Mierikswortel

Armoracia rusticana

Mierikswortel, mieredik, peperwortel, meerradijs, boerenradijs (Nederlands); horseradish (Engels); Meerrettich, Gren, Kren (Duits); raifort (sauvage), cranson, moutarde des allemands, cran de Bretagne, radis de cheval (Frans); rábano picante, rábano rusticano (Spaans); rafano, barbaforte, cren (Italiaans)

Mierik is een forse, tot wel 120 cm hoge vaste plant met forse bladeren waarvan de wortels zeer scherp van smaak zijn. De plant maakt in principe een stevige penwortel – de mierikswortel – met allerlei zijwortels. Tegenwoordig wordt het in de keuken bij de bereiding van gerechten gebruikt. Vroeger was het voornamelijk een middel tegen kwalen.

Naam

De Duitse botanicus Heinrich Marzell verklaart de Duitse naam als van over de zee – Duits: Meer – gekomen wortel. Omdat mierikswortel (ook) aan de kusten groeit. Anderen zeggen dat het Duitse Meerrettich is niet afkomstig van het woord voor zee, maar van Mähre (oud Duits voor merrie, mare in het Engels) en vergelijk dan het Engelse horseradish en het Franse radis de cheval. (Het Franse raifort is een samenvoeging van racine forte, dat scherpe of sterke wortel betekent.)

De Duitse etymologen die de Duden samenstellen denken dat Meerrettich gewoon ‘meer rettich’ is en een grote(re) wortel betekent (rettich komt van het Latijnse radix en dat betekent wortel). De Engelstalige etymologen op hun beurt zijn van mening dat horseradish met de Franse slag is afgeleid van het Duitse Mähre (mare = vrouwelijk paard =horse) Rettich (= radish) en dat het fenomeen paard ermee te maken heeft dat paarden vroeger werden ingezet om taai spul met hun hoeven zacht te stampen.

De Latijnse familienaam Armoracia kan erop duiden dat vroeger de mierikswortel als een afrodisiacum werd gezien. (De Romein Cato noemt het dan ook amoracia.) Maar er zijn geen aanwijzingen voor dat de mierikswortel het liefdesleven bevordert. Andere bronnen [17] zeggen dat Armoracia afgeleid is van het Keltische ar (nabij) mor (zee) en rich (streek), dat nabij zee betekent. En dat zou te maken hebben met Armorica, een streek in Bretag­ne, en/of gewoon dat de plant dicht bij de kust voorkomt.

Het Nederlandse mierik is een samentrekking van meer (groter, uit Middelnederlands mere, Oudnederlands *mēro, Proto-West-Germaans *maiʀō) en Middelnederlands rādic (radijs) uit Latijn rādīx. Dus de Duden-Duitse verklaring.

De eerste die mierikswortel de geslachtsnaam Armoracia gaf, was Heinrich Bernhard Ruppius. Dat was in zijn Flora Jenensis, 1718. Linnaeus noemt de plant in zijn Species Plantarum (1753) Cochlearia armiracia (geslacht was voor Linnaeus dus Cochlearia).

Historie

De plant heet mierik en behoort tot de familie der kruisbloemigen (brassicaceae), waarvan de kolen een bijzonder grote groep vormen, maar waartoe ook de Japanse wasabi behoort. Planten met een scherpe smaak. We gebruiken vandaag de dag voornamelijk de wortelstok, de rizoom (40-60 cm lang, tot ca. 6 cm dik). De mierikswortel dus.
Het is een heel oud en bekend gewas. Zeker zo’n 3000 jaar. Oorspronkelijk uit Oost- en Zuid-Europa. [8] is vrij specifiek Moldavië. Door de Slavische volken is het naar Zuid- en Midden-Europa gekomen en is het ook daar verwilderd.

De Grieken kenden het al (de dada van Dioscorides) en het is vrij gangbaar in de Joodse keuken. In de Griekse mythologie zegt het Orakel van Delphi tegen Apollo dat mierikswortel zijn gewicht in goud waard is. (De Grieken noemde het Raphanos agnos.)

