6 februari 2011
Zo snel gaat dat: we hebben de bigolaro in onze webwinkel opgenomen. Moet breder verkrijgbaar zijn, toch?
Oktober 2009 – Januari 2011
Toen we met Chocoweb startten, importeerde Van Raalten nog de chocolades van L’Artigiano (nu niet meer; nu doen wij dat zelf). Op een goede dag was mijn chocomaat Jan-Paul er om chocolades te halen en Paul van Raalten toonde zijn nieuwe aanwinst: de bigolaro; een pastapers. Jan-Paul belde mij: “Ik heb wat voor je gezien!” En diezelfde middag had ik het potentiële erfstuk in huis, nog voor Wouter Klootwijk er in NRC Handelsblad over schreef. Want inderdaad, het is een historisch, oerdegelijk apparaat dat vandaag de dag nog steeds wordt gemaakt.
Omdat we nog ladingen gedroogde pasta van Fattoria La Vialla in huis hadden, begon ik niet direct verse pasta te maken. In Januari 2010 ondernam ik de eerste poging met tagliatelle. En pas een jaar daarna zijn we het ding echt in gebruik gaan nemen.
De werking van de bigolaro
Klik hier voor een folder over de bigolaro.
Verse pasta maken is niet zo moeilijk. Dan is het de keus: neem je een eenvoudig pastamachientje of een bigolaro. Welnu: de eerste is, als het tegen zit, snel kapot. Maar geschikt voor kleine hoeveelheden. De bigalaro is toch echt wel voor wat productiewerk.
 |
De bigolaro op een krukje gemonteerd. Voorop is een cilinder geplaatst. |
 |
Bovenin gaat straks het in een worst gerolde deeg. Onderop wordt een matrijs geschroefd, die de vorm van de pasta bepaalt. |
 |
Hier een voor penne (rechtsonder) |
 |
Detailfoto van de pers, bovenaan de cilinder. De schijf wordt er recht boven gezet en dan is het draaien met de hap. |
 |
Schrijlings zitten op de kruk en dan draaien. Het deeg wordt door de matrijs gedrukt en opgevangen in een bak met (harde) bloem. |
 |
Spaghetti uit de pers.
Opgevangen in de bak, gelijk even bestuiven met wat bloem. |
 |
Spaghetti hangt over stelen van wat houten lepels (onder de combisteamer geschoven). |
Broederschap
In Italië is een heuse Confraternita dei Bigoi al Torcio. En dat torcio verwijst natuurlijk naar torsie, draaikracht in eenvoudig Nederlands. Elk jaar is er in Limena een pastafeest. Zie hieronder een ontzettend leuk filmpje uit de Youtube-doos. Bekijk zeker de eerste vijf minuten!
Pastadeeg
Het eerste pastadeeg dat we voor de bigolaro gebruikten was niet zo’n succes. Ook niet slecht, maar het mocht wel wat steviger zijn. Sjoerd’s Adventures bij Le Cordon Blue zijn inmiddels afgelopen, maar op dat weblog schrijft hij – hé, ook oktober 2009, zie ik nu – over zijn ervaring met de bigolaro. Ik ging bij hem te rade.
Zo droog mogelijk pastadeeg maken. Louter harde bloem, een eitje en een pietsje water is al goed. Wat ook succesvol werkt is 200 gram harde bloem, 100 gram gewone bloem (typo 00) en 3 eieren, een beetje olie en een beetje water. Genoeg voor 5 personen. Volgens een andere bigolarist is 1:1 ook goed. Zonder ei. Kern van het geheel: een goed gekneed elastisch deeg dat heel stevig en droog is.
Lees hier meer over pastadeeg.
Matrijzen schoonmaken
De bigolaro perst het deeg door een matrijs. Als de pasta gemaakt is, zit er nog deeg in de hoekjes en gaten van de matrijs. Een tijdje weken in water met wat azijn doet wonderen. Het deeg wordt heel slap en is makkelijk te verwijderen met een afwasborstel of harde waterstraal.
