Zoetwatervis

Eindelijk een culinair boek over zoetwatervis. En wat voor een boek! Een dat de standaard zet. Ik heb me er al over verbaasd waarom er nergens karper of blei te krijgen is. Maar nu komt daar verandering in. 

Als neef Bart uit Oosterland (op Wieringen) bij ons op bezoek kwam, nam hij geen bloemen of fles wijn mee. Nee, dan kregen we een plastic zak met zoetwatervis. Van de visafslag in Den Oever. Voor de IJsselmeervissers was het bijvangst en op de markt kostte het geen fluit, want slechts weinigen willen het hebben.  Drie jaar geleden aten we in Nijmegen bij Het Heimwee, dat aan de Oude Haven/Waalkade was gevestigd. Een fijn restaurant dat haar menu baseerde op producten uit de regio. Ik eindig hetbezoekverslag met "Vis uit de Waal (Rijn) zou nog mooi zijn geweest. De waterkwaliteit is weer goed en men denkt aan het uitzetten van zalm. Maar Nederland is verleerd zoetwatervis te eten: blei, karper, brasem. 80% Van de mensen kent de namen niet eens, laat staan dat ze weten hoe ze smaken."  En nu is er 'Zoetwatervis – De culinaire gids'. Een prachtig boek. Stijlvol sober uitgevoerd. Met leeslint. Net zoals Jane Grigson haar Groentenkookboek en het Noord-Atlantisch Viskookboek van Alan Davidson. Zoetwatervis van Hanneke Videler past in alle opzichten bij deze toppers.

Dit boek leert u veel over (de culinaire kant van) zoetwatervis – van wat er in onze rivieren, meren, kanalen, vaarten en sloten zwemt, maar ook van zoetwater kweekvis -, met bovendien veel fraaie gerechten. En de hoofdstukken viskunde en de informatie over de bereidingswijze zijn van toepassing op alle soorten vis. 

Titel	Zoetwatervis. De culinaire gids
Van	Hanneke Videler
Uitgever	Scriptum
ISBN	978 90 5594 728 7
Verschenen	oktober 2013
Prijs	€ 19,95 (veel te goedkoop)
Verkrijgbaar bij	Alle boekhandels en indien u online wenst te winkelen, raden we de Libris-webwinkel aan. Dan verdienen de boekhandels zelf ook nog iets.

 Geschiedenisles

Het boek begint met een korte reis door de wereldgeschiedenis. Uit vondsten van vishaakjes blijkt dat de mens al minstens 19.000 jaar geleden vis ving. En bij depaalwoningen o.a. bij de Alpenmeren (11.000 – 5.000 jaar geleden), zijn gigantische vishaken ontdekt. Volgens Videler blijkt daaruit dat de vissen toen groter waren.

Nog niet zo lang geleden is op Oost-Timor door archeologen onder leiding van professor Susan O'Connor een vindplaats bloot gelegd waar vishaken zijn gevonden die tussen de 23.000 en 16.000 jaar geleden worden gedateerd. (Lees dit.) 

Via de Grieken en Romeinen trekken we door de Middeleeuwen heen en komen bij de landadel. Karel de Grote had al vijvers bij zijn burchten en zo is dat bij de meeste kastelen en paleizen; er is altijd wel een kweekvijver voor vis bij. "Tot in de 17^e eeuw aten de mensen meer zoet- dan zoutwatervis," schrijft Videler. Daarna keert het tij. In Nederland worden meren drooggelegd (polders) en er is sprake van overbevissing. Het kweken van zoetwatervis (zalm en forel) begint in het midden van de achttiende eeuw.
En nu? Nu kennen, uitgezonderd paling en forel we nog amper zoetwatervis. En we denken dat zalm, pangasius en tilapia zeevis is.

 Ik herinner me nog een uitzending van een van Wouter Klootwijks programma's waarbij in Nederland voorns, brasem en meer wordt gedroogd en gezouten. Voor de export naar Rusland. Daar eten ze het bij een goed glas wodka.
Kortom: Tijd voor verandering in dit land met zo veel zoet binnenwater.

Hoopgevend is het hoofdstuk 'Vissen in het zoete water'. Door alle herstelwerkzaamheden, Natura2000, investeringen in de natte natuur et cetera lijken veel zoetwatervissen het beter te krijgen en wellicht weer in onze wateren terug te komen. De beroepsvisserij is daarentegen nog maar een kleine sector. Achterin het boek staan de vierentwintig namen en adressen waar u zoetwatervis kunt kopen.

