Waarom komt de mosselman uit Scheveningen?

Onlangs verscheen een leuk, compact boek met de titel Het Grote Mosselboek. Een behoorlijke contradictie. Want ook voor een klein prijsje. En zo gauw iets de titel ‘Het Complete…’ of ‘Het Grote…’ heeft, word ik achterdochtig. Doch dit grote kleine boek over mosselen kan ik van harte aanbevelen: Weet wat je eet.

Het boekje snel doorbladerend, geeft een fraaie indruk. Alle aspecten, van mosselteelt, geschiedenis en anekdotes tot en met de beste mosselrestaurants komen aan de orde. Dus het allerbekendste lied “Zeg ken jij de mosselman” komt ook ongetwijfeld ergens aan de orde. Het ziet er volledig uit.

Tegen zij of hij die wil weten bij welke watertemperatuur de mosselen “paren”, wat de grootste mosselproducerende landen zijn – nee, zeker niet Nederland -, welke soorten er zijn en op wat voor een manier mosselen het best worden bereid, zeg ik: Koop! Het is zijn geld dubbel en dwars waard.

Davidsfonds Uitgeverij en Fontaine Uitgevers werken samen. Tien jaar geleden verscheen bij de laatste Mosseltijd van Jaap van Rijn. Deze twee boeken samenvoegen geeft een werkelijk Groot Mosselboek.

Auteur Tine Bral schrijft helder. Zo is het een snel te lezen informatief boekwerk. Mosselen kunnen vijftien jaar oud worden. Als het water 12 graden Celsius is lozen man en vrouw respectievelijk hun zaad en eicelletjes. De bevruchting vind ik het water plaats. Er ontstaat een larfje en na enige tijd een schelpje. Dat wordt zwaar en zakt naar de zeebodem. Het schelpje moet wel ergens houvast vinden. Het zet zich met de zgn. byssusdraden vast. Dit heet het mosselzaad. Dat wordt – of werd – van de zeebodem gesleept. Maar tegenwoordig schakelt men (gedwongen, tot 2020 de tijd) om naar het bewuster kweken van mosselzaad en kent men de MZI’s – mosselzaadvanginstallaties.

De Waddenzee is onze kweekvijver voor zaad. De Oosterschelde is de opkweekbak. Een mossel is na pakweg twee jaar een centimeter of zes groot en wordt geoogst. Dan begint het uitspoelen, het van zand ontdoen.

Na het stuk over het leven en kweken van de mossel wordt het boek nog leuker: De geschiedenis en enkele historische anekdotes komen aan de orde. De mens eet al heel, heel lang mosselen. Het was gratis eten. Rond de 15^e eeuw legt men zich toe op de kweek. Dat is het resultaat van overbevissing – ja, toen ook al! – -en in 1825 wordt de wilde vangst aan banden gelegd. Dat leidt tot de kweek zoals we die nu kennen.

De r in de maand

Mosselen zijn er als de r in de maand zit. Dus vanaf september tot en met april. Iedereen denkt dat dit met de teelt te maken heeft, maar als je bedenkt dat het zaad gedurende jaren wordt opgekweekt, besef je dat je eigenlijk het hele jaar door mosselen kunt oogsten en verkopen.

Dat deed men ook. Zeeland teelde de mosselen voor met name de Belgische markt. Antwerpen en Brussel. Naar die laatste plaats werd het per schip vervoerd. Maar in de warme maanden werd het een stinkende zooi aan boord en moest men mosselen overboord zetten. Dus was het beter in deze periode – de maanden zonder r – geen mosselen te transporteren.

Bral schrijft dat er circa tachtig mosselkwekers zijn en dat in Yerseke de enige mosselveiling ter wereld is. Als de prijs te laag is, koopt het mosselfonds de mosselen op, slaat ze op in de Oosterschelde, en verkoopt ze als de prijs hoger is.

Mosseldagen

Nog steeds vraag ik mij af: Waarom komt de mosselman uit Scheveningen?

We lezen over de crisis in de jaren dertig van de vorige eeuw, hoe de mossel de Tweede Wereldoorlog is doorgekomen en de watersnoodramp in 1953. En natuurlijk het daaropvolgende Deltaplan met het gedoe rond het open houden van de Oosterschelde.

En in 1956 start men met de Mosseldagen. Maar waarom komt in het lied de mosselman uit Scheveningen, als het allemaal om Zeeland en Yerseke draait? Het antwoord heb ik nog niet gevonden.

Mosselen in sokken

In Spanje worden veel meer mosselen geproduceerd dan in Nederland. In China het meest. Maar als het op technologie aankomt, dan zijn Spanje (Galicië), Italië en Nederland de toonaangevende landen. In andere landen dan Nederland was de hangcultuur – mosselen aan palen of touwen – gangbaar. In Nederland begin Simon Schot, na 1986, toen de stormvloedkering in de Oosterschelde gereed was, naar  voorbeeld met de hangcultuur. Hoe? In sokken. Net zoals Bral helder verklaart hoe de naambouchots voor de Franse paalmosselen is ontstaan. Ja, het zou met een Ierse schipbreukeling in 1235 te maken hebben. Zegt men. Zegt Bral.

Mossel talk

Nee, dat heeft niets met talk in de zin van talkpoeder te maken, maar deze hoofdstuktitel is modern Nederlands; talk is praat. Net zoals afdruk in voetprint in Voetprint cooking.

Moet je mosselen schrobben?
Hoe lang moeten mosselen koken?
En open of dichte mosselen? Hoe zit dat nu?
Hoe kan je ze het best bewaren?

En meer van deze vragen waar een ieder wel eens mee zit als er mosselen moeten worden bereid, worden helder beantwoord. Ik ben soms ook het spoor bijster als ik mosselen bereid, maar voortaan kan ik terugvallen op dit boekje.

En dan nu: consumeren!

Na de teelt, de geschiedenis en de mossel talk, is het tijd voor het consumeren. Een mossel moet zwemmen, luidt de uitdrukking. Dus frisse witte wijnen met of zonder bubbels en pils. Geen rode wijnen, geen donker bier. Bral geeft een zestiental mooie recepten met mosselen en een achttal sausjes. Ze besluit haar boekwerkje met de beste mosselrestaurants. De meeste liggen, gezien de historie, in België (Vlaanderen). In het Nederlandse Philippine zijn er, jawel, acht. En één in Rotterdam. (En dan te bedenken dat Philippine in Zeeuws Vlaanderen ligt, tegen de Vlaamse grens.) Maar Tine Bral is een Vlaamse schrijfster…. Zou ze niet ver over de landsgrens hebben gedurfd met haar onderzoek of is het werkelijk zo erg gesteld in Nederland?

Maar… waarom komt de mosselman uit Scheveningen? Wat zit daar achter? Daar heb ik het antwoord niet op gevonden.