Haverwortel

Oorspronkelijke versie: 6 december 2007. Volledig herzien: 14 februari 2024

Leestijd: 17 minuten

Tragopogon porrifolius

Haverwortel, blauwe morgenster, paarse morgenster, boksbaard, witte schorseneer, oesterplant (Nederlands); Haferwurzel, Bockbart, Purper-Bocksbart, Habermark, Austernpflanze, Weißwurzel, Markwurzel (Duits); purple salsify, common salsify, salsify, oyster plant, vegetable oyster (Engels); salsifis cultivé, salsifis blanc, barbe de bouc, salsifis austral, Salsifis à feuilles de poireau (Frans); salsifí blanco, barba de chivo (Spaans); Salsifi, barba di becco (violetta) (Italiaans)

Planttechnisch gesproken is de haverwortel geen zeer naaste familie van de schorseneer (scorzonera hispanica). Alhoewel ze uiteindelijk beide deel uitmaken van de composieten. (Maar ja, dat geldt voor veel planten.)

Naam

De naam haverwortel komt door de smalle bladeren die enigszins op het blad van haver lijken. En boksbaard wordt door Mathias de Lobel in zijn Kruydtboeck (1581) verklaard: “Omdat de bloemen vergaen in een wolachtighe haricheydt die ghelijck baerdekens is, wordt dit cruydt geheeten Bocxbaert, [.…]” Dus het zaadhoofd/-bol, net als bij de paardenbloem, doet denken aan een baard van een bok. Tja.

Tragopogon is boksbaard: het Griekse τράγος (trágos) betekent bok of geit en πώγων (pṓgōn) betekent baard. Als de bloemen zijn uitgebloeid zijn ze grauw en grijs en vertonen gelijkenis met de baard van een bok. Geitenbaard kennen wij als een andere plant.
Porrifolius betekent preiblad. Porri verwijst naar prei (look) en folius is blad.

Salsifis is misschien een verbastering van Sassifrica en dat op zijn beurt van saxifraga dat bestaat uit het Latijnse saxum (steen) en frangere (breken). Want de wilde vorm van haverwortel schijnt (in Zuid-Europa) op stenige gronden te groeien. Weliswaar met kortere en fiks gevorkte wortels, maar toch. [10] zegt dat deze naam uit Etrurië stamt (land van de Etrusken, benoorden Rome). De huidige spelling is vrij recent. Vroeger werd het gespeld als: sassefigue, sassafy, serquifie, selsifie, cercifix, salcilix, enzovoorts.
Merk op dat saxifraga thans de naam voor het steenbreekgeslacht is, behorend tot de vetplanten.

De Britten en ook de Fransen vinden dat de smaak ervan iets van oesters heeft, vandaar vegetable oyster respectievelijk salsifis austral,

Plant

Het is een een- tot tweejarige plant van het geslacht Tragopogon, dat circa tweehonderd soorten kent. Haverwortel wordt 20-120 cm hoog. Het blad is scherp lancetvormig en ziet er uit als breed gras. Of haver. De bloem bloeit blauw of paars, ze vertonen een zogenaamd circadiaan ritme, d.w.z. ze openen zich ’s morgens en sluiten rond middag. Ondergronds groeien pakweg 30 cm lange taps toelopende wortels. Niet cilindrisch, zoals de schorseneer, eerder een kleine pastinaak. Aan het einde van het eerste jaar worden de wortels geoogst. Na de winter worden ze houtig.

De wilde vorm is tot ondersoort geworden: Tragopogon porrifolius subsp. eriospermus Er is nog een aantal ondersoorten, die, net als de soorten, voornamelijk geografisch zijn gerelateerd.

Vergeten groente

Er is een bijzondere relatie met de schorseneer: de wortels worden op identieke wijze bereid en gegeten, het blad lijkt ook op elkaar en het zijn beide composieten. Dus de bloemen lijken ook op elkaar, alleen de kleur niet. De naam salsifis wordt – zelfs door vertaalsystemen – steevast in schorseneer vertaald. Dat duwt haverwortel nog dieper weg in de ballenbak der vergeten groenten.

