Wat er aan vooraf ging
Begin juli 2012 bezochten we Heike Kowalk und Norbert Krüger (what's in a name) op Rügen. Daar runnen ze hun Naturcamping – eenvoudig, maar al het noodzakelijke en meer is er – die grotendeels in het Nationalpark Jasmund ligt. We waren er drie dagen. Toen we weggingen vroeg Norbert of we interesse hadden in stukken wildzwijn. Dat was in het natuurreservaat geschoten door de Förster (boswachter) en Norbert had het gekregen. Uiteraard hadden we interesse en zeker tegen dit soort eerlijk vlees zeggen we geen nee. We kregen voor transport naar Nederland een grote koelkist mee met daarin zakken met vage inhoud. Diepvries, dus wit uitgeslagen zakken, dus vager dan vaag. Drie met de opschrift Rippen (ribben) en een zak met Nacken (nekvlees/procureur). De ene zak met ribben was qua formaat de andere niet.
Voor een gezelschap van twaalf man nam ik eergisteren (10 oktober 2012) de lange zak met opschrift Rippen uit de vriezer. Na een dag ontdooien bleek het een compleet technisch deel, het rugstuk te zijn, met afgezaagde ribben. Pakweg 50 cm lang.
De regelmatige bezoeker van onze website weet dat we geen grote vleeseters zijn maar àls, dan heel eerlijk. Zoals dit. We zijn dus geen vleeskok. Hoe behandel ik zo'n groot stuk? Er koteletten van zagen leek mij een heidens karwei, daar ik geen bottenzaag heb. Hakken met een vleesbijl? Of als een geheel houden?
Er is maar één man die dat kan weten: Willem ter Steeg alias Grijzebeer alias Oerkok. En aangezien mrs. M onlangs hun website had vernieuwd, kende ik geen schroom om hem te bellen. Na telefonisch te hebben vastgesteld wat het stuk (het zogeheten technische deel) betrof adviseerde hij de volgende bereidingswijze. Let wel: wij hebben een oven van 1/1 gastronorm (de standaard maatsvoering in de horeca), dus een braadslee met zo'n lang stuk is geen probleem.
Bereiding
|
|
Droogdeppen. Eventuele zenen (ongeweste aanhangsels) wegnemen. Inwrijven met peper, zout en kruiden. De oven voorverwarmen op hoge temperatuur. |
|
"Zodat het vlees meteen mooi dichtschroeit," zei Willem. Hij zei: 220 graden, wij deden 260 graden. Heet is heet, of niet? |
|
|
|
|
Eruit nemen en even laten liggen. Dan – heet, heet! – uitsnijden. "Kort langs de botten," zei Willem. Langs de ruggengraat over de ribben de filets er in feite uitsnijden en portioneren.
Het was goddelijk! Lag het aan het advies van Willem? Aan de kwaliteit van het everzwijn?
