Schorseneren

Scorzonera hispanica
Schorseneer, winterasperge (Nederlands); Schwarzwurzel (Duits); scorzonera, black salsify, Spanish salsify, (Engels); scorsonère (Frans); scorzonera (Italiaans); salsifi negro (Spaans)

De schorseneer lijkt op de haverwortel (boksbaard, blauwe morgenster). Deze plant, die ook wel witte schorseneer wordt genoemd, is van een heel andere familie: Tragopon poriifolius.


Historie

Deze vaste, winterharde plant komt oorspronkelijk uit zuidelijk Europa, zoals de Latijnse naam al aangeeft: het tegenwoordige Spanje. Je zou zeggen dat het een oude groente is, maar niets is minder waar. Pas rond de zestiende eeuw (sommige bronnen zeggen: zeventiende eeuw) is de teelt ervan opgerukt naar Midden-Europa. Rond 1660 in Frankrijk en snel daarna vooral in België. In eerste instantie in volkstuinen, en pas veel later voor commerciële doelen. De schorseneer verdrong de hierboven genoemde haverwortel (salsifis/salsify) uit de moestuinen.


Tussen pakweg de 16e eeuw en de Tweede Wereldoorlog was het een courante groente. Maar de bewerkelijkheid ervan – hetgeen overigens maar zeer betrekkelijk is – paste kennelijk niet in ons nieuwe, snelle leven. Vandaar dat het thans valt in de categorie vergeten groente.
Nochtans zijn Frankrijk, België en Nederland de grootste producenten van schorseneren.

De naam schorseneer is afgeleid van het Italiaanse scorza nera. Dat zwarte schil betekent, maar eigenlijk een verbastering zou zijn van scorzon (oud-Frans), scorzone (Italiaans) dat duidt op een giftige zwarte slang. Maar het Duitse Schwarzwurzel laat niets aan de verbeelding over: het is een zwarte penwortel.

Een bijnaam van de schorseneer is ‘keukenmeidenverdriet’. De wortels scheiden bij het schillen een kleverige melk af. Als de keukenmeiden de wortelstokken schilden bleven aarde en ander vuil aan hun handen plakken. En het kan dagen duren eer dat weer weggewassen of -gesleten is. Tot hun verdriet konden ze dan bijvoorbeeld niet fatsoenlijk uitgaan.


Culinair

In tegenstelling tot de reputatie is de schorseneer lekker en eigenlijk wel makkelijk te verwerken. De smaak heeft wat weg van die van de asperge. De bijnaam ‘armeluis asperge’ refereert hier direct aan. Maar de schorseneer is zeker geen inferieure groente.
Geschilde of beschadigde schorseneren kleuren ter plaatse vrij snel rood en dan bruin. Om ze blank te houden moeten ze in aangezuurd water worden bewaard.

Schorseneren kunnen tot puree of soep worden gemaakt, in risotto worden verwerkt, gekookt, gestoomd en gebakken. Koud of warm worden gegeten. Het was een tijdje mode in de betere restaurants om ongeschilde schorseneren in de lengte in dunne plakken te snijden en deze te frituren. Kan ook.
Geroosterde schorseneren zijn een koffievervanger, op de zelfde manier als chicorei.
Jong blad kan in de sla worden verwerkt.


Het schillen

Sommigen zeggen: Kook de schorseneren eerst 10 minuten, dan laat de schil makkelijk los. Oftewel: dan pelt u ze. Mijn ervaring is dat je de ene schorseneer breekt of plat knijpt, terwijl de andere nog vrij stevig is. Voor mij is de aller makkelijkste manier van het schillen van schorseneren het onder-water-schillen:

  • Maak de gootsteen schoon;
  • Vul deze met water en doe er rijkelijk citroensap in (of azijn);
  • Vul meteen ook een pan met water en citroensap;
  • Schrap de schorseneren onder water met een dunschiller.
  • Leg ze daarna in de pan.

Schone handen. Witte schorseneren. Hoezo keukenmeidenverdriet?


Kooktijd

Het is mijn ervaring dat de kooktijd vaak te lang wordt aangegeven. Als ik verse schorseneren uit de moestuin haal, is tien minuten koken wel het maximum. Vaak is een deel al erg zacht terwijl de rest nog een redelijke beet heeft. Voor zover ik heb kunnen nagaan is er geen directe relatie met de dikte van de exemplaren. Kortom: ga bij een minuut of zeven “op de pan zitten” en prik regelmatig even in.