Historie

Uit archeo- en paleobotanisch onderzoek blijkt dat in de Lage Landen pollen van Tragopogon, de morgenster, in beken, rivieren en waterputten voorkomen. Ingewaaid met pollen van andere weideplanten. De datering is vanaf pakweg 1500 v Chr, toen de weilanden nog kruidenrijk waren [12]. Welke soort of soorten Tragopogon het betreft is echter onbekend. T. porrifolius en haar ondersoorten komt in Europa en Noord-Afrika voor. T. crocifolius (die meer op een saffraankrokus lijkt) is, net als T. angustifolius, van rond de Middellandse Zee. Er is een aantal soorten uit Oost-Europa en verder een aantal uit Spanje. Het is aannemelijk dat T. porrifolius al in onze streken in het wild voorkwam.

De oorsprong is (dus) rond de Middellandse Zee, want naast Griekenland, Italië en Dalmatië komt het ook in Algerije voor [8]. En Marokko [9]. Het wordt sinds de oudheid gegeten. Niet helder is wanneer het in cultuur brengen begon: in Nederland, Frankrijk en Italië zou het pas in zestiende eeuw als groente worden geteeld [5], maar vermoedelijk eerder. (Sommige bronnen spreken ervan dat het zeker tot 1300 uit het wild werd geplukt.) Er worden amper heilzame werkingen aan toegekend, maar de wortel wordt daarentegen wel als een smakelijke groente gezien. In Engeland was het in eerste instantie vooral een sierplant en het werd pas in de achttiende eeuw groente [5].

De Grieken (Theophrastus, Dioscorides in zijn De Materia Medica) en Romeinen (Plinius de Oudere) schreven over haverwortel. Dan hebben we het over de tijd rond het begin van onze jaartelling. Op een fresco in het ‘Huis van Julia Felice’ in Pompeii ziet men een bos knollen, wortels, radijs en op de voorgrond? Haverwortel? [10] [13]

Historia Naturalis

Plinius noemt het een aantal maal, op een of andere wijze, in zijn Historia Naturalis, maar of hij de T. porrifolius bedoelt of een andere soort is onduidelijk. In boek XXI hoofdstuk 52 gaat het over diverse planten die de Egyptenaren eten, waaronder scandix (knolkervel) en cŏmē, die hij ook tragopogon noemt.  Plinius schrijft dat het blad lijkt op dat van de saffraancrocus. Dat kan: lang, smal en spits, als gras. Linnaeus benoemde een Tragopogon crocifolius, die (ook) een eetbare wortel heeft. En in boek XXII hoofdstuk 21 gaat het over wortelgroenten. Er worden twee genoemd. De ene heeft een witte schil en heet chamæleon, naar de verkleuring van het blad. Het afkooksel van de wortel helpt tegen waterzucht (oedeem), is (dus) vochtafdrijvend en helpt ook tegen darmwormen. De ander ulophonon of cynozolon (betekent: sterke hondenlucht) helpt tegen schimmels, zweren en darmklachten en blijkt een tegengif voor een schorpioensteek. Sommigen zeggen dat Plinius hier ook de haverwortel bedoelt. Boek XXVII, hoofdstuk 117 heet ‘Tragopogon of cŏmē’ en, interessant(!): “Er is ook de tragopogon, door sommigen “cŏmē, ” genoemd; een plant met een kleine stengel, bladeren als die van saffraan, een langwerpige, zoete wortel en een grote, zwartharige kelk aan het uiteinde van de stengel. De plant groeit op rotsachtige grond en wordt nooit gebruikt.” Nooit gebruikt?

Haverwortel is vooral lekker

Albertus Magnus (ca. 1200 – 1280), vermeldt haverwortel als oculus proci (varkensoog) in zijn De Vegetabilibus: “Oculus porci est flora qui flos campi vocatur, crescens in altis locis siccis iuxta vias habens radicem delectabilem, propter quod comeditur, et a porcis in pastum effoditur […]” Vertaald: “Oog van het varken is een bloem van het veld en groeit op hoge, droge plaatsen langs de kant van de weg, heeft een heerlijke wortel, waarvoor hij in het weiland door varkens wordt opgegraven en gegeten.” Als ware het truffels.
Een paar honderd jaar later roemt Leonhart Fuchs in zijn New Kreuterbuch (1543) de zoete wortel en zegt dat het tegen pijn in de zij helpt. Een beetje heilzaam, dat dan weer wel. Dioscorides beschreef tragopogon in zijn De Materia Medica als heilzaam voor lever en galblaas [11]. Andrea Césalpino schrijft in zijn boek De plantis (1583) dat de wortels van Sassefrica in zijn land als een groente worden verkocht (“huius radices venduntur inter olera”). Op pagina 530 van Theatre d’Agriculture (1600) noemt Oliver de Serres Sercifi een nieuw groentegewas in midi France (Zuid-Frankrijk). Het lijkt erop dat haverwortel al behoorlijk lang geleden in Italië als groente in cultuur is gebracht [10].

