500 gr lamstestikels; 3 eetlepels ghee; 2 fikse uien, gesnipperd (ca. 350 gr); 3 tenen knoflook, geperst (kwartier tevoren, lees dit boek); stukje gember (ca. 2 x 2 cm), fijngehakt; 2 rode pepers, zaden verwijderd, fijngesneden; ¼ theel kurkuma; 2 theel gemalen koriander; 1 theel gemalen komijn; ¼ theel cayennepeper; ¼ theel gemalen zwarte peper; ¼ theel zout; sap van ½ limoen; water
Eerbetoon aan Nel Schellekens en haar op 16 december 2016 verschenen boek ‘Nel, van-kop-tot-kont-chef’.
Was en pel de lamstestes/-testikels/-ballen/-kloten. Lees hier hoe. Dep ze droog en snijd ze in de lengte door en dan in een aantal halve schijfjes. Afhankelijk van de grootte hoeft het in de lengte doorsnijden niet.
Neem een stevige pan (kasserol). Verwarm de ghee. Voeg de uien toe en bak tot ze beginnen te bruinen. Ondertussen wel een beetje omscheppen. Voeg knoflook, gember en de rode peper toe. Roerbak eventjes en doe dan de kruiden erbij. Roerbak nog een minuut of wat.
Vervolgens de in plakjes gesneden testikels en roerbak tot ze van kleur veranderen. (Dat kan makkelijk door de kruiden, maar het moet wel even worden aangebakken.)
Doe er een klein beetje water bij, zodat het een smeuïg, niet te nat, geheel wordt.
Leg het deksel op de pan en laat op laag vuur stoven tot de ballen een redelijke stevigheid hebben verkregen. Dat kan tussen vijf en tien minuten.
Roer de limoensap erdoor.
Serveer.
9 januari 2017
Op 6 januari hadden we een nieuwjaarsballendiner. Dat was erg geslaagd. Allerlei gerechten met/in ballen. Onder andere: een broodje bal – met daarin een plak lamstestikel – maar ook als hoofdgerecht een bord met een gehaktbal (van schapenhart), een aardappelbal, een bietenbal en een erwtenfalafel (bal).
Maar er waren nog schapentestes over.
Het smaakte uitstekend, vond ik. Mrs. M zei dat ze liever een krokantje had. Zij refereerde aan dit gerecht, waarin de lamstestes net als kipnuggets zijn. Maar deze curry is eerder een stoofpot.
De lamstestes en ander orgaanvlees krijgen we altijd van Bas Rodenburg die zwartblesschapen fokt. Zijn lammeren worden rond een jaar oud geslacht en af en toe moet ook een ouder dier (volwassen schaap) naar de eeuwige jachtvelden. De Nederlander en misschien ook de Belg, heeft een merkwaardige afkeer van schapenvlees en veel mensen ook van orgaanvlees. Die afkeer kan het gevolg zijn van overleveringen uit de Tweede Wereldoorlog, waarbij (vermoedelijk) oude Texelaars werden geslacht. Dat zijn de klassieke wollige witte schapen. Die zijn vetter, eten louter gras, en inderdaad, sterker, ranzig van smaak. Het meeste lamsvlees dat in winkels wordt verkocht is overigens van het Texelse schaap of het verbeterde Beltex. Maar geloof ons, zelfs drie jaar oude zwartblessen of schoonebeeker schapen zijn zachter van smaak dan het lamsvlees in de winkel.
Voorts heeft de gemiddelde Nederlander en misschien Belg, een afkeer van orgaanvlees. Zelfs bij hart – de mooiste spier die er is – kijkt men angstig en trekt een vies gezicht.
Onterecht, vinden wij. Wij eten vrijwel alles. En het is nog verdraaid lekker ook.
OPMERKINGEN
Wees beheerst met de pepers, volg uw eigen smaak. Zo hebben wij één rode peper met zaad fijngehakt.
Ik zag geen enkele reactie en wil er, na meer dan zeven jaar, toch eentje plaatsen. Ik woon de helft van het jaar in Griekenland en vier er ook altijd hun Paasfeest (de belangrijkste feestdagen van het jaar). Na een vastenperiode van 40 dagen wordt, na het vieren van de wederopstanding (waarna men niet meer kalo pascha zegt maar Christos anesti) na middernacht een soep geserveerd, de mageiritsa, die gemaakt is van lamsingewanden en vooral sikotaria (de levertjes) erin, heerlijk. En dan komen op zondag de families bij elkaar en grillen een heel lam aan het spit en gebruiken werkelijk alles. M.a.w. de hersenen, de ogen (daar wordt om gevochten, dat is een lekkernij), alle ingewanden, meestal in de vorm van een grote kokoretsi (hart, longen, nieren, lever, zwezerik en testikels gegrild en dan overtrokken met de darm van het lam en dan lang verder gegrild). Ik sprak erover met mijn Griekse vrienden en die zeiden dat als we een dier slachten dan gebruiken we echt alles, ook uit eerbied voor het dier. Ik heb jullie recept in Griekenland voor ze klaargemaakt (in Nederland heb ik nooit lamstestes kunnen krijgen, daar wel, al moet je ook daar er speciaal naar vragen) en ze vonden het heerlijk. We dronken er geen wijn bij maar tsipouro.
Geweldig! En wat een interessante maaltijd.