Recepten met koolrabi

Koolrabi

Brassica oleracea var. gongylodes

koolrabi, raapkool (Nederlands); cabbage turnip, kohlrabi, knolkhol, German turnip (Engels); Kohlrabi, Oberkohlrabi, Oberrübe, Kohlrübe, Rübkohl, Stängelrübe, Luftkohlrabi (Duits); chou-rave (Frans); col rábano ; colirrábano (Spaans); cavolo rapa (Italiaans)

De koolrabi heeft geen verdikte wortel, zoals bieten, radijs, koolraap en knolraap, maar een, zo’n twee à zeven centimeter boven de grond, verdikte steel..

Naam

Het gongylodes in de Latijnse naam betekent iets als rond opgezwollen. Het is dan ook een opgezwollen steel.

De naam koolrabi is afkomstig van het Duits, Kohlrabi, en is een samenstelling van Kohl (kool) en Rübi. Rübe betekent wortelknolgewas in het algemeen, waaronder dus ook bieten. Met Speiserübe worden eetbare knolletjes aangeduid, die wij als knolraap kennen – in de winkel, afhankelijk van het seizoen, meiknolletjes of herfstrapen genaamd. Rabi zou Zwitserduits zijn. In Zwitserland is Rübkohl thans gebruikelijk voor koolrabi. De Nederlandse, maar eigenlijk voornamelijk Vlaamse naam raapkool is uit de gratie geraakt in verband met verwarring met de koolraap.

Historie

Naar de ware geschiedenis van de koolrabi is het gissen. De historische geschriften zijn onvoldoende specifiek en de naamgeving is in de loop der geschiedenis flink door elkaar gehaald: knolraap, koolraap, koolrabi. Op een gegeven moment duikt de Latijnse naam Caulorapum op – koolraap? Of is het de koolraap die boven de grond de “knol” vormt, dus de koolrabi? Verschillende bronnen zeggen dat de koolrabi uit het noorden van Europa komt. Men verwart het vermoedelijk met de koolraap.

Plinius de Oudere heeft het in In boek 19, hoofdstuk 25 van de Naturalis Historia over rapen en knollen. Hij zegt dat de Korinthische raap als enige boven de grond groeit. Dit is vermoedelijk de koolrabi. Hoewel het ook een radijs kan zijn, die zich ver boven de grond uitdrukt. In hoofdstuk 41 schrijft hij over de kolen en de variëteiten. Daar wordt over een kool uit Pompeii geschreven, vrij vertaald staat er: “…. de stengel, die dun is aan de wortel en dikker wordt naarmate hij groeit tussen de bladeren, die minder talrijk en smaller zijn; de grote verdienste van deze kool is zijn opmerkelijke zachtheid, hoewel hij niet tegen de kou kan.” Dat kan ook een voorouder van de hedendaagse koolrabi zijn. Het is maar hoe het wordt gelezen en geïnterpreteerd. Pikant is dat zijn tijdgenoot Lucius Junius Moderatus Columella in zijn De Re Rustica Decimus (Landbouwboek 10) een gongylis noemt, waarvan sommigen zeggen dat het de koolrabi is. De Griek Theophrastus (371-285 v Chr) had het in zijn werk ook over een gongylis, maar daarover is iedereen het eens dat het geen koolrabi maar een knolraap is.[17] [18]

De beschrijvingen zijn veelal vaag en het kan dus ook zijn dat de Grieken en Romeinen de koolrabi helemaal niet kenden. Het gevolg is nu wel dat deze vermoedens en halve waarheden in het Internettijdperk de waarheid wordt: Wie op ‘Corinthian turnip’ googelt krijgt bij afbeeldingen alleen maar koolrabi’s te zien. Een zelfde waarheid geldt voor de bewering dat Marcus Gavius Apicius de koolrabi in kookboek De Re Coquinaria heeft opgenomen. Het kan. Maar Apicius leefde in de eerste eeuw van onze jaartelling, in de periode van Plinius en Columella, en het boek dat we aan hem toeschrijven is van de vierde eeuw, met misschien enkele recepten van Apicius zelf. Dus het kan ook wat anders zijn geweest. Een dikke drie eeuwen later heerst Karel de Grote, die in zijn Capitulare de Villis gebiedt dat de ravacaulos in de tuinen moet staan [11]. Klinkt als raapkool, de Vlaamse naam voor koolrabi. Dat begint erop te lijken. Wellicht dat het een vroege versie was, maar [24] houdt het op een knolraap.

