Een boek voor vele jaren! Voor hen die willen maar niet weten waar te beginnen is dit een prachtig Slow Food kookboek met voor elke dag van het jaar een recept die in het seizoen past. Met lokale producten of, als het moet, uit omringende landen. Dus geen sperzieboontjes uit Egypte tijdens het Kertsdiner, maar schorseneren en een mooi stuk kaas van de boer om de hoek. En pas op, geen verse schapen- of geitenkaas in de winter. Waarom niet? Lees het zelf.
Noblesse oblige. Als jarenlang Slow Food-lid en groentenfundamentalist kunnen we niet anders dan dit boek innig omarmen. En als het dan ook nog twee leeslinten heeft, kan bij al bijna niet meer stuk. Achterin een literatuurlijst
, een aantal basisrecepten en basisbegrippen en een register om iets op te zoeken. Maar we blijven ook nu met een kritisch oog lezen.| Titel | Liever Lokaal (365 dagen per jaar) |
| Van | Annette van Ruitenburg, René Zanderink & Elsje Bruijnesteijn |
| Uitgever | Fontaine Uitgevers |
| ISBN | 978 90 5956 489 3 |
| Verschenen | november 2014 |
| Prijs | € 34,95 |
| Verkrijgbaar bij | Alle boekhandels en indien u online wenst te winkelen, raden we de Libris-webwinkel aan. Dan verdienen de boekhandels zelf ook nog iets. |
Onthaast u zelf en kook uit dit boek
Eerst kort over Slow Food en de Ark van de Smaak
Slow Food is een van origine Italiaanse wereldwijde consumentenorganisatie die staat voor lokaal, lekker puur en eerlijk voedsel. De tegenhanger van fast food. In Nederland is ze ook actief en er zijn veel lokale afdelingen (convivia). Een van de zaken waarmee Slow Food International zich profileert is de Ark van de Smaak. Een symbolische ark, waarin producten worden opgenomen die niet voor het nageslacht verloren mogen gaan. Er is in elk land een lokale Ark van de Smaak. Dus ook in Nederland.
De ondertitel van het boek luidt ‘365 dagen per jaar’. Op schrikkeldag 29 februari mogen we Limburgse vlaai eten. Leuk dat de auteurs er rekening mee houden dat het jaar soms een dag meer telt.
Niet voor elke dag
U hoeft er niet meteen elke dag uit te koken. Dat mag gerust over jaren worden verspreid. Want hé, dit is Slow Food, dus met mooie ambachtelijke en niet-alledaagse ingrediënten. Als je in Zuid-Limburg woont is het niet makkelijk om op 12 februari strandgapers op de Wadden of aan de Zeeuwse kust te zoeken. Kabeljauw met kerrie is daarentegen zeer maakbaar. En veel van de groenten kunt u voor komend jaar in uw moestuin zaaien. Zo zijn er nog wel een paar dingen.
Maar bovenal zetten de auteurs ons op een smakelijke manier aan het denken over lokale en in de vergetelheid geraakte producten.
Een greep uit de 366 recepten:
Hete bliksem, runderwang met donker bier en paddenstoelen, gestoofd geitenvlees met laurier en koolraap, koolraapspaghetti, salade van molsla met witschimmelkaas en paardenbloem, polenta met gebakken wijngaardslakken, kip uit de oven, pieterman met rettich en pikante saus met zeewier, horsmakreel met gestampte bintjes en uienvinaigrette, steenbolk met witlof in mierikswortel-roomsaus (persoonlijk vind ik witlof een einde-winter-groente en niet pp 23 juli), gebakken runderlever met gebakken uien, gevulde bolcourgettes met hoorn des overvloeds, maaltje van snijbiet of warmoes, Leidse hutspot , gegratineerde mosselen met herfstbock, rollade van scharrelvarken (dat moet bonte bentheimer zijn, zie hieronder) met koopmans blauwe en moerbei, gevulde kool met vegetarisch gehakt, pompoentaart, blauwgekookte karper, dubbelgetrokken ossenstaartsoep
Vaak is de naam langer dan de bereidingstijd. Bij wijze van spreken. En kay, het hoeft niet allemaal even aansprekend te zijn, maar wees eerlijk: het ziet er toch mooi uit.
3 x 2.V + 1
Minder, meer, meer, meer, meerAuteur en initiatiefnemer tot dit boek, René Zanderink, loopt al heel wat jaren mee in de wereld van de voeding en lokale producten en heeft al enkele boeken op zijn naam staan. Zijn inleiding is bevlogen. Als u wilt weten waar Slow Food voor staat, lees het vooral.
3 x V + 1 noemt René het Liever Lokaal kookplan. Twee maal in de week vlees, twee maal vis, twee maal vegetarisch en één dag feest – c.q. kook eens wat anders. Maar dat is elke keer twee maal V. De iets meer exact onderlegden onder ons noteren dat als 2.V. Vandaar dat we deze formule iets hebben aangepast: Liever Lokaal weekmenu = 3 x 2.V + 1
En dit is op haar beurt geïnspireerd op het mantra minder, meer, meer, meer, meer. Minder vlees, meer vis, meer vergeten groenten, meer wild, meer paddenstoelen, meer zeewier en -groenten, meer insecten en meer terroir. En zo is het.
