Benodigd: 2000W föhn of rode lamp (Philips Infraphil); zgn. wet grinder (Santha tabletop); bakken, snijplanken en messen; soepele spatel; vormen om de chocolade in te gieten
Voor de eerste proefdraaiing gebruikten we:
|
|
Dit is een zgn. wet grinder. Twee graniet stenen draaien rond – eigenlijk draait de kom rond, maar dat terzijde. |
|
|
Ruwe cacaomassa. Dit is gefermenteerde cacaobonen, geroosterd, ontveld en dan vermalen en in blokken gegoten. |
|
|
Cacaoboter. Dit is een bijproduct van een ander proces: het maken van cacaopoeder. (In feite de massa hierboven gescheiden in bruin poeder en het witte vet.) |
|
|
Een wet grinder kan voor van alles worden gebruikt. In feite is het een mechanische vijzel. Met een doodgewone föhn wordt de chocolade die er nog in gestolde vorm aan kleeft, weer vloeibaar gemaakt. (Chocolade smelt bij 33o C. De verwarming mag tot ca. 50o C gaan.) |
|
|
De cacaomassa moeten fijn gehakt worden. Anders gaat het niet goed onder de maalstenen. |
|
|
Net als de cacaomassa, ook de boter fijn maken. |
|
|
De fijngehakte cacaomassa gaat in de maler. U ziet dat de chocolade aan de stenen is gesmolten. Door het malen wordt kinetische energie opgewekt – wrijvingswarmte – dus het proces gaat zichzelf in stand houden. |
|
|
Zo gaat het goed. Als de cacao weer vloeibaar is, de brokjes cacaoboter erbij. Als dat vloeibaar is de suiker en wat vanille. En malen, malen, malen. Zonder kap of deksel. Chocolade moet ademen. |
|
|
En zo ziet het er na twaalf uur malen uit. Een prachtige vloeibare massa. Van 22:00 uur 's avonds tot 10:00 uur de volgende dag. Om pakweg 23:00 uur is de verwarming met – toen een infraroodlamp – gestopt. De volgende ochtend weer een beetje opgewarmd. |
|
|
En dan begint het kliederen. De vloeibare chocolade in allerlei vormen gieten en scheppen. |
|
|
Een tablet. U kunt van alles verzinnen. Ook gevulde bonbons; door een klein beetje warme chocolade langs de wand van een vorm te walsen, stolt het daar. Vervolgens de inhoud erin doen en weer chocolade erover/-op. |
|
|
Of free format flikken met gojibessen. |
29 en 30 januari 2011
De Biofach in Nürnberg kom er aan. 's Werelds grootste ekobeurs. Boudewijn van Elzakker werkt in de hoedanigheid van manager tropics voor Agro Eco, thans onderdeel van het Louis Bolk Instituut. Uit dien hoofde is hij onder meer belast met het inrichten van het Afrika-paviljoen op de Biofach. Het thema is: cacao.
Nu komt pakweg 80% van de cacao die in de wereld wordt verhandeld uit Afrika. Maar er wordt nauwelijks chocolade gemaakt. De enige echte fabrikant is Madécasse, op Madagaskar. Zij claimen organic te zijn, maar zijn niet gecertificeerd. Boudewijn en Chocoweb hebben geprobeerd hen over te halen: de aanvraagstatus is al voldoende om op de Biofach aanwezig te zijn. Maar de kosten voor eko-certificering zijn hen momenteel te hoog.
Dus "verzin een list, Tom Poes". Dan gaan we maar zelf chocolade maken, moet Boudewijn hebben gedacht. Dan kunnen ze in Nürnberg tenminste Afrikaanse chocolade proeven. Met 'we' doelde hij meer op Ingrid, zijn partner dan op hemzelf. (Op 31 januari vloog hij alweer voor twee weken weg.) Enfin, Boudewijn heeft uit Ghana een zgn. wet grinder meegenomen. Geleend. Een tafelmodel, dat wordt gebruikt om te experimenteren. En hij heeft cacaoboter en cacaomassa meegenomen. Dat laatste wordt gemaakt in een fabriek, waarvan Agro Eco de coöperatie heeft begeleidt om tot duurzame, ecologische cacao te komen.
Zelf samenstelling bepalen
En omdat wij van MergenMetz ook nogal nauw betrokken zijn bij Chocoweb, lag het voor de hand deze kennis van het zelf maken van chocolade op te doen. Samen met Boudewijn en Ingrid hebben wij het proces van concheren mee mogen maken.
Veel bonbon-zaken en patissiers werken met kant-en-klare couvertures. Maar dit is anders.
· Wij hebben gewone eko kristalsuiker gebruikt. Maar er kan ook met andere middelen worden gezoet. Meer of minder. Of niet. Dat is het grootste voordeel ten opzichte van de couvertures.
· Het cacaopercentage kunt u zelf bepalen. De puurheid. Alhoewel met deze chocolade puur niet bitter is.
· U kunt zelf de duur van het concheren bepalen. Hoe langer het duurt, des te zachter het mondgevoel. Dit was een zgn. 12 hour conch. Een chocolademaker als Original Beans kent wel 60 hour conch. Hoe langer, hoe beter.
|
1
|
De wet grinder is reeds eerder voor chocolade gebruikt, dus er kleeft nog e.e.a. aan de wielen. (Dat is ook de reden dat bij productie in het groot men altijd op de tabletten "kan sporen van …." bevatten. De restanten van een vorige productie.
|
|
2
|
De blokken cacaomassa gaan in principe per 15 kilo. Zo, gewoon in een zak gegoten. Af fabriek Ghana.
|
|
3
|
Leuk detail: De Nederlandse vader en zoon Van Houten hebben een grote rol gespeeld. De een maakte cacao. En hield boter over. Zo waren repen chocolade in feite een bijproduct van de cacaoindustrie. Nu is het andersom. En zoon Van Houten ontdekte een procedé om cacao te ontzuren. In Nederland zijn deze helden vrij onbekend. In het buitenland zijn de Van Houten's wel gekend.
|
Nee, helaas niet in Nederland of ergens in de buurt. Wij hebben destijds een bij Santa besteld. Indiaas merk (ligt voor de hand met al die Curry’s) dat via de VS verscheept. Waarschijnlijk omdat het makkelijker is dan vanuit India naar Nederland iets te verschepen.
zal ook chocolade willen maken