Spitskool

Brassica oleracea convar. capitata var. alba subvar. conica of Brassica oleracea convar. capitata var. conica

Spitskool (Nederlands), Spitzkohl, Spitzkraut (Duits); pointed cabbage, sweetheart cabbage, hispi cabbage (Engels); chou pointu (Frans); cavolo appuntito (Italiaans); coles puntiagudas (Spaans)

Spitskool is een spits gevormde witte kool. Wij kennen vandaag de dag eigenlijk voornamelijk de volkomen ronde witte of rode kool. Maar sluitkolen, waaronder witte kolen, zijn er namelijk in diverse vormen: keurig rond, afgeplat, eivormig, hoog op de stam, laag op de stam, noem maar op. En spits/conisch.

Spitskool is een kleinere, snel groeiende spitse kool, die het ook op ietwat lichtere gronden goed doet. Er zijn veel cultuurvarianten, zoals Hispi F1, Caraflex F1, Kalibos (rood), Eersteling en Ossenhart. En Filderkraut.

Sluitkolen verlangen zeer voedselrijke aarde. Ze doen het niet goed op zandgronden. Spitskool is ietsje minder veeleisend. Die, en met name Filderkraut, telen wij al jaren met succes op de Veluwse stuwwal van Doorwerth.

Historie

De historie van “de echte” spitskool is vaag. Enerzijds wordt gezegd dat deze soort vermoedelijk uit China stamt en in de 19^e eeuw naar Europa is gebracht – we denken dat dit verwarring met de Chinese kool betreft -, anderzijds wordt van spitskoolvariëteiten gerept die al vierhonderd jaar geleden in Europa zijn ontstaan. Het is mogelijk dat toen het speciaal selecteren en cultiveren van spits gevormde witte kool is begonnen.

Filderkraut

We spitsen ons dus toe op Filderkraut. Dat is èn een smakelijke spitskool èn uitstekend om bij uitstek zelf zuurkool te maken.

Het ontstaansgebied is de zgn. Filderebene (Filder-hoogvlakte) iets zuidelijk van Stuttgart. Dankzij de zeer vruchtbare löss–leemaarde is het daar uitermate geschikt voor de groenteteelt. Sinds de late Middeleeuwen wordt van hieruit de stad Stuttgart voorzien van groenten, waaronder ongetwijfeld sluitkool.

Dat Filderkraut niet wereldwijd breed wordt geteeld, komt omdat het onder andere met de hand moet worden geoogst. De ronde sluitkolen worden makkelijk machinaal verwerkt. Het wordt de monniken van Nellingen – vermoedelijk klooster Denkendorf 3 km verderop – toegedicht de spitse kool te hebben geselecteerd en gecultiveerd, dat was pakweg rond 1600. In elk geval wordt het in 1772 door de pater Johannes Bischoff uit Bernhausen (ook in die buurt) vermeld.

Toen in de 18e eeuw het drieslagstelsel ontstond (twee akkers bebouwd, de derde braak om het herstellen) kwam al snel Filderkraut op het braakland.

In 1888 kwam de spoorlijn tussen Stuttgart en de Filder. De streek leverde de kolen en ook zuurkool en Stuttgart de mest – de nachtaarde. In het zuidelijke stadsdeel van Stuttgart, Plieningen, werd in die tijd tijdens de oogst zo’n 150 ton kool overgeslagen. Daar was het dat Hermann Fein in 1883 de eerste zuurkoolfabriek startte. En dankzij de spoorlijn werd de export naar de Elzas en de stad Parijs belangrijk. Rond 1900 gingen tijdens de oogsttijd wagonlandingen kool naar de Franse hoofdstad.

Mechanisatie
Na de Tweede Wereldoorlog ging het bergafwaarts met Filderkraut. Vanwege de machinale verwerking, verlangden de zuurkoolfabrieken sinds de zeventiger jaren van de vorige eeuw alleen nog ronde sluitkolen. Maar ook omdat de ronde witte sluitkolen langer te bewaren zijn. Dit luidde het einde in van de spitskool voor zuurkool. Van de ruim drieduizend landbouwbedrijven in 1950, zijn er zeventig jaar later pakweg tweehonderd over en spitskool maakt nog maar 10% van de productie uit, op circa 250 hectare. Naast de structurele landbouwproblematiek, speelt ook trek naar de stad Stuttgart een rol. Veel agrarische landerijen worden woonwijken. En natuurlijk het vliegveld van Stuttgart.

Bewaren

Het is een lichte kool. Niet zo compact als witte of rode kool. Dus niet lang bewaarbaar, zoals de stevige witte kool. Koel, tussen 12 en 15°C enkele dagen. Gesneden spitskool in de koelkast 1 tot 2 dagen. Invriezen kan ook nadat je het een minuut of drie hebt geblancheerd. En dan is het wel een jaar bij minimaal -18°C houdbaar.

Culinair

Spitskool wordt rauw, dun gesneden, als salade gegeten, maar net zo goed in wok- en stoofgerechten. Het heeft een zachte smaak en een fijnere structuur dan witte kool. En natuurlijk zuurkool – van Filderkraut!

De dubbelstad Leinfelden-Echterdingen is de Filderkrautplaats van Duitsland. In oktober vindt het zuurkoolfeest plaats.

Literatuur: [1] Food Plants of the World; [2] Handboek Ecologisch Tuinieren; [3] Planten voor Dagelijks Gebruik; [4] Groente & Fruit Encyclopedie; [5] Wikipedia (NL, DE, EN) 29-02-2008 [6] Website Filderstadt; [7] Die Geschichte des Filderkrauts / Ein Krautfass geht um die Welt, Stuttgarter Nachrichten 22.09.2016; [8] Filderkraut ab sofort EU-weit geschützt, Ministerium für Ernährung Ländlichen Raum und Verbraucherschutz Baden-Württemberg, 24-10-2012