Een verrukkelijke risotto met stukjes asperge en citroensap en -rasp. Om je vingers bij af te likken.
- 50 gr roomboter of beter: ghee
- 1 ui, fijngesnipperd of beter: een aantal sjalotten
- 200 gr arboriorijst of carnaroli
- 1 glas droge witte wijn
- 1 ltr groentenbouillon
- 700 gr witte asperges
- 2 citroenen, sap en rasp neem wel biologische citroenen, hè
- 1 hand Parmezaanse kaas, vers geraspt
- peper en zout naar smaak
-
Snijd de konten (1 à 2 cm) van de asperges. Schil ze (wij gebruiken een beugel-dunschiller) en snijd ze in stukken van hooguit 2 cm. Houd de neuzen apart.
-
Verhit de bouillon (die moet zo meteen tegen het kookpunt zijn)
-
Neem een stevige pan (kasserol) en smelt de boter op middelhoog vuur. Smoor vervolgens de ui (slajot) tot ze glazig wordt. Doe dan de rijst erbij en schep goed door.
-
Vuur hoog en blus met het glas wijn. Roer regelmatig om. Als de wijn (grotendeels) is verdampt, een grote scheut hete bouillon erbij doen. Vuur laag en roeren.
-
Roer regelmatig om aankoeken te voorkomen. Als de bouillon zo'n beetje door de rijst is opgenomen, de stukken asperge – niet de neuzen! – erbij doen. Omscheppen en doe er wat bouillon bij.
-
Roeren, bouillon erbij als het is opgenomen, roeren en zo door voor misschien een kwartier. Risotto moet kruipen, een dikke pap, geen droge pap. Als de rijstkorrels zacht maar met een beet zijn, is het klaar.
-
Roer de citroenrasp, citroensap en de neuzen er door. En dan de kaas. Proef af en breng op smaak met peper en zout (dat laatste is de vraag, gezien de kaas en de bouillon).
-
Schep op en geniet van dit goddelijke gerecht.
Het recept van Nigel Slater gaat uit van groene asperges. Kan ook, die hoeven niet te worden geschild. En wij hebben veul meer asperges dan hij genomen.
14 mei 2019
Vorig jaar had ik een portie van de laatste asperges geschild, vacuum verpakt en in de diepvries gelegd. Ze kwamen er verrassend goed uit, leken een beetje “gekookt”, maar dat zal ongetwijfeld zijn gekomen zijn door water in de asperges dat diep gevroren “naalden” maakt en de vezels van de aspergers wat doorsnijdt. Het leek gekookt, maar was het dus niet. Het uiteindelijke gerecht was verrukkelijk; de stukjes asperge hadden een lekkere beet. Mrs. M was helemaal blij. Ze zoemde.