De Romein Cato beschreef mierikswortel in zijn boek Goed Boeren (De Agricultura) en Plinius de Oudere vermeldt Amoracia in zijn Naturalis Historia (boek 18, hoofdstuk 34). Hij roemt het om zijn heilzame werking. Maat omdat het als wilde raap of radijs is omschreven, is niet helemaal zeker of de mierik en haar wortel is bedoeld. [20] In Pompeï (Stabia) komt het op een muurschildering in de resten van de door de Vesuvius verloren gegane Villa di Arianna het voor. Flora, de godin van de vruchtbaarheid en overvloed, raakt een bloeiende armoracia aan.

Gedurende de Middeleeuwen en daarna zijn wortel en blad vooral gekend als heilzaam middel. (Verwarrend is dat de geneesheren in die tijd Armoracia ook wel voor knopherik, wolfsmelk of een mosterdkool gebruikte.)
We lazen dat er bijvoorbeeld een pijnlijke rug mee werd ingesmeerd. Of, gekookt in melk of bier, tegen scheurbuik. Geweekt in wijn verdrijft het het graveel (gruis: gal- of nierstenen). Tegenwoordig kennen we geen scheurbuik meer, Voor nierstenen hebben we een nierstenenvergruizer en de warmtesmeermiddelen heten nu tijgerbalsem, Midalgan of Voltaren.

In de Capitulare de villis (812), de verordening van Karel de Grote, is radices opgenomen. Het is de vraag of daarmee mierikswortel is bedoeld. Het is aannemelijk. Volgens [26] is het de rammenas.

In Fysica (1050-1060), het werk van Hildegard von Bingen heet de mierikswortel merrich. Zij raadt een poeder van galingale en gedroogd mierikswortel aan tegen hart- en longkwalen (griep).

Mierik wordt ook vermeld in Den Herbarius in Dyetsche (ca. 1484/1500), althans daar heet het tamme radix (radijs), maar de beschrijving en toepassing is als van mierik.

De eerste geschreven aanwijzing dat de mierikswortel verwilderd voorkomt, halen we uit Leonhart Fuchs’ Kräuterbuch (1543). Hij deelt het in bij de radijzen (Raphanos) en onderkent tamme en wilde. De mierikswortel is de wilde. Fuchs schrijft: “Der wild Rhettich, welcher von dem Latein her Armoτacia, Meerτhettich unnd Kren genent würdt.” Hij geeft ook aan dat er met zout en azijn een lekkere saus van kan worden gemaakt voor bij vlees of vis. Merk op, in [16] staat dat de echte wilde mierikswortel niet meer is gevonden. Ze bestaat dus alleen in de gecultiveerde vorm (al dan niet verwilderd).

Matthias de Lobel schrijft over meerradijs: “[….] langhe wortel die ghestooten zijnde scherp van smaecke is ende in saucen ghelijck Mostaert smaeckende. De bloemen zijn wat die vade Mostaert of Coolen ghelijck maar minder.”
Klopt, het zijn allemaal kruisbloemigen.

Pietro Andrea Mattioli (Kreutterbuch 1590) en John Gerard (in The Herball, 1597) scharen het ook onder de radijzen (Raphanus). Rembert Dodoens noemt de mierikswortel meer-radijs. In zijn Cruydt-Boeck zien we dezelfde afbeelding als in het Kruydtboeck van De Lobel.

Vanaf midden zeventiende eeuw werd mierikswortel naast een geneesmiddel ook gezien als een ingrediënt voor gerechten. [15]

Johann Hermann Knoop noemt in zijn Beschryving van de Moes- en Keuken-Tuin (1769) de peperwortel, Raphanus sylvestris en allerlei andere (Latijnse) namen die de ronde doen, ook die van Linnaeus. De beschrijving van het gewas is kort. Hij beschrijft het huishoudelijk gebruik: in een saus bij vlees of vis, En “Het is een heel gezonde Wortel , die zeer dienstig bevonden word teegen Scorbut, Hypokondrie, Water- en Geel-zugt en ‘t Graveel.”
Uilkens vermeldt in het Groot Warmoeziers Handboek (1855) Mierik met de naam die Linnaeus het gaf: Cochlearia armiracia. Hij wijdt vervolgens zeer uit over gronden en bemesting om vervolgens ermee te besluiten dat het in Nederland niet veel wordt geteeld.