34 Visbeschrijvingen

De zoetwatervissen zijn in alfabetische volgorde beschreven. Rechts- resp. linksboven aan de bladzijde prijkt groot de beginletter. Dus dat is snel opgezocht.

Tilapia is dol op ontlasting. Vandaar haar bijnaam 'strontmond'.

Aal, baars, barbeel, barramundi, blankvoorn, blei, bot, brasem, claresse, donderpad, elft, fint, forel, houting, karper, kolblei, kwabaal, meerval, nijlbaars, omegabaars, pangasius, rivierprik, rietvoorn, sneep, snoek, snoekbaars, spiering, stekelbaars, steur, tilapia, vlagzalm, winde, zalm, zeelt.
Dat zijn ze. De vis en zijn habitat wordt kort beschreven –  ook zoetwatervissen uit aquacultuur doen dus mee. En als er een anekdote over te vertellen is, dan schroomt Videler niet deze te vermelden. Beknopt wordt beschreven hoe de vis te behandelen.  beknopt hoe de vis te behandelen. Zo wordt aangeraden de baars snel te ontschubben, want anders wordt het lastig. Van gefrituurde voorntjes is vooral het staartvlees erg lekker.

De elft is hier, bij ons, zeldzaam; ze zijn, net als de paling, anadroom en we hebben de laatste zestig jaar haar paaigebieden onbereikbaar gemaakt. In de landen om ons heen komt ze nog en weer voor. Ze is weer uitgezet in de Rijn en de zijrivieren. "In kookboeken van vóór de Tweede Wereldoorlog komen nog recepten met elft voor. Niet erg fantasievol: je kunt ze koken in water met zout en azijn, bakken of stoven. Verder wordt verwezen naar recepten voor paling. Vóór de paaitijd is de elft een redelijk vette vis die kennelijk gerookt delicieus is."

Toegepaste viskunde

Visfilets blijven lekker sappig als ze op de ongeschubde huid worden gebakken.

Nu we weten van de geschiedenis en de zoetwatervisserij en -vissen, wordt het zaak de dieren kundig te hanteren.Know-how, know-why. Als je weet hoe de boel in elkaar zit, kan je er ook goed mee omgaan.
Dus Hanneke beschrijft de vorm, de huid en de onvermijdelijke graten.
Ja. Ook een vis is een gewerveld dier. Veel zit vast, is makkelijk er vanaf te snijden (fileren) maar er zijn ook lastige losse graten. Die veroorzaken de weerstand tegen vis eten, bij sommige mensen.
Door citroensap op het rauwe vlees te smeren, krimpt dit en zijn de losse graten makkelijker zichtbaar en met een gratentang er makkelijk uit te trekken. Uit gaar vlees kan dat ook makkelijk, maar dat moet u dan voor het opdienen en ook netjes doen.

Vis in azijn inleggen helpt ook: de graten (kalk) lossen op. In pasteien wordt gewoon vis en graat vermalen. Daar merkt niemand wat van. En we lezen van de Grätenschneider. Een handig ding dat de losse graten zo klein snijdt dat ze niet meer worden opgemerkt.

Vis is op zijn best tussen 8 en 24 uur na de vangst, zo lezen we. Verse vis ruikt lekker, de ogen zijn glanzend en bol, de huid glimt en de kieuwen zijn fris rood. Dat weten we niet. Maar we hebben in Istanboel gezien hoe de vishandelaren de kieuwen naar buiten trekken om de klanten te tonen hoe vers ze is. 

We leren hoe het komt dat diepvriesvis zo nat is en dat een vis vullen nog lekkerder is als je dat niet in de buik maar in de rug doet. Hanneke Videler geeft tenslotte nog wat tips hoe vis te bereiden, d.w.z. dat u ziet wanneer deze gaar is. Waarna overgegaan wordt naar de bereidingstechnieken.
Van bakken tot pocheren en roken tot sous vide. Verdraaid handig. 

Recepten om van te watertanden

De schrijfster heeft een gids gemaakt. De recepten komen van diverse bronnen; we begrijpen dat ze ze allemaal heeft (na-) gemaakt. We hebben nu 92 pagina's gehad. De volgende exact honderd zijn recepten. Ook hier weet alfabetisch geordend. Bij de P staat pastei maar ook de paling. Omdat we gek zijn op Rügen, onze vrienden daar een camping hebben, geven we het recept van Rügener Karpfen. Bij de K van karper.