Bewaren

Op een koele, ietwat vochtige plek kunnen ze een maand of vier worden bewaard. Of in kisten met wat zand in de kelder. Maar het beste blijft toch wel gewoon de grond, buiten.


Voedingswaarde

Per 100 gram:

caloriënlaag: 69 kcal
mineralenkleine hoeveelheden (kalium, kalk, ijzer)
vitamine A[bronnen verschillen van niets tot redelijk]
vitamine Bnauwelijks
vitamine Cbeetje: 5 mg
voedingsvezelrijkelijk
inulineNet als de aardpeer bevat ook de schorseneer inuline ipv zetmeel. Dus goed voor diabetici. Want inuline wordt omgezet in fructose en niet in glucose.

Teelt

ZaaienHalf april – half mei.
UitplantenNiet. Als je schorseneren verspeent, beschadigt u geheid de wortels. Hooguit uitdunnen (op 8 – 10 cm), als u de zaden niet op die afstand heeft gelegd.
Oogstoktober tot maart. Steek diep langs de schorseneren een greppel(tje) om ze voorzichtig uit de grond te halen. De wortels kunnen diep vastzitten (>30 cm) en u bent dan niet de eerste die afgebroken schorseneren oogst.

Plantafstand: 5 cm in de rij op 1-2 cm diepte (uitdunnen op 10 cm); 30 cmtussen de rijen.

Water: normaal

Bemesting: Weinig tot geen compost of mest. Wel wat kalium, want dat bevordert wortelgroei. Zie houtas.


Bodem & standplaats

Schone, goede zandgrond is ideaal. Zo min mogelijk stenen en kiezels erin. Dat, en ook zwaardere grond, veroorzaakt vertakkingen. De ideale zuurgraad schommelt rond de pH = 5,5. Bij een te lage pH (lees: te zure grond) ontstaan vertakte wortels en ruwe schors. Lees hier meer over de zuurgraad.

Maak de grond tot op 30 cm of meer goed los en loop er niet meer op. Dan krijgt u mooie lange wortels.


Rassen

Oude rassen: Ze kunnen gevoelig zijn voor de condities van grond en vocht en schieten. Daarom krijgen veel rassen de toevoeging ‘nietschieters’. Dat is tevens de naam van een haast niet meer verkrijgbaar ras.
Wij telen met Verbeterde Reuzen Nietschieters, dit is een ras voortgekomen uit, ja, de rassen Nietschieters, Lange Jan, Duplex, Westlandia (Flandria) en Torpedo.
Voorts zijn er ook reuze grote schorseneren: (Zwarte) Russische (Reuzen) en Deense Reuzen.

Zaadteelt

Bewaar enkele wortels en plant ze apart op 40 – 50 cm van elkaar. De plant wordt tot 120 hoog. Hou daar rekening mee. In juni en juli bloeit de schorseneer geel. De bloemen openen bij zonsopgang en sluiten rond de middag. Zelf- en kruisbestuiving komen voor.
De gepluisde zaden rijpen ongelijkmatig, dus u moet regelmatig oogsten. Omdat de schorseneer een vaste plant is, kunt u er ook de volgende jaren van oogsten!

Ziekten en belagers

Weinig last van. Echte meeldauw en witte roest zijn twee schimmelziekten die wel eens voorkomen. De eerste kan weinig kwaad, de tweede komt vooral in koude natte zomers voor en kenmerkt zich door kleine glanzende pluisjes of blaasjes (gevuld met geel poeder) aan de onderkant van het blad. Deze schimmel kan erger zijn, zodat vrijwel al het blad afsterft.
Wij hebben in al die jaren nog nooit last gehad van schimmelziekten op schorseneren.

Literatuur: [1] Food Plants of the World; [2] Handboek Ecologisch Tuinieren; [3] Planten voor Dagelijks Gebruik; [4] Groente & Fruit Encyclopedie; [5] Wikipedia 10-12-2007

Plaats een reactie

Verschijnt een à twee keer per maand. Met een breed scala aan onderwerpen uit het groenere leven en lekkere recepten.

Kijk in ‘spam’ of ‘reclame’ wanneer u niet binnen een paar minuten een e-mail ontvangt.