Duitsland
In Duitsland, een mierikswortelland bij uitstek, is het sinds de Middeleeuwen al in cultuur. Onze oosterburen kennen heuse mierikswortelplaatsen, zoals het dorpje Urloffen (Baden Württemberg) en Baiersdorf in het noorden van Bayern. Daar is een mierikswortelmuseum in een mierikswortelinmaakfabriek.

Maar ook in Oostenrijk wordt heel veel mierikswortel geteeld. In Steiermark wordt jaarlijks, op 300 hectare, rond de vierduizend ton geproduceerd. Steirischer Kren is sinds 2009 een EU beschermde geografische aanduiding.

Maar het zijn de Duitsers geweest die deze plant rond 1850 naar de Nieuwe Wereld brachten. [14] Men neemt aandat dit de families Fingerhut en Bruns waren. Zij teelden mierikswortel teelden in het gebied rond Collinsville, de zelfverklaarde hoofdstad van de mierikswortelteelt. Veel boeren gaven en geven hun land en kennis door aan hun kinderen, zodat veel moderne boeren in de regio op zijn minst van de derde generatie zijn.. De plaats Collinsville, in Illinois, noemt zich echter mierikswortelhoofdstad van de wereld. (Klik hier.)

Nederland
De teelt van de mierikswortel is in Nederland nooit groot geweest. Eigenlijk wel opmerkelijk daar het makkelijker is dan elk ander wortelgewas. Hier speelt vermoedelijk de markt van vraag en aanbod een sterke rol. Mierik wordt niet veel in de Nederlandse keuken gebruikt. Dat moderne boeken over ons culinair verleden (zoals Luilekkerland en Kleine Geschiedenis van de Nederlandse Keuken) mierikswortel niet vermelden lijkt dat te bevestigen.

Het Bittere Kruid
Mierikswortel wordt tijdens het Joods Pesachfeest gegeten en heet maror. Het bittere kruid dat symbool staat voor het lijden van de Joden tijdens hun slavenbestaan in Egypte. En waar Marga Minco de titel van haar boek aan heeft ontleend.

Heilzaam kruid

Door de duizenden jaren heen zijn de mierik en met name haar wortel veel heilzame werkingen toegedicht. En niet onterecht.

Feit is dat mierikswortel behoorlijk gezond is en dat het de bloedsomloop opjaagt en vochtafdrijvend is. Het is vermoedelijk goed tegen maag- en darmstoornissen en heeft gunstig effect op de afscheiding van gal Verder zou het heilzaam werken bij insectenbeten, reuma, jicht en ischias. En het is antibacterieel vanwege dezelfde zwavelhoudende stoffen die ook in knoflook voorkomen (allicine, sinigrine/mosterdolie).
Echter, teveel mierikswortel kan tot bloedingen in de ontlasting leiden. En als je last van je blaas of nieren heeft: helemaal geen mierikswortel eten, tenzij je het graveel op deze wijze wilt kwijtraken..

Culinair

Het jonge blad is aangenaam van smaak en kan aan salades worden toegevoegd of in een stoofpot. En de geschilde wortel kan in schijven worden gesneden en dan gekookt als ware het pastinaken. [24]

Maar doorgaans wordt ze geraspt of in blokjes gesneden. Niet koken, hoogstens lichtjes verwarmen, is het credo. Geraspt gaat het in sauzen of soepen of gewoon door bijvoorbeeld aardappelpuree gestampt. Ze vind ook haar weg in chutneys. Of simpel, droog geraspt bij bijzondere vleeswaren als hapje worden genuttigd. (Italiaanse antipasti). In blokjes wordt het toegevoegd bij het inmaken van augurken. Het grote blad van de mierikswortel wordt wel als deksel gebruikt in een zuurkoolvat. Mierikswortel gaat bijzonder goed samen met wild, varkens- en rundvlees. Maar ook bij vis (zalm, forel). En van de groenten is de biet een goede partner. 

