Pasta koken is een kunst

Meteen het meest belangrijke: Kook pasta als volgt

Past kook je in ruim – en dan bedoelen we ook echt veel water – kokend water op hoog vuur, met zout in het water. Na twee minuten mag het vuur uit en de pan gedurende de rest van de aangegeven kooktijd met het deksel erop laten staan. Afgieten en direct opdienen.

Factor 2,6
500 gram droge spaghetti wordt1.300 gram gekookte beetgare  spaghetti. Er wordt dus 800 gram water opgenomen! Dat is meer dan de inhoud van een normale fles wijn (0,7 liter < 700 gram).

En dan de onderbouwing

Op oudjaarsdag 2007 was het weer gelukt. De rest van de pasta die niet op de borden was geschept lag als een kleverige kluwen in de pan. Voor degenen die nog een tweede keer wilde opscheppen was het een ware uitdaging om de gewenste hoeveelheid pappardelle op het bord te krijgen.

• Is het een Hollandse gewoonte en/of kopiëren wij fotografische afbeeldingen van gerechten, waarbij vaak de saus op een hoop pasta is gedrapeerd?
• In de meeste pastarecepten staat ook dat de pasta met de saus gemengd moet worden, voordat het wordt opgeschept. Dat staat er niet voor niets.
• Ofwel dien alle pasta meteen na het koken op, of houd wat kookvocht achter om dit met plakkerige pasta te mengen.

Al dente
In Cook & Chemist (2007) is een hoofdstuk gewijd aan het koken van pasta. De kern van de zaak is dat het gaat om gluten, die stevigheid geven, en zetmelen, die vocht opnemen. Veel vocht.
Waar we rekening mee moeten houden is dat als we de pasta beetgaar koken (al dente) dit eigenlijk betekent dat het zetmeel in de kern van de pasta nog niet klaar is met het opnemen van vocht.
Al dente pasta bevat aan de buitenzijde 70% vocht en aan de binnenzijde 40% vocht.
Terug naar ons oudejaarsdrama: de pasta die nog in de pan zat bleef dus nog vocht opnemen. Die werd aan de buitenzijde onttrokken en zo ontstond de kleverige massa.

Koken

Kook pasta in ontzettend ruim en gezouten water en op heel hoog vuur. Als het water goed kookt de pasta erin doen. De temperatuurdaling moet minimaal en zo kort mogelijk zijn. Waarom?
Bij 65^o C begint het zetmeel al vocht op te nemen.
Bij 80^o C beginnen de gluten pas hun ketens van stevigheid te vormen. Bij 90^o C is dit pas goed gaande.
Zout in het water helpt de gluten hun maliënkolder te vormen, waarbinnen het zetmeel blijft.
Als de temperatuur te lang te laag is, dijt het zetmeel naar buiten uit en krijgen de gluten geen kans meer tijdig een stevig korset te vormen.

Temperatuurdaling

100 gram pasta in ½ liter kokend water geeft een temperatuurverlaging van 100^o naar 84^o C. Als het vuur niet hoog genoeg staat, blijft de pasta te lang op een te lage temperatuur en houden de gluten het zetmeel niet goed bijeen. Want dat neemt wel gewoon vocht op. Gevolg: papperige pasta.
Ruim kokend water is niet alleen nodig voor de vochtopname van de pasta, het voorkomt ook een te diepe temperatuurdaling.

Het is niet erg dat na twee minuten het vuur uit of lager gaat. Binnenin de pasta hoeven de gluten geen ketens te vormen. Dat maakt niet uit voor de mondbeleving.

Tip
Kook enkele minuten, zet het vuur uit, houdt het deksel op de pan en laat zolang staan als de aangegeven kooktijd. Ook dan krijg je mooie pasta en je bespaart wat energie.)

Pasta blijft vocht opnemen. Houd hier rekening mee bij het serveren.

Doe geen olie in het water

Sommigen doen een scheutje olie in het water. Wij hebben dat ook af en toe gedaan. Ja, de pasta plakt minder. Het nadeel is echter dat de saus slecht aan de pasta hecht. Dus niet meer doen.

Als de saus overwegend olie-gebaseerd is, dan heeft het zin de pasta iets langer te koken dan al dente. Er wordt namelijk geen water uit de saus opgenomen.
Maar de meeste sauzen bevatten overwegend water. Ook boter- en roomsauzen bevatten vnl. water.
De pasta in een watersaus blijft doorgaren en gaat op den duur kleven. Wat kookvocht erbij doen helpt.
Pasta die met een oliesaus gegeten gaat worden, moet (dus) gaarder dan al dente worden gekookt. Die neemt immers geen vocht meer op uit de saus.