Maar wat te denken van Hieronymus Bock? Die schrijft in zijn Kreüterbuch (1546): „[…] des wurzel ist weiß, rund, beinahe wie ein junher pfingstrettich, fingers dick.“ En: „Bocksbart ist in seiner jugent mit seiner süssen wurtzel ein recht Kuchenkraut zum Sallat, gleich wie andere Spargen.“ Oftewel: de jonge wortels zijn zoet en uitstekend te eten. Maar of dit geteelde of uit het wild geplukte haverwortel?

Hoe toepasselijk is het dat Hieronymus Bock toentertijd werkte onder de Latijnse naam Hieronymus Tragus. Dezelfde tragus als in Tragopogon.

Rembert Dodoens over haverwortel

Tien jaar na Fuchs, acht jaar na Bock. In zijn Cruijdeboeck (1554) beschrijft Dodoens Bocxbaert: “Dei wortel es wit, vinghers dick ende suet van smaecke. Dit heel cruyt met stelen bladeren bloeme ende wortelen es vol wit saps ghelijck melck dat daeruit coemt alst ghequetst wordt.” Hij zegt dat de Griekse naam Tragoponon is en de Latijnse Come. En dat het ‘hier te lande’ ook Josephs bloemen wordt genoemd.

“Die wortel van Bocxbaert in water ghesoden ende ghedroncken versuet die pijne ende gheneest die steeckten ende Apostumatien van der zyden.
Die selve wortel es oock seer goet  in die spyse ende tsallaet, ghelijck die wortelen van Raponcelen ghebruyckt.”

Mathias de Lobel vermeldt in zijn Kruydtboeck (1581) ook de naam Josephsbloeme en schrijft voorts dat de Fransen er verzot op zijn: “Schijnt een dinck te wezen met d’Indiaensche Salsifij de welke de franchoisen eten als Suykerpeen ghestoeft.” Hij schenkt weinig aandacht aan de heilzame werking. In Dodoens’ Cruydt-Boeck (1618, bijgewerkt door François van Ravelingen) wordt het gewas uitvoeriger beschreven. De naam Morgensterre duikt op. En, pikant, “Men gebruyct dit cruyt in geenderhande sieckten oft gebreken dat mij bekend is.” Hij zegt dat het een wintergroente is. Dus geen heilzame werking, in tegenstelling wat in de uitgave van 1554 stond.

Gele bloemen: Vilmorin [17] merkt op dat in Frankrijk ook variëteiten met gele bloemen worden geteeld. Vermoedelijk is dat T. pratensis of T. orientalis. Maar kennelijk zijn ook daarvan de wortels goed eetbaar [22].

Als De Lobel er zo over schrijft, moet medio zestiende eeuw de serieuze teelt in moestuinen en hoven zijn aangevangen. Jan van der Groen noemt in elk geval in Den Nederlandtsen Hovenier (1670) de boksbaard als gewas in ‘zijn’ moestuin. Honderd jaar later begint de schorseneer de haverwortel te verdringen,

Johann Hermann Knoop noemt het in zijn Beschryving van de Moes- en Keuken-Tuin (1769) salsifie. Volgens hem zijn er “twee zoorten van die in de Moes-Tuinen gecultiveert worden, als:” de Italiaansche salsifie en de Duitsche salsifie. Hij vermeldt elk met een reeks Latijnse namen (iedere zichzelf respecterende botanicus gaf er kennelijk een eigen naam aan). De eerste heeft purper blauwe bloemen en groeit met name in Hongarijke, Italië, de Provence, Languedoc. De tweede verschilt nauwelijks van de eerste, maar heeft gele bloemen, “dog wordt in de Moes-Tuinen weinig of nooit gecultiveert [….] schoon ze het wegens de goede smaak en deugt der Wortel even zoo wel waardig was […} De haverwortel die momenteel in moestuinen wordt geteeld heeft blauwe/purperen bloemen.