Er zijn mensen die het loof gebruiken in pesto (meldde Fransjan de Waard op 8 juni 2020 op Twitter).

Bewaren

In het najaar geoogst kan het in kisten met vochtig zand worden bewaard in de kelder. In de koelkast, met een hoge vochtigheidsgraad, tot wel een jaar. Stukken wortel in een zakje in de diepvries. Dat is -20^o C of soms nog wat meer. Dan worden ze na ontdooien wel zacht, maar als u ze diepgevroren raspt is er niets aan de hand. De ideale temperatuur is -5^o C. Anderen zeggen: eerst raspen dan invriezen. Ons bezwaar daarbij is dat de scherpte dan sneller vervliegt. (Als u veel raspt: ventileer goed!)

Inmaken kan ook. De Duitsers zijn goed in het inmaken van mierikswortel. Wij deden het zo: Lees dit.

Wendy Frehé doet op 16 oktober 2021 de volgende tip aan de hand: “Ik schil en rasp ze en meng het direct met roomboter , stop het in kleine potjes en vries het in, zo blijft de smaak en scherpte behouden.”

Voedingswaarde

Mierikswortel bevat onder meer de mosterdolieglycosiden sinigrine en gluconasturtiine, allicine, flavonen (flavonoiden) en essentiële oliën. De stof die voornamelijk verantwoordelijk is voor de smaak en geur en tranen is allyl- of butyl-mosterdolie. Ze zitten tot 0,05% in de verse wortel. Bovendien zijn de mosterdoliën methyl, ethyl, isopropyl, 4-pentenyl, 2-fenylethylisothiocyanaat en ethylthiocyanaat geïdentificeerd.[53] Wanneer de cellen door snijden of raspen worden vernietigd, werkt het enzym myrosinase in op het mosterdglycoside sinigrine, waardoor suiker en allylisothiocyanaat (mosterdolie) wordt gevormd en je de tranen in de ogen schieten. Mosterdolie heeft een antibiotische werking. Andere ingrediënten zijn asparagine, glutamine, arginine, organisch gefixeerde zwavel en het enzym peroxidase (mierikswortelperoxidase, afgekort HRP) [10] [18]

Per 100 gram [22]:

Teelt

In de commerciële teelt wordt 10 tot 20 jaar lang op dezelfde velden mierikswortel geteld. Het worden forse planten, van wel 90 cm hoog. Het blad heeft wel wat van veldzuring weg.

Planten
Als u een wortelstek heeft bemachtigt, plant deze dan niet verticaal. Dat geeft niet alleen veel blad maar is bovendien zeer moeilijk oogsten. Het beste is schuin naar beneden, bijna horizontaal.

Een bak wortelstekken. Het liefst houden we er een groen topje aan, dat is echter niet noodzakelijk.

Leg de stek schuin in de aarde. Bijna horizontaal, het uiteinde ietsje lager dan de top. En zand erover.
Horizontaal? Dan worden ze amper dik.
Tè verticaal? Dan vormt er te veel blad.

Dit is niet helemaal oké geplant. Het beste is de hals 2 à 3 cm boven de aarde te houden.

In juni haal je de plant voorzichtig boven de grond en verwijderd zijwortels, uitgezonderd enkele bovenaan. En wrijft de knoppen (ogen) op het middelste stuk van de wortel weg. En plant terug.

Hier hebben we de vertakkingen niet weggehaald. Dit is (g)een mislukkeling. Een octopus. Maar wel goed voor stekken.

Plantafstand: 1 meter tussen de planten (professionals in Duitsland hanteren 25 cm tussen de planten en 60 cm tussen de rijen)

Water: normaal

Tip: Wij planten mierikswortel tussen de aardappelen. Volgens een overlevering geeft dat een betere oogst. Wij hebben niet te klagen over onze aardappeloogst, dus wie weet is het waar. Of gewoon kul, maar het gaat wel goed samen.