Uit onderzoek van de teruggevonden inventarislijst van het landgoed Asnapio (dat, in 800, model stond voor de Capitulaire de Villis, thans Annappes geheten, tegen het huidige Rijssel/Lille) blijkt dat er een koolsoort werd geteeld die men voor koolrabi houdt [21]. In 2013 werd archeologisch onderzoek gedaan bij Kuurne-Kortrijk, niet ver van Annappes. In de waterput (900-1000 na Chr) vindt men “macroresten van een aantal cultuurgewassen” waaronder waarschijnlijk koolrabi [22]. Maar eigenlijk is het in de Middeleeuwen, voor wat betreft koolrabi, tasten in het duister.

In 1554-1560 vermeldde Pietro Andrea Mattioli de koolrabi in zijn werk Commentarii (zijn commentaar in zes delen op het kruidenboek van Dioscorides) dat de groente recent zijn entree in Italië had gemaakt. Leonhart Rauwolf die in 1573 aan een reis door het Midden-Oosten begon, meldde dat hij koolrabi zag in de tuinen van Halepo (Aleppo) en Tripoli. [12]

Matthias de Lobel is een van de eerste die de koolrabi met tekening afbeeldt in zijn Kruydtboeck (1581). Het heet Rape-Coole of in het Latijn Caule rapum gerens. Rembert Dodoens gebruikt in zijn Cruydt-Boeck (1644) dezelfde koolrabi-afbeelding en noemt het “Raep-Koole, in ‘t Latijn Rapaecaulis gheheeten / oft Brassica caule Rapum gerens.” In tegenstelling tot de andere koolsoorten, zegt hij er niets meer over. Koolrabi is genoemd, maar niet gekend. Tabernaemontanus heeft caulorapum in zijn Das Ander Buch von Kräutern (1664) opgenomen. Geen twijfel mogelijk: dit is koolrabi.

Zo zag Tabernaemontanus de koolrabi’s

In De L’Histoire Generale des Plantes (1586-1587) van Jacques Daléchamps heet het Calis rapitius de Caton – in Latijn Brassica raposa en in het Frans Chou-Rave. (Caton is een plaats in Engeland. Waarom staat dit in de naam?) John Gerard onderscheidt in hoofdstuk 41 ‘Of Rape-Cole’ van The Herball (1597) drie soorten: De eerste is een lange dikke steel “bigger than a great Cucumber or great Turnep”. De tweede voldoet een de beschrijving van de koolrabi, de derde ook maar langgerekt: Caulorapum longum.

“They grow in Italy, Spaine and some places of Germanie, from whence I haue receued seeds for my garden, as also from an honest and curious friend of mine called master Goodman, at the Minories neere London.”

“They called in Latine, Caulorapum, and Rapocaulis bearing for their stalkes, as it were Rapes and Turneps, participating of two plants, the Colewort and Turnep, whereof they took their names.”

Fijn dat Gerard eind zestiende eeuw al het specifieke van de koolrabi erkent.

Koolrabi van Daléchamps
De koolrabi van Dodoens, De Lobel en Gerard
Mergkool in Les Plantes Potagères 1883

Mergkool
Algemeen wordt aangenomen dat de koolrabi door menselijke selectie is ontstaan en wel uit een verdikte steel van de mergkool. In [3] staat, de relatie tot de mergkool: “Verdikking tot een soort stengelknol leidde tot de koolrabi, een groente die misschien al bij de oude Grieken bekend was, maar pas na de 16e eeuw in Europa aankwam.”’ [23] Sluit zich er ook bij aan en zegt dat het vermoedelijk om een oorspronkelijk wilde Italiaanse kool terug is te herleiden.

Het duurde tot de 18e eeuw eer er sprake was van de nu bekende platronde koolrabi.

Johann Hermann Knoop besteedt in zijn Beschryving van de Moes- en Keuken-Tuin (1769) slechts een pagina aan de Kool-Rapen (Brassica Gongylodes) en deelt ze in de volgende Zoorten in:

  1. Kool-Rapen of Raap-Kool boven de Aarde, groene en roode zoort,
  2. Kool-Rapen of Raap-Kool onder de Aarde

“De eerste zoort maakt dikke, ronde of wat langwerpige Struiken of Stronken niet ver boven de Wortel, welke veeltijds groter als een Menschen Hooft worden, en waar op de Bladen groeijen.”

Raapkool van Siam
T.F. Uilkens onderscheidt in zijn Groot Warmoeziers Handboek (1855) “drie hoofdverscheidenheden en wel de koolraap onder den grond (Brassica oleracea napobrassica), omdat het wortelachtige gedeelde niet boven de aarde uitkomt, en koolraap boven den grond (Brassica oleracea gongylodes), omdat de knol zich boven den grond vormt, welke knollen wederom verschillende kleuren hebben en de Zweesche knollen of Rutabaga (Brasscia napo brassica), welke met de eerste overeen komt, doch fijner is en de winterkoude verduren kan.
Maar vervolgens begint hij met (I) Raapkool van Siam, die dus voldoet aan de beschrijving van koolrabi. Daarna komt (II) Koolrabi, Laplandsche Turnips, dat dus, volgens de beschrijving, knolrapen zijn en (III) Zweedsche knol of Rutabaga, die we vandaag de dag koolraap noemen. En hij schrijft ”Zij kunnen eene aanzienlijke zwaarte verkrijgen, verhalende zelfs Matthiolus, dat hij er een op het grondgebied van Anagni gezien had, die honderd ponden woog.” Dat moet ergens tussen de 40 en 50 kilogram zijn geweest.
Of het is een fikse koolraap, wat niet aannemelijk is. Of het is overdreven, maar het kan de voorvader van de Superschmelz zijn, die in voorkomende gevallen de tien kilogram wel kan halen. Knoop spreekt niet voor niets van een mensenhoofd. Maar duidelijk is dat de naamsverwarring die soms vandaag de dag geldt, toen ook al gold.

Pas in de negentiende eeuw werd het in Duitsland omarmd en grootschalig geteeld. Sindsdien heeft koolrabi het imago van een Duitse groente.

In Les Plantes Potagères van Vimorin-Andrieux (1883) staat dan ook dat de koolrabi niet goed bekend en gewaardeerd wordt in Frankrijk maar over overwegend in Duitsland wordt gegeten. Bij twee van de drie chou navets staat geen Nederlandse naam. De derde, Chou Rave Blanc Hatif de Vienne staat ‘Witte Weener glas-koolraapen’ – al met al geeft dit voldoende aan dat koolrabi niet erg gangbaar was in Nederland.

Al rond 1600 werd koolrabi in noordelijk India geteeld en is het een redelijk belangrijk gewas. En van daaruit bereikte het China. In 1734 zou koolrabi voor het eerst in Ierland zijn geteeld en in 1837 in Groot-Brittannië, terwijl het in 1807 in de VS zou zijn geïntroduceerd. Daar is het echter nooit een succes geworden. Deze laatste jaartallen die we in allerlei bronnen hebben gelezen zijn indrukwekkend exact, maar duidelijke referenties ontbreken.

Nederland
Duitsland is met min of meer 60.000 ton de grootste koolrabi-teler en -verbruiker. De grootste exporteurs (1999) zijn de VS (213 ton) en Nederland (164 ton). Maar Nederland zit ook bij de top 10 van importeurs, met 36 ton op de negende plaats. [14] Handelsland.

Het kookboek Ik Kan Koken uit 1931 kent heel veel verschillende groenten. En foto’s.

Koolrabi is in Nederland ten minste bekend sinds de negentiende eeuw, maar het is nooit een populaire groente geweest. In oude kookboeken treffen we het niet aan. We scharen de koolrabi tot de vergeten groenten. (Curieus is dat koolrabi in Nederland in de zeventiger jaren van de vorige eeuw een kleine opkomst beleefde. Die heeft kennelijk niet lang geduurd.) Het grootste deel wat hier wordt geteeld is voor de Duitse markt. Nederlandse zaadbedrijven hebben zich pas vanaf ongeveer 1980 op de veredeling van koolrabi toegelegd en sindsdien enkele tientallen F1-hybriden ontwikkeld. De zaden worden grotendeels in de landen verkocht waar veel koolrabi wordt geteeld , zoals naast Duitsland, de Alpenlanden, Engeland en Italië (van waar ook veel export naar Duitsland plaatsvindt).

Culinair

Julienne gesneden, met o.a. amandelschaafsel

De verdikte, knolvormige stengel wordt gegeten. Ook het jonge blad ‘is niet te versmaden’ [2]. Jong verwerken – tot 10 cm diameter – , grotere exemplaren kunnen houtig worden.
De koolrabi wordt altijd geschild. Vervolgens kan ze zowel rauw als gekookt c.q. gestoofd worden genuttigd. Persoonlijk zijn wij van mening dat er niets boven een rauwe koolrabi-salade gaat: op de mandoline in dunne reepjes gesneden.

Bewaren

In de koelkast gaat het redelijk lang goed. Wel het blad eraf halen en de “knollen” in een plastic zak bewaren.
Langdurig bewaren: inkuilen.

Voedingswaarde

Per 100 gram rauw koolrrabi:

calorieën27 kcal
water91 gr
eiwitten (proteïne)1,7 gr
vet (lipiden)0,10 gr
koolhydraten6,2 gr
voedingsvezel3,6 gr
suikers 
disacharidendie, als ze er zijn, vormen een onderdeel van de koolhydraten
mineralennatrium 20 mg; kalium 350 mg; calcium 24 mg; magnesium 19 mg; fosfor 46 mg; ijzer 400 µg; koper 129 µg; zink 30 µg, mangaan 139 µg
Vitaminen: 
Retinol (A)0 (en caroteen 22 µg)
thiamine (B1)50 µg
riboflavine (B2)20 µg
niacine (B3)400 µg
pantotheenzuur (B5)165 µg
vitamine B6150 µg
folaten (totaal – B11/ B9)16 µg
cobolamines (B12) 0
ascorbinezuur (C)62mg
vitamine D0
vitamine E (alfa-tocopherol)48 µg
Vitamin K (phylloquinone)0,1 µg
Aminozurenrijkelijk, 105 mg aan arginine
Lipiden: 
Verzadigde vetten 13 mg
Enkelvoudig onverzadigd 7 mg
Meervoudig onverzadigd 48 mg
Cholesterol 0
Nul is ook een waarde. Wat onbekend is, is niet ingevuld

.

Teelt

Zaaienbinnen vanaf medio februari;
begin april tot eind juli
Zaaidiepte ½ – 1½ cm.
Wij gebruiken altijd  perspotjes.
Uitplantenindien binnen gezaaid: eind maart.
Oogst16 tot 32 weken na zaaien, witte zijn sneller oogstbaar dan blauwe [23]
Vanaf eind mei, medio juni tot eind oktober voor het zaaisel in juli.
Trek de plant uit de grond, of knip ‘m onder de rabi af als deze de grootte van een appel heeft.

Hoewel de koolrabi enkele maanden na het zaaien wordt geoogst en gegeten, is het wel aardig te vermelden dat deze plant zeer winterhard is. Koolrabi is tweejarig – dit houdt in dat ie het tweede jaar zeker en vast in bloei gaat – en doorstaat strenge vorst. De jonge plant is echter gevoelig voor kou (10o C en lager) en neigt dan te schieten. Koolrabi groeit het best tussen de 18o en 25o C.

Plantafstand: 30 cm in de rij; 40 cm tussen de rijen. 30 x 30 Kan ook, maar wij houden van wat ruimte teneinde ziektes te voorkomen.

Water: Een tekort kan tot problemen leiden. Koolrabi’s hebben een klein wortelgestel. Als er te weinig water is, gaan ze vezels vormen (houtig worden) en kunnen er later barsten in de rabi ontstaan. Geef dus behoedzaam en voldoende water. (Maak er ook weer geen te groot probleem van: een gebarsten koolrabi is ook een koolrabi, alleen wat lastiger te verwerken.

Bemesting

Veel compost. Hé(!), het is een kool, hè. En die vreten mest c.q. compost. Maar dit is ook belangrijk om vocht vast te houden, omdat de planten oppervlakkig wortelen.

Bodem & standplaats

Zure gronden zijn niet zo goed – in het algemeen niet voor kolen. Die kunnen dan knolvoet krijgen. Daarom wordt een koolbed in de herfst bij voorkeur bekalkt.

Rassen

Er zijn “witte” (bleekgroene) en “paarse” (violette) koolrabi’s. Dat is een leuk gezicht. Na het schillen zien ze er hetzelfde uit.

Oude rassen: Wener Witte en Wener Blauwe (1844, worden snel houtig en barsten ook sneller, voor vroege teelt onder, ja…. glas); Superschmelz kan wel 10 kg wegen, zonder houtig te worden. (Wij zaaien die altijd, maar laten de rabi nooit zo groot worden); Blauer Speck (sinds 1914) met name voor herfstteelt, grotere kunnen houtig worden; Blaril; Witte Boheemse (1894) groot en duurt lang (tot 90 dagen);
Delicatesse blauw en Delicatesse wit zijn ook uitstekend. (Die hebben wij ook.)
Er zijn ook hybriden (F1); die kan je in elk geval niet voor zaadteelt gebruiken. Terro F1, Kossak F1, Kolibri F1, Quickstar F1

Zaadteelt

Laat in juni gezaaide planten overwinteren. [2] schrijft dat je ze vorstvrij moet bewaren – inkuilen? – maar elders staat dat ze zeer winterhard zijn. Wij gaan voor de laatste optie, hoewel we het nog nooit hebben gedaan. Koolrabi bloeit klein, hou de paar mooiste bloemstengels over en oogst het zaad. Verbastering is mogelijk.

Koolrabi met koolkraag

Ziekte en belagers

De gebruikelijke koolproblemen: slakken, rupsen, koolvlieg – gebruik koolkragen. Zie verder bij boerenkool.

Literatuur: [1] Food Plants of the World; [2] Handboek Ecologisch Tuinieren; [3] Planten voor Dagelijks Gebruik; [4] Groente & Fruit Encyclopedie; [5] Wikipedia 06-2009 – 12-2021; [6] The Origin of Cultivated Plants, Franz Schwanitz; [7] Encyclopedia of Cultivated Plants, Christopher Cumo; [8] Cornucopia; [9] Sturtevant’s Edible Plants of the World; [10] The Oxford Companion to Food; [11] Obst, Gemüse und Kräuter Karls des Grossen; [12] Mediterranean Vegetables, Clifford A. Wright, 2001; [13] Food in Early Modern Europe, Ken Albala, 2003; [14] FAO Production Yearbook 1999, 2000; [15] Metabolic profiling of pale green and purple kohlrabi, The Korean Society for Applied Biological Chemistry 2017; [16] Flavours forgotten and unforgotten Traditional vegetables in Polish cuisine, Lech Michalczuk, Institute of Horticulture, Skierniewice, Polen; [17] Histoires de Légumes, INRA, 2015; [18] Geschichte der Rübe (Beta) als Kulturpflanze: Von den Ältesten Zeiten an bis zum Erscheinen von Achard’s Hauptwerk, Prof. Dr. Edmund O. von Lippmann, 1925; [19] Vegetable Brassicas and related Crucufers, G.R. Dixon, CABI, 2007; [20] Brassica Vegetables, Roby Jose Ciju, 2014; [21] De introductie van onze 0cultuurplanten en hun begeleiders, van het Neolithicum tot 1500 AD, A.C. Zeven (red), 1997; [22] BIAXiaal 730, maart 2014; [23] Das Lexikon der alten Gemüsesorten, Arche Noah, Pro Species Rara; [24] Kleine Geschiedenis van de Nederlandse Keuken, Jacuqes Meerman, 2015;

Plaats een reactie