Zeer recent verscheen dit kookboek voor orgaanvlees en andere incourante delen. Een heerlijk boek dat iedereen op eenvoudige manier laat kennis maken met het in onbruik geraakte vlees. Vlees, dat de slager soms alleen op verzoek kan leveren.
Vooropgesteld, wij van MergenMetz zijn eigenlijk zeer kleine vleeseters; meest vegetarisch of vis. Misschien een paar keer per maand en soms wat boterhambeleg, zoals rauwe ham van Bonte Bentheimer. Maar àls dan ook goed vlees en alles. Zo ziet u bij het lemma vlees op onze site recepten voor hart, lever, nieren, zwezerik, leverworst en paté et cetera.
|
|
Toegegeven, de fotografie maakt het al lekker en uitnodigend. Het is een fraai kookboek en niet door de minste vertaald. Jacques Meerman publiceerde in 1997 de briefroman Hart en Nieren -over verschijningsvormen van de dood en (o.a.) orgaanvlees. Jacques heeft overigens meerdere vertalingen en eetcultuur gerelateerde boeken op zijn naam staan. Van de auteur Stéphane Reynoud heeft Fontaine eerder Bistro en '365 Goede redenen om aan tafel te gaan' uitgegeven. Met Bistrowaren we lang niet zo blij als met dit boek. 365 Kennen we niet. |
|
|
|
Als u meer van het dier wilt eten dan alleen de klassieke delen, wordt dan lid van Van Kop tot Kont. |
|
||
|
Titel |
Hart, lever, niertjes en de rest |
||
|
Van |
Stéphane Reynoud |
||
|
Uitgever |
Fontaine Uitgevers |
||
|
ISBN |
978 90 5956 485 5 |
||
|
Verschenen |
juni 2013 |
||
|
Prijs |
€ 27,95 |
||
|
Verkrijgbaar bij |
Alle boekhandels en indien u online wenst te winkelen, raden we de Libris-webwinkel aan. Dan verdienen de boekhandels zelf ook nog iets. |
||
Heel handig is de binnenkant achter. Hier staat een uitgebreide tabel van de vleessoorten. Bij de slager. Bij de kok.
|
|
|
|
Klik er op voor een vergroting
|
|
Pens
De originele titel luidt Le livre de la tripe. Tripe is pens. Maar voor een Fransman staat het voor alles dat orgaanvlees is. Mijn goede vriend Jacques Baron, Fransman, Bourgondiër en lid van onze Kooktroep!, spreekt telkens zijn veto uit als iemand het waagt voor de volgende keer (een vorm van) orgaanvlees op het menu te zetten. En dan durven de Britten te zeggen dat Fransen alles eten….
Van [1] rund (koe, kalf, os), [2] gevogelte (eend, kip), [3] schaap (en lam) en [4] vark worden van de diverse organen mooie gerechten bereid. Geit hoort er, vreemd genoeg, niet bij.
|
|
[1] |
[2] |
[3] |
[4] |
|
|
Lever |
3 |
3 |
1 |
5 |
|
|
Maag |
|
2 |
|
|
|
|
Nieren |
7 |
|
1 |
1 |
|
|
Pens |
6 |
|
|
|
niet voor de poes (hond) |
|
Zwezerik |
5 |
|
1 |
|
zwezerik is alleen van jonge dieren |
|
Hart |
2 |
1 |
1 |
|
|
|
Poten |
1 |
|
1 |
3 |
|
|
Staart |
3 |
|
|
1 |
|
|
Wang |
2 |
|
|
4 |
|
|
Tong |
2 |
|
1 |
1 |
|
|
Hersenen |
1 |
|
1 |
1 |
|
|
Kop |
2 |
|
|
4 |
ook oren, snuit |
|
Uier |
1 |
|
1 |
|
of-of: uier is van melkdieren |
|
Ballen |
|
|
1 |
|
|
|
|
35 |
6 |
9 |
20 |
|
|
Bijzonder |
Slotlap, longhaas, middenrif, mergpijp, ruggenmerg: 9 stuks |
||||
Over de organen zelf (we rekenen daar nu ook poten, staart et cetera toe) wordt in het kort iets vermeld. De persoonlijke noot van de auteur: Soms summier over de werking c.q. het nut van het orgaan, soms iets anekdotisch of een jeugdherinnering. Maar het is vooral: koken! Want daarna volgen, per orgaan, recepten. Een echte inhoudsopgave ontbreekt, maar de index achterin is goed.
Orgaanvlees is niet slecht
We zijn vervreemd van ons eten; datgene dat niet in de supermarkt ligt kennen we niet en wat de boer niet kent dat lust hij niet. Toch eet een groot deel van de mensen orgaanvlees: verstopt in worst en fast food. Dus tijd om ons te richten op het echte product.
Vaak is orgaanvlees als lever en nieren ook gezond. Het bevat weinig vet, veel vitaminen en mineralen. Een nadeel is dat het een cholesterolbom kan zijn, maar gelukkig zijn we daar de laatste jaren anders over gaan denken. Nu worden er drie soorten onderkend en alleen de LDL is nodig maar "slecht" omdat het zich in de aderwanden kan nestelen en dan nog… lees dit op Wikipedia. (En als u de Duitse taal een beetje beheerst, kijk daar ook eens.)
Varkensoren van de grill
Een voorbeeld uit de 78 recepten. Ik neem juist de varkensoren, omdat ik ze op de kop tik als een van de leden van de vereniging Het Nederlandse Bonte Bentheimer Landvarken een dier laat slachten.
Hugh Fearnley-Whittingstall – de man van River Cottage – heeft in een van zijn boeken (of aflevering) varkensoren in reepjes gesneden en krokant gefrituurd. Hij deelt dat uit als snack bij een borrel op zijn boerderij.
(voor 6 personen) 6 varkensoren, door de slager schoongemaakt; 1 prei, grof gesneden; 1 stengel bleekselderij, in een paar stukken gesneden; 4 wortelen, in plakjes; 1 ui; 2 kruidnagels; 1 bouquet garni; 6 eetl ketjap manis; 1 eetl Provencaalse kruiden; zout/fleur de sel
Steek de kruidnagels in de ui, die van de bruine jas is ontdaan.
Breng de oren met de wortel, prei, ui, bleekselderij en bouquet garni in een grote braadpan met water aan de kook. Laat een uur op laag vuur pruttelen. Laat de oren uitlekken en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Bestrijk de oren met de ketjap. Bestrooi ze met de kruiden en wat zout.
Leg ze een kwartier onder de grill en keer ze halverwege.