Bemesting

Hoge compostbehoefte [3]. Absoluut geen verse mest. Wilt u bemesten? Bereid het bed dan in de herfst voor en plant in het voorjaar.

Bodem & standplaats

Zon of halfschaduw. Matig vochtige humusrijke zand- of zanderige grond (löss) is oké. Wij telen op zandgrond. Het is natuurlijk wel zo dat de penwortel zich mooi moet kunnen vormen.

Rassen

Onderzoek in de Scandinavische landen heeft aangetoond dat er genetische verschillen bestaan tussen mierikswortels. Wanneer is er sprake van een ras? In Duitsland bestaan selecties met de namen ‘Baiersdorf’, ‘Hamburger’, ‘Spreewalder’ en ‘Badischer’. Voor een sterkere smaak kies je ‘Yugoslavian’ en de ‘Steirischer Auslese’.

‘Common’ is een breed, gekroesd blad met een kordate (<60°) bladvoet aan de bladsteel. ‘ Hij is ook gevoelig voor virussen, maar verdraagt enige witte roest. De wortels zijn niet zo groot als ‘Common’, maar zijn glad en van goede kwaliteit. Twee belangrijke commerciële soorten van het “Boheemse” type zijn “Swiss” en “Sass”.

Armoracia rusticana ‘Bohemian’, de Boheemse mierikswortel heeft smallere, gladdere bladeren en een betere weerstand tegen ziekten en plagen dan gewone mierikswortel. Hij is wat gevoelig voor virussen, maar verdraagt enige witte roest. De wortels zijn niet zo groot als ‘Common’, maar zijn glad en van goede kwaliteit. Twee belangrijke commerciële soorten van het “Boheemse” type zijn “Swiss” en “Sass”.

Big Top Western’ is een derde soort met gladde, grote opstaande bladeren die aan de basis taps toelopen. Het vertoont weerstand voor beide ziekten. De wortels zijn meestal groot en van goede kwaliteit, maar zijn ruw of kurkachtig aan de buitenkant.

Zaadteelt

n.v.t.

Ziekten en belagers

Muizen en engerlingen willen wel eens aan de wortels knagen. Wij hebben nog nooit een ziekte waargenomen. De plant heeft genoeg afweerstoffen in zich 🙂

Literatuur: [1] Food Plants of the World; [2] Planten voor Dagelijks Gebruik; [3] Groente & Fruit Encyclopedie; [4] The Oxford Companion to Food [5] Wikipedia NL, DE, FR, EN 22-12-2007/7-10-2022; [6] Das Kren- und Meerrettich-Kochbuch; [7] GRIN-Global (US National Plant Germplasm System); [9] Handbuch des speziellen Gemüsebaus, Meerrettich, G. Vogel,1996; [10] Volatile constituents of horseradish roots, Science Food and Agriculture, 972; [11] website blumeninschwaben.de; [12] Memories of Kerala herbs: Armoracia rusticana, Cornelis J.M. Peters, 2014; [13] Virginia Cooperative Extension. Specialty Crop Profile: Horseradish; [14] Horseradish Information Council; [15] Lingüistica culinaria, Festgabe für Heinz-Dieter Pohl zum 70. Geburtstag, 2012; [16] Genetic diversity in Nordic horseradish,  Armoracia rusticana, as revealed by AFLP marker, Genetic Resources and Crop Evolution, 2014; [17] Systematische lijst van planten, Van Hall, 1871; [18] Nutzpflanzen 8^e druk, Lieberei en Reisdorff, 2007; [19] Histoires de Légumes, Michel Pitrat, INRA 2015; [20] Sturtevant’s Edible Plants of the World; [21] Dictionary of cultivated plants and their regions of diversity, Zeven, 1982; [22] Bundeslebensmittelschlüssel; [23] Das Große Biogarten-Buch; [24] Cornucopia; [25] The Oxford Companion to Food; [26] Obst, Gemüse und Kräuter Karl des Grossen, Strank & Meurers-Balke, 2008;

Oorspronkelijke tekst: 13 maart 2010, geheel herzien 9 oktober 2022