol 2, K.V. Peter, 2004;[7] A review of the early Miocene flora at the Kristina Mine at Hrádek nad Nisou in North Bohemia (The Czech Republic), Vasilis Teodoridis, Karelsuniversiteit, Praag, 2012; [8] University of Oxford, Plants 400; [9] Sichuan Peppercorn and the Birth of Numbing Spices in East Asia, Guillaume Jacques & Jade d’Alpoim Guedes, Ethnobiology Letters, 2023; [10 ] Sichuan pepper, max daumin, 13-04-2021; [11] Hot peppers, Sichuan Cuisine and the Revolutions in Modern China, Hongjie Wang, University of Illinois, World History Connected, 2015; [12] Some like it hot: Sichuan pepper (Zanthoxylum bungeanum) and other spices from a late Bronze Age kingdom (Chu State) in Hubei, China, Pengfei Sheng c.s., Archaeological and Anthropological Sciences, 2020; [13] The Chile Pepper in China: A Cultural Biography, Brian R. Dott, Columbia University Press (2020); [14] Tingling Sichuan Pepper: History, Chemistry, and More, Yao Zhao, online presentatie, United States Botanic Garden, 14 januari 2023; [15] The Life-Affirming Properties of Sichuan Pepper, Ligaya Mishan, New York Times, 18 september 2024; [16] Marco Polo: from Hangzhou to Quanzhou, Stephen G. Haw, Asiatische Studien, Zeitschrift der Schweizerischen Asiengesellschaft, nr 74, 2020; [17] Pepper to Sea Cucumbers, Guanmian Xu, proefschrift Rijksuniversiteit Leiden, 2021; [18] A Battle of Peppers, Brian R. Dott, Chinese Food & History, 14 januari 2020;