Vastentijd
Annet van Ruitenberg zegt het al in haar deel van het voorwoord: soms is het moeilijk, zeker in het vroege voorjaar, recepten te bedenken. Of het moeten allemaal knollen en bollen zijn, maar dat komt ook wel eens je neus uit. En misschien zijn die tegen die tijd wel op. Het einde van de winter en de eerste weken van de lente is een periode van voedselschaarste, the hungry gap, noemen de Britten het. Het Christendom heeft daar een oplossing voor: de vastentijd – de 46 dagen voor Pasen, dat valt op de eerste zondag na de eerste volle maan in de lente.Dus de vastentijd is die schrale periode.
Moestuingroenten
Bij de supermarkt liggen groenten die langer houdbaar zijn en eenvoudig op grotere schaal goedkoop te verwerken. U begrijpt dat in dit boek ook andere groenten aan de orde komen. Soms kunt u ze krijgen bij een biologische tuinderij in de buurt. Soms pukt u ze in het wild. En anders moet u toch echt zelf een moestuin beginnen (met dit boek).
Dus zaai mergkool, zaai tuinmelde (de wilde melde waar ze in dit boek op doelen is minder smakelijk), plant hop voor de hopscheuten (en nog leuker: de hoptoppen, die vreemd genoeg niet in dit boek aan de orde komen). Heilige boontjes, zijn leuk om te zien, maar smaken niet zo. Dus doe daar maar een andere, minder heilige, voor. Brave Hendrik – vreemd, die staat bij een recept op 15 oktober. Dan zijn de bladeren oud en taai, wij eten het als een van de eerste voorjaarsgroenten. Net als scheuten van blaassilene. Maar dat wil dus niet zeggen dat je niet in oktober brave hendrik kan eten. Het is een mooie groente, bovendien een vaste plant. Zaaien!
Knolcapucien wordt ook in het boek opgevoerd. Een gewas uit Peru en Bolivia. Daarbuiten wordt het nauwelijks gegeten. Toch staat bij 8 maart “Maar weinig mensen weten het, maar de knolcapucien is een groente die eeuwenlang in Europa werd gegeten.” Deden de mensen het maar, dan was er minder bevolkingsgroei geweest, want het is een anafrodisiacum. En het moet in elk geval na 1532 zijn geweest, toen de Spanjaarden Peru innamen. Eeuwenlang betekent dan tot bij wijze van spreken onze grootouders. Onzin dus. Er is niets vergeten groenten aan de knolcapucien.
Zoetwatervis
Mijn hart springt open als ik een recept met brasem zie (16 februari). We zijn de zoetwatervissen helemaal vergeten. Hanneke Vedeler heeft er een jaar geleden een prachtig boek over doen verschijnen. Een juweel om te hebben. En gelukkig staan er ook recepten in dit boek. Top! Snoekbaars mag op 9 augustus, voorn op 23 oktober, snoek op 5 november, karper op 7 december.
Scharrelvarken
En mijn hart knijpt samen van verdriet…. In mijn tijd als voorzitter van de Vereniging Het Nederlands Bonte Bentheimer Landvarken heb ik mij sterk gemaakt om dit dier in de Ark van de Smaak te krijgen. Het was – en is nog steeds – het enige erkende Nederlandse zeldzame varkensras dat we in dit land kennen. Dat is niet gelukt. Onder meer omdat een van de auteurs van dit boek, waar ik het overigens verder uitstekend mee kan vinden, het niet zag zitten: hij komt uit Oost-Nederland, had het dier daar nooit gezien en dus…. (terwijl varkensdeskundigen op leeftijd als Henk Slaghuis zeggen dat het dier weldegelijk in Twente en omgeving werd gehouden. Dus u snapt, het doet mij een beetje pijn als in dit boek naar scharrelvarkens en ‘duurzaam gehouden buitenvarkens’ wordt verwezen en niet naar de puike bonte bentheimer. (Google maar even, het wordt op veel plekken verkocht.)
Daar maken we geen chocola van
Iedereen heeft zijn stokpaardjes. Ook wij. Bij 22 december staat dat we fair trade chocolade moeten gebruiken. Bedenkelijk, maar beter dan niet. Het is wel een beetje raar: René Zanderink is een Prinzipienreiter en ten tijde van het schrijven van dit boek voorzitter van Slow Food’s NAC (Nederlandse Ark Commissie). De Ecuadoriaanse Cacao Nacional (arriba) is opgenomen in de wereldwijde Ark van de Smaak. Op en top Slow Food dus. In zijn inleiding schrijft hij dat ze in dit boek ook regelmatig producten uit de (Nederlandse) Ark van de Smaak in de recepten gebruiken en (citaat): “De Ark van de Smaak bevat over de hele wereld 1000 producten waarvan zestien uit Nederland”.
Hij had het kunnen weten. Nu wordt er naar fair trade verwezen, terwijl inmiddels wel duidelijk is dat de cacaoboeren daar niet of zeer weinig wijzer van worden. Geheel niet des Slow Foods. En dit nieuws is niet van gisteren (hoewel NRC Handelsblad er op 6 december 2014 weer over schrijft). Bij Slow Food staat transparantie hoog in het vaandel. Dus geen fair trade maar direct trade. Dus ook bij chocolade: direct van de boer of coöperatie.
