Voor alle flop- en topkoks: Het is er! Het boek Uitgekookt. Mythes rond het koken ontrafeld en kookmysteries helder verklaard in dit fijne boek van Annemieke Smit.
Know-why, know-how. Als je weet van hetwaarom, kan je iets – om het even wat – beheersen. Zo is het ook met koken. En op de wijze waarop Smit het uitlegt, snapt iedereen het en lijkt koken kinderspel.
Tot een jaar of vijf geleden luisterde ik 's middags altijd met veel plezier naar het item Uitgekookt op de VPRO radio 1. Smit legde bijvoorbeeld heel helder uit dat marineren van vlees eigenlijk onzin is – de marinade dringt misschien ½ mm in het vlees, maar juist de dag extra besterven maakt het vlees malser – en ook hoe je bijvoorbeeld op de beste manier mayonaise kan maken. En (dus) waarom.
In dezelfde toon en frisse manier van spreken is haar boek, dat onlangs verscheen, geschreven. Het leest zeer plezierig en voor je het weet snap je waarom bouillon drie uur moet trekken.
U begrijpt, ik ga het boek kopen. Oh nee, ik heb het al 
|
Titel |
Uitgekookt. Waarom de cavia niet in de magnetron mag en andere verhelderende inzichten uit de keuken. |
|
Van |
Annemieke Smit |
|
Uitgever |
Scriptum |
|
ISBN |
978 90 5594 292 3 |
|
Verschenen |
oktober 2013 |
|
Prijs |
€ 19,95 |
|
Verkrijgbaar bij |
Alle boekhandels en indien u online wenst te winkelen, raden we de Libris-webwinkel aan. Dan verdienen de boekhandels zelf ook nog iets. |
Het boek is ingedeeld in de hoofdstukken Eieren, Vis vlees en gevogelte, Groenten en fruit, Soepen en sauzen, Aardappelen en frites, Graanproducten en…. Apparaten.
|
|
In elk hoofdstuk worden vragen beantwoord, als:
– Hoe houd ik groene groenten groen?
– Waarom mag er geen druppeltje eidooier of vet in mijn eiwitschuim komen?
– Waarom valt vis zo snel uit elkaar?
– Hoe komt het dat mayonaise schift?
– Waarom wordt patat slap?
– Blijft brood langer vers in de koelkast?
– Waarom mag ik geen warm eten in de koelkast zetten?
Laten we toch maar eens kijken wat Smit over de mayonaise te zeggen heeft.
De crux van mayonaise maken is dat de olie in zeer kleine deeltjes wordt geslagen die door de lecithine in het eigeel worden ingepakt. Smit schrijft dat Harold McGee heeft uitgerekend dat twee deciliter olie in mayonaise uiteenvalt in 300 miljard minuscule druppeltjes. Al die druppeltjes bij elkaar hebben een oppervlakte. McGee heeft uitgerekend dat de lecithine in één eidooier 1.600 m2 oppervlakte kan bedekken. Dat is 40 x 40 meter!
Geen vocht toevoegen zorgt ervoor dat de mayo schift. Te veel vocht toevoegen zorgt ervoor dat de oliedruppeltjes elders hun heil kunnen zoeken en dan heb je dunne – of beter: geen – mayonaise. Smit raadt aan te beginnen met dooiers en wat mosterd omdat de eieren zelf ook al voldoende vocht bevatten. Eerst kleine beetjes olie toevoegen en daarna meer. Als het stevig wordt wat citroensap of azijn toevoegen. Een staafmixer is een gouden hulpmiddel. Die hakt snel de olie in die kleine druppeltjes.
Groenten is niet dood, het leeft
"Het is even schrikken. Maar het moet toch eens worden gezegd: groenten en fruit zijn nog springlevend als ze in de schappen liggen bij de groentenboer of in de supermarkt. Het vlees dat je koopt bij de slager is gegarandeerd dood. Morsdood."
Dat zijn de inleidende zinnen van het hoofdstuk groenten en fruit. We leren dat groenten en fruit mondjes hebben en ademen. Net als wij, mensen. Dus snijden doet lijden en wassen verdrinken. Ook bij groenten.
"Hoe snel ze aan hun einde komen, hangt af van de snelheid waarmee ze adem halen."
|
|
De koele koelkast sust de groenten in een winterslaap. "Want hoe lager de temperatuur, hoe langzamer de ademhaling. Dat geldt voor beren, dat geldt voor mensen en dat geldt ook voor (de meeste) groenten en fruit."
Ik realiseer mij nu pas dat groene appels bij aardappelen leggen in feite een vorm van comaopwekking is: het ethyleengas dat de appels uitstoten bij het rijpen drogeert de aardappels, waardoor ze niet gaan kiemen. Kijk, dat staat niet in het boek van Smit.
Kees de cavia in de magnetron
De ondertitel van het boek luidt 'waarom de cavia niet in de magnetron mag en andere verhelderende inzichten uit de keuken'.
Kees de cavia is in het water gevallen. Het diertje drogen in de magnetron? Op een koddige manier maak Annemieke Smit duidelijk dat een magnetron met zijn microgolven hetzelfde effect op water heeft, als de zon op badgasten. Zij die in de zon liggen te bakken op het strand, draaien zich om de haverklap om. Watermoleculen onder invloed van microgolven ook. Maar dan met een hele hoge frequentie. En dat voortdurend omkeren van de watermoleculen maakt warmte vrij: het water gaat koken.