Uilkens behandelt in zijn Groot Warmoeziers Handboek (1855) de plant onder de naam salsify. Hij merkt op dat het gewoon in het wild voorkomt en door kruidkenners preibladige boksbaard wordt genoemd. Hij geeft teeltbeschrijving, “Ofschoon er in ons Vaderland weinig werk van den Haverwortel gemaakt wordt, en de verbouwing er van in Duitschland schijnt te huis te behooren, zo zoude men [….] moeten geloven dat deze groente vroeger wel degelijk eene plaats in onze moestuinen besloeg.”

Nederland – Engeland

In De Lage Landen is de haverwortel een heel erg vergeten groente. Ze wordt nog door hobbytuinders geteeld. In Engeland daarentegen is nog steeds een, weliswaar kleine, serieuze teelt en, hoewel het ‘a forgotton Victorian favorite‘ heet, kijkt men niet op als het in de winkel ligt of in een groentepakket zit.

In 1960 publiceerde John Organ het boek Rage Vegetables, waarin veel groenten staan die toen bijzonder waren en thans vrij bekend. Hij schrijft er vrij uitvoerig over. “In England, like several other vegetables, it was grown as an ornamental plant before its food value was appreciated.“

Culinair

‘Habermark macht’d Bube stark‘ luidt een Duits gezegde. Haverwortel maakt de man/jongen/knaap sterk. Het geeft aan dat het een gezonde groente is.

Het gaat voornamelijk om de wortels. Deze zijn ruig behaard en hebben soms wat vertakkinkjes (wegsnijden). Haverwortel is uitwisselbaar met de schorseneer, dus er zijn eigenlijk geen specifieke haverwortelgerechten. Uitgezonderd misschien in Engeland. Ook het jonge blad kan als, of in, salades worden gegeten. Of op de wijze van spinazie worden bereid.

Haverwortel geeft ook een plakkerig melksap af, dus schil ze op de wijze van de schorseneer: onder water met een beugelschiller. Je hoeft ze niet te schillen, goed schoon borstelen is ook goed. Of schillen na het koken. Het komt wel eens voor dat er oranjekleurige vlekken op en in de wortel zitten. Wij weten niet wat dit is. In de wortel kunnen ze een (klein) vlammend patroon hebben. Als het te erg is, snijden we het weg – het oog wil ook wat. Kleine vlekken laten we zitten.

Ondanks het feit dat men in Engeland pas laat ging inzien dat haverwortel ook eetbaar was, wordt het ettelijke malen in Mrs. Beeton’s Book of Household Management (1909) genoemd. Bij recepten maar ook algemene teksten over bereidingswijzen. Erg leuk is het als vervanger van witte vis – in Mock White Fish gaat het zelfs in coquille-schelpen.

En in La Cuisinière de la Campagne et de la Ville (1851) staat een zestal recepten.

Volgens de Engelstalige Wikipedia is de latex – het witte melksap – die uit de wortels komt, te gebruiken voor de productie van kauwgom.
De wortels kunnen ook worden geroosterd en vermalen voor surrogaatkoffie.

Bewaren

In principe overwintert de plant in de grond. Anders wortels rooien, van loof ontdoen en in op een koele plaats in een kist met klam zand. Of inkuilen. Of enige tijd in een plastic zak in de koelkast.

Voedingswaarde

Zoals eerder aangegeven: een gezonde groente. Per 100 gram, rauw:

Teelt

Het is een makkelijke plant die uiteindelijk zo’n 60 – 120 cm hoog worden. Maar in de moestuin is alleen het eerste jaar van belang, en dan is het zo’n 30 cm.

[2], [4] en [14] Hebben het erover in de late herfst het loof weg te snijden en de plant aan te aarden, d.w.z. een heuvel(rug) erover maken. Dan wel om de wortels als witlof in te tafelen. Om in het voorjaar de jonge scheuten (“witlofjes”) te oogsten. (Dat hebben wij nog niet gedaan, meestal is al onze groente aan het einde van de winter op.)

[2], [4] en [14] Hebben het erover in de late herfst het loof weg te snijden en de plant aan te aarden, d.w.z. een heuvel(rug) erover maken. Dan wel om de wortels als witlof in te tafelen. Om in het voorjaar de jonge scheuten (“witlofjes”) te oogsten. (Dat hebben wij nog niet gedaan, meestal is al onze groente aan het einde van de winter op.)

Plantafstand

10-20 cm in de rij; 30 cm tussen de rijen.

Water

Geen bijzonderheden.

Bemesting

Kali (houtas) op zandgrond veel, op andere, meer vruchtbare gronden, matig. Weinig of geen compost c.q. mest.

Bodem & standplaats

Zowel op lichte als zwaardere gronden (dat laatste in tegenstelling tot de schorseneer). Mag (tussentijds) wat compost krijgen, zeker in drogere perioden. Houdt van zon, maar kan ook in half schaduw.

Rassen

Er zijn geen nieuwe rassen: White French (Salsifis Blanc), Gian French, Blauetikett, Lüthy, Salsifis a Grosse Racine (korter maar dikker), Géant de Russie (Blanc Amélioré, Sandwich Island), Salsifis Mammouth à très grosse Racine.
Mammo(u)th Sandwich Island, sinds 1860 door J.M. Thornburn Seed Company verkocht in de Verenigde Staten. In Engeland stuurden de heren Veitch het in 1899 naar een test door de Royal Horticultural Society. Het oordeel luidde: “Dit is de een van de beste wintergroenten.” [15] Inmiddels is er een ‘improved‘ (verbeterd) variëteit.

Zaadteelt

Het is een kruisbestuiver, door insecten of wind. Bewaar een paar goede wortels en herplant die het volgende voorjaar bij elkaar op een apart stukje in de tuin. (Of de siertuin!) Het is een composiet, dus de bloem en zaden lijkt op dat van een paardenbloem.

Ziekten en belagers

Als schorseneer, Witte roest (Albugo tragopogonis) komt het meest voor. Het zit op het blad, dus niet de oranje vlekken in de wortel, wat bij Culinair is vermeld. Er worden af en toe problemen gemeld met roestziekten veroorzaakt door Puccinia hystericum (morgensterroest, op het blad), Puccinia jackyana en Puccinia scorzonera.[17] Mulchen met haver en het gebruik van voorjaarswikke (Vicia sativa) of phacelia (Phacelia tanacetifolia) als bedekkende gewassen vermindert het aantal schimmels dat zaailingen en wortels infecteert.

In 2008 op 2009 waren bij ons veel haverwortels als het ware in de grond verdwenen. Oftewel: niet terug te vinden. Andere waren rot. We hadden een mini-oogst. Nu was de zomer van 2008 erg lang nat en herfstig. Misschien dat dat de oorzaak was. Of ondergrondse vreetzakken als mol of veldmuis. In 2023 hadden we hetzelfde. Ook een zeer natte zomer.

Literatuur: [1] Food Plants of the World; [2] Handboek Ecologisch Tuinieren; [3] Planten voor Dagelijks Gebruik; [4] Groente & Fruit Encyclopedie; [5] Wikipedia NL/DE/EN/FR/ES 2009 – 2024; [6] USDA National Nutrient Database for Standard Reference; [7] De Blauwe Morgenster, J.M. Duiven, Levende Natuur, 1955; [8] Les Plantes Potagères et la Culture Marachère, Ernest Berger, 1893; [9] Les plantes alimentaires chez tous les peuples et à travers les âges: histoire, utilisation, culture, D. Bois, 1927 ; [10] Histoire des légumes (1912), Georges Gibault ; [11] Altdeutsche Gartenflora, Nutzpflanzen des deutschen Mittelalters (1894) ; [12] BIAX ; [13] Pitture d’Ercolano, Tome 2, Tavola VIII, pag 52; [14] Rare Vegetables, John Organ, 1960; [15] Heirloom Plants, Thomas Etty & Lorrainde Harrison, 2015; [16] Vilmorin Dictionnaire des Plantes Potagères (1946); [17] Vilmorin Les Plantes Potagères (1883); [18] Haferwurzel und Feuerbohne, 2002; [19] Nutzpflanzen, Wolfgang Franke c.s., 2012; [20] Das Lexikon de alten Gemüsesorten, 2014; [21] Strutevant’s Edible Plants of the World; [22] The Oxford Companion to Food; [23] USDA FoodData Central, feb 2024