Werkelijk verrukkelijke taart met pastinaken en ingelegde citroen, naar een recept van Lancelot de Casteau (1604)
- 2 st fikse pastinaken, geschild en in de lengte in plakken van 1 cm dik gesneden
- 1 klont roomboter
- 2 st fikse uien, gesnipperd
- ½-1 st ingelegde citroen
- ⅓ theel vers gemalen peper
- ½ theel vers geraspte nootmuskaat
- sherry (medium dry)
- verse peterselie, redelijk fijn gehakt
- hartig taartdeeg
-
Kook de plakken pastinaken in ruim water tot ze zacht worden, dat duurt ca. 15 minuten, maar let op, want je hebt ze zelf op dikte gesneden.
-
Terwijl de pastinaken koken, smelt de boter in een stevige (braad-)pan. Smoor de ui zachtjes tot ze glazig is. Ook dat duurt pakweg een kwartier.
-
Neem een halve of, indien klein, hele ingelegde citroen en hak die behoorlijk fijn.
-
Laat de pastinaken in een vergiet goed uitlekken. Bij het uit de pan nemen, merk je dat sommige stukken al flink gaar zijn. Hindert niet, als het maar uitlekt.
-
Als de ui glazig is, vuur uit. Meng de gehakte citroen erdoor en ook de peper, nootmuskaat en wat peterselie.
-
Bekleed een niet te grote lage taartvorm (vlaai, quiche) met het deeg. Niet de dik. Eventueel de taartvorm invetten met boter en bestuiven met bloem.
-
Leg de pastinaken over de bodem. Omdat ze zacht zijn, kan je het fraai spreiden en platdrukken.
-
Schep daaroverheen het mengsel van ui en citroen. Dat hoeft geen dikke hechte laag te zijn, maar wel goed spreiden.
-
Verhit de oven voor op 180° C
-
Bak de taart gedurende een minuut of 15/18 (dat hangt van de oven af)
-
Haal de taart eruit en besprenkel het lichtjes met sherry – bescheiden, maar voldoende. Geen bad.
-
Zet de taart weer tien minuten tot een kwartier terug in de oven. Let wel op, het kan nu "zwart" worden aan de bovenkant.
-
Taart eruit. Drapeer er nog wat plakjes ingelegde citroen over en wat peterselie.
-
Eet smakelijk.
Ingelegde citroen is zout, dus er is geen zout meer nodig in dit recept.
Voor het deeg gebruikten wij een restant bladerdeeg dat we kneedden en dun uitrolden. Maar elk hartig deeg is goed.
Lancelot de Casteau zou je tegenwoordig een Belg – of nog beter: een Waal – kunnen noemen. Werd geboren in Mons (Bergen) en was als meesterkok in dienst van de bisschoppen van Luik. Zijn ‘Ouverture de cuisine’ verscheen in 1604.
6 februari 2021
De laatste pastinaken. Al een tijdje bewaard omdat dit recept eens moest worden gemaakt. En vandaag was de dag. Het smaakte geweldig – iets dat je vooraf niet zou zeggen. Dit wordt een blijvertje als voorgerecht. (Of, voor twee personen als hoofdgerecht.)
