Aarbei met rabarber en een mousse

… een mousse van bitterkoekjes

Bron: Cuisine Culinaire Nederland – Limburg
(Voor 10 personen:) 200 gr witte chocolade (dat dus geen chocolade mag heten); 1 vanillestokje; 3 gelatinebladen, transparant "wit" (grote ca. 7 x 20 cm, anders meer kleine); 2 eieren; 4 eetl. Tiramisu likeur; ½ l slagroom; 100 gr bitterkoekjes (harde Italiaanse); 1 l sinaasappelsap; 100 gr suiker; 2 eetl aardappelmeel; 10 eetl campari; 1 kg rabarber; 1 doosje bessen; 1 kg aardbeien

Het is handig als u (voor tien personen) tien stalen ringen heeft. Of u zaagt een regenafvoerpijp in ringen van pakweg 3 cm hoog en bekleed ze met plastic folie.
De mooiste presentatie is op grote diepe borden. Dat willen we alvast hebben gezegd.

Vermorzel de bitterkoekjes doch niet te fijn. Zet even apart.
Snijd het vanillestokje in de lengte open.
Week de gelatineblaadjes in koud water.
Twee au bain marie-opstellingen maken. Een kleinere en een iets grotere.
Breek de witte chocolade (couverture) in stukken en smelt ze au bain marie. Schraap het merg uit het vanillestokje en doe dit bij de chocolade. Meng. Bewaar het stokje. 
In Marie's andere badje de twee eieren met de likeur crèmig kloppen. Als het wat warm wordt de goed uitgeknepen gelatineblaadjes toevoegen en laten oplossen. Haal van het vuur.
Voeg de gesmolten chocolade bij de eiercrème. Meng. Laat een beetje afkoelen. 
Klop de slagroom stijf in een ruime kom. Spatel de bitterkoekjes en de crème voorzichtig door de slagroom. Verdeel de mousse over de ringen en zet in de koelkast om op te laten stijven.

Snijd kop en staart van de rabarberstelen en schil ze. Snijd ze in stukken van pakweg 2 cm. Ontkroon de aardbeien en snijd ze in kwarten. Breng de sinaasappelsap met het vanillestokje aan de kook.
Meng de aardappelmeel met de campari tot een glad geheel en voeg dit al roerend toe aan het kokende sap.  Laat een minuut of acht zachtjes koken. Doe de stukken rabarber erbij en laat enkele minuten koken. Niet te lang, dan krijgt u rabarbermoes en dat mag niet!
Van het vuur halen en de aardbeikwarten erdoor mengen. Vanillestokje eruit vissen en wegzetten om af te laten koelen.

Als u het dessert opdient: in het midden van het bord de opgestijfde mousse – uit de ring drukken/schudden – en daaromheen schept u de rabarber-aardbei soep. Op de mousse een takje bessen leggen.

25 april 2009
Gemaakt met Kooktroep! Een heel bijzonder dessert en een gave smaakcominatie. Het ziet er complex uit, maar in de praktijk valt dit wel mee. Hoewel we ook gestoomde en gegratineerde oesters met citroenrisotto hadden en kwartel met aspergesalade, was dit dessert misschien wel het hoogtepunt. Of het waren allemaal hoogtepunten.

OPMERKINGEN
1)   Geen tiramisu-likeur gebruikt maar een restje After, een "moderne" koffielikeur die we overigens niet meer zullen aanschaffen. Hoewel? Voor tiramisu? In tiramisu likeur zit in hoofdzaak marsala (de Siciliaanse sherry); After is sterke koude koffie met suiker en alcohol. De smaak van de mousse was er niet minder om, misschien wel anders.
2)   Tja. Nu zitten we met een aangebroken literfles campari…. Op zoek naar andere recepten waarin we dat kunnen verwerken!

Plaats een reactie

Verschijnt een à twee keer per maand. Met een breed scala aan onderwerpen uit het groenere leven en lekkere recepten.

Kijk in ‘spam’ of ‘reclame’ wanneer u niet binnen een paar minuten een e-mail ontvangt.