Zuurkool maken

uit: het laboratorium van Mergen-Metz
3 witte kolen; 100 gram zout (dit is dus ca. 10 gram per kg kool, als een witte kool 3-5 kg kan zijn); peperkorrels; jeneverbessen; 3 dl. droge witte wijn

(Andere kruiden waarmee kan worden geëxperimenteerd, bijv.: dille, korianderzaad; mierikswortel; ui; knoflook; tomaten; laurierblad; dragon; kruidnagelen; frambozen- of bessenblad.)

Zie ook zuurkool voor de algemene beschrijving van deze gefermenteerde kool.

We beschrijven hier niet de randvoorwaarden en werking van het fermenteringsproces, maar nogal recht-toe- recht-aan hoe u zelf zuurkool kunt maken.

Benodigd: een zuurkoolvat of andere afsluitbare ton of bus. (Bijv. zo’n mayonaise-emmer met deksel.) Er mag namelijk geen of amper lucht bij komen. Een koolschaaf – met een mandoline kan het ook. Of een keukenmachine? Een stamper. Ooit heb ik met de vuist in een bak gestompt en gestampt. Dat is niet aan te bevelen. Misschien een schone kei gebruiken.

Alles staat gereed: de kool, de stamper en achter de stamper het vat. Een bak en bovenop de bak de zuurkoolschaaf.

Filderkraut. Kan ook: witte kool, rode kool, groene kool (savooiekool).

Een koolschaaf is makkelijk. Er zitten drie messen in. In een mum van tijd is de kool versneden.

 

Geschaafde kool.

Gemengd met zout wordt de geschaafde kool in het vat gestampt. De kool laat vocht los, zo veel dat, als u het aandrukt, het vocht boven de kool uit komt. En dat is goed.

Doorsnede met inkijk in een zuurkoolvat.

De steen is in twee halve ronden gedeeld. Zo kan het door de opening van het vat. De stenen drukken op de kool.

Het water in de richel van het vat zorgt voor eenluchtdichte afsluiting. Gas dat vrijkomt kan er echter wel uit.

Het stampen van de kool kunt u best portie voor portie doen en dan even in een bak “parkeren” alvorens u het mengt met de kruiderij en in het vat doet. In het vat nog flink aanstampen. U zult zien, uiteindelijk komt het vocht bovendrijven. Als het vat ¾ of ietsje meer vol is, de wijn erbij doen en de stenen op de kool drukken. Het moet ‘onder water’ staan. Deksel erop en water in de richel gieten.

Gas

Als u geen stenen vat met waterslot gebruikt, maar bijv. een plastic emmer, het deksel goed luchtdicht sluitend erop doen of draaien. Na een week even het deksel loshalen om het gas te laten ontsnappen. Direct weer dicht doen. Bij een vat met een waterslot, hoort u, zeker in het begin, af en toe een ‘ploep’ – het gas dat door het water naar buiten gaat. Niet vergeten het waterslot regelmatig op voldoende water te controleren.

2 – 3 dagen op 20o – 25o C laten staan. (Dat is bij ons de woonkamer.)

2 – 3 weken op ca. 15o C. (Dat wordt bij ons de bijkeuken of de hal.)

4 – 6 weken op 0o – 10o C. (In de kelder.)

Kaam

Kaam is de naam van een witