Het Insectenkookboek. Voer voor iedere culi.

18 april 2012 – Dinsdag jl is in Wageningen officieel het eerste exemplaar van Het Insectenkookboek uitgereikt aan Louise Fresco. (Wie kent haar niet?) Afgelopen zaterdag had Buys & Ko, in Wageningen, al doosjes sprinkhanen en meelwormen in haar schap staan. Dit gaat het helemaal worden!

Maar klaarblijkelijk is ‘s ochtends het àller-àllereerste exemplaar aan Prinses Máxima overhandigd. Bij haar thuis, in Wassenaar.

Het is een uiterst toegankelijk boek met veel recepten en achtergrondinformatie. Helder geschreven. En uitstekend om de eerste schreden in de wereld van het koken met insecten te zetten. En er dan ook vervolgens over kunnen praten.

80% Van de aardse diersoorten heeft zes poten. Dat zijn insecten. De mens is dus maar een kleine minderheid. Er zijn ca. zes miljoen soorten, minstens 1.800 daarvan worden gegeten.

Anekdote

De zaterdag ervoor stond ik in de winkel van Buys & Ko de nieuwe oogst olijfolie van Dominio Valde do Mondego te promoten. Je moet toch wat op je vrije dag. Ik wist dat dinsdag Het Insectenkookboek werd gelanceerd. Ik babbelde wat met Inno Kock, de ‘baas’ van Buys, over ons eetgedrag; groen, eko, streekproducten, het soms dogmatische van Demeter, enzovoorts. Opeens zei hij tegen me: “Moet je eens zien!” en nam me mee om de hoek van de dichtstbijzijnde stelling. Daar, op ooghoogte, stonden drie rijtjes plastic bakjes met insecten: sprinkhanen, meelwormen en buffalo’s. Inno lachte trots. Als Wageningse winkel met een donkergroen hart, moest hij dit wel in het assortiment hebben.

Zeker met het oog op de lancering van Het Insectenkookboek.
Enkele uren later zag ik hem een of andere hoogleraar meetronen. Een grijze, rijzige man.
“Kijk,” hoorde ik Inno zeggen en de twee bespraken het eten van insecten.
“Maar, uh, loopt dit nu een beetje?” vroeg de hoogleraar belangstellend, doelend op de winkelomzet.
“Nee,” zei Inno en gortdroog: “Ze zijn dood.”

Hartige insectenschijven

Ingrediënten
400 gr bloemig kokende aardappelen, schillen en in stukken; 2 eetl zonnebloemolie; 2 sjalotten, gesnipperd; 30 gr (winter-)wortel, in kleine stukjes; 30 gr maïskorrels; 2 lenteui, in dunne ringen; 40 gr meelwormen; 4 eieren; (witte) peper uit de molen; 3 eetl bloem; 4 eetl paneermeel; 30 gr boter; zout

Bereiding
Kook de aardappels gaar. Bak de sjalotten in een koekenpan met wat olie tot ze glazig – niet bruin – zijn. Voeg dan de wortelstukjes en de meelwormen toe. Laat dit 2 minuten meegaren en dan de koekenpan van het vuur halen. Pureer de aardappels – droog, d.w.z. niets toevoegen. Stampen of met een pureeknijper. Meng hierdoor de maïskorrels, lenteuiringetjes, de inhoud van de koekenpan. Roer er twee eieren door en breng op smaak met peper en zout. Vorm van de puree vier schijven. Gebruik daarbij wat bloem tegen het plakken. Laat de schijven in de koelkast koud worden. Klop de twee andere eieren in een diep bord los. Strooi op een ander bord de paneermeel. Haal de schijven door het ei en dan door de paneermeel. Laat ze weer een kwartier in de koelkast opstijven. En dan nog eens door ei en paneermeel halen. Bak ze in de boter krokant.

Wereldvoedselproblematiek en eiwitten

Ik heb er geen andere woorden voor: een verrekt mooi boek. Het consumeren van insecten is voor ons, Westerlingen, inwoners van Nederland, vrijwel nieuw. Dus het is ook een informatief boek. Op de achtergrond gonst de wereldvoedselproblematiek. De mens heeft eiwitten nodig. Rund, vissen en bonen zijn er niet voldoende of kennen de nodige milieuconsequenties. Insecten zijn eiwitrijk. En er zijn er ontzettend veel van. Dus, waarom eten we die niet? (Nou ja, als u het boek leest, blijkt dat insecten door een heel groot deel van de wereldbevolking worden gegeten.) Naast verhalen van de onderzoekers, de pionierende koks, de kwekers en Grote en kleine namen, bevat het boek veel leuke recepten. Of omgekeerd: tussen de recepten staan de verhalen.

We eten al insecten, zonder te weten

Vroeger zei mijn opa, als ik gruwde omdat ik een rupsje in de kool meende te zien: “Niet zeuren. Dooreten. Dat is gratis eiwit.” Toen vond ik dat een raar antwoord.

We eten wel garnalen, mosselen en andere schelpdieren. Slakken op zijn Frans. Maar voor de rest? Nee, dat vinden we maar eng. Wat de boer niet kent, dat eet hij niet. Maar de boer eet nu ook broccoli (pas rond 1980 geïntroduceerd in de winkels). Dus het is een kwestie van wennen.

En als u dacht dat u geen insecten eet, komt u bedrogen uit. Op pagina 28 wordt fijntjes uitgelegd dat u en ik pakweg 500 gram – een halve kilo! – insecten per jaar eten. Onbewust, dus niet het vliegje dat u per ongeluk inslikt als u hijgend op de fiets zit. Nee, het gaat om de normen van de keuringsdiensten: hoeveel fijngemalen insecten mag er in ketchup zitten? In de VS geldt bijvoorbeeld dat in chocola zestig stukjes insect per 100 gram mag voorkomen. ‘Zelfs tomatensoep zonder balletjes bevat dus een heel klein beetje (insecten)vlees’, schrijven de schrijvers, ongetwijfeld met enig vermaak.

Pikante sprinkhanenknabbel

Ja. Leuk, dacht ik. In alle gerechten zitten de insecten diep of minder diep verwerkt. Maar iets als garnalencocktail, waarbij overwegend garnaal wordt gegeten, dat zie ik niet. Niets was minder waar. Bladzijde 97. Sprinkhanen, alias landgarnalen alias luchtgarnalen.

En wat dacht u van:

En er staan nog veel meer recepten in dit boek: vijf snacks (w.o. dim sun, Mexicaanse chpulines, miniloempia’s), vijf voorgerechten (w.o. Thaise salade, pompoensoep, groentecarpaccio), elf hoofdgerechten ( w.o. ravioli, jambalaya, chili con carne, hakuna matata), vijf feestgerechten (w.o. gevulde tortilla’s en pannenkoeken) en vijf zoete gerechten (w.o. tarte tatin, buglava).

Gedachten bij het doornemen

Als er in grote delen van de wereld dagelijks insecten op het menu staan, waarom dan straks ook niet een authentiek Nigeriaans, Laotiaans, Vietnamees of Chinees kookboek op de markt gebracht?

Het boek bevat niet alleen prachtige recepten, maar zet ook aan tot nadenken. Zoals:
Wordt het wereldvoedselprobleem opgelost als we hier insecten gaan eten?

Het is een eetcultuurverschuiving. Wij eten garnalen, vis, vlees en schelpdieren.
Zij in China, Thailand, Laos, Cambodja, Japan aten spinnen, libellelarven, geroosterde sprinkhanen, wevermierpoppen, wespenlarven en meer.
Nu is daar de Westerse cultuur met de Big Mac’s en kip nuggets en produceren we wereldwijd te veel rundvlees. Oké, de wereldbevolking is in de tussentijd ook fors gegroeid. Maar toch…. Moeten wij om die reden aan de insecten? Of is het gewoon culinaire horizonverbreding?

Of: Op pagina 36 gaat het over de wevermieren in Laos. Een foto toont vrouwen die op pad gaan om nesten te verzamelen. Onwillekeurig moet ik denken aan de overbevissing: als wij nu allemaal wevermieren gaan eten, wordt die op een gegeven moment ook schaars. Maar ja, als we flink aan de insecten gaan, kan de visstand weer toenemen.

Darmen legen? Sprinkhanen, maden en grotere insectenlarven worden, zo lijkt het, zo gegeten. Als je (grote) garnalen pelt, trek je ook het zwarte lint, de darm eruit. Een slakkenkweker laat de dieren voor de ‘oogst’ enkele dagen vasten: dan zijn de darmen leeg. Ach, misschien is het futiel, maar ik vond dit onderwerp niet terug in het boek. Navraag bij de auteurs leverde dit antwoord van prof. dr. ir. Arnold van Huis (op de boekomslag zonder titels):
“Bij insecten is degutting ook normaal, dus is de darminhoud leeg. Bij de insecten die de insectenkwekers aanbieden voor humane consumptie wordt twee dagen gevast. Dus de darm is absoluut schoon.“

De praktijk of onze eigen tuin?

In essentie zijn wij, MergenMetz, groentenliefhebbers en (dus) moestuinier. Meer en meer wordt geschreven over het eten van ‘onkruid’: zevenblad, duizendknoop, brandneteltoppen, blaassilene en ja, ook vogelmuur. Da’s fijn. Die lastpakken eten geeft een dubbel genoegen. Maar wat te doen met mieren, slakken, wespen, allerlei vliegen (wortel– en uienvlieg in het bijzonder?). Of de hoornaar (de bijendoder). Ooit aan luizentappenade gedacht? Veeg de zwarte luizen met uw vingers van de toppen van de tuinboonplanten en…. ‘t Is maar een idee. Lieveheersbeestjes, libellen en juffers laten we daarentegen graag leven. Die doen nuttig werk.

Pas op: Zelf geen insecten in uw achtertuin vangen! Het Insectenkookboek zegt over onze dagelijkse insecten:

Veel insecten leven van planten en nogal wat planten produceren giftige stoffen waarmee ze zich verdedigen tegen vijanden, zoals die plantenetende insecten. De insecten zijn resistent tegen de plantengiffen [….] Bij deze insecten moeten we dan ook eerst maatregelen nemen om ze eetbaar te maken. […] In Nederland zijn er giftige insecten en daarom is het niet verstandig om insecten in de achtertuin te vangen en die vervolgens als maaltijd te bereiden. Het kan zijn dat er giftige soorten tussen zitten.

De betrouwbare bron is belangrijk. Dus vooralsnog zullen we de eetinsecten moeten betrekken bij de kwekers of groothandel. Misschien een delicatessenzaak? Of uw winkel voor de dagelijkse boodschappen? Vraag erom. Uiteindelijk zetten ze het in de schappen. Niet iedereen is als Inno Kock. Wageningers kunnen meteen al naar Buys & Ko (thans Lazuur).

Adressen kwekers
Kreca (kweker buffalowormen)
Insectenkwekerij Van de Ven (meelwormen)
MIK-Meertens (sprinkhanen)

Verkoopadressen
Bugsplaza (ook voor recepten)
M. Ruig & Zonen, poeliers
Peter De Batist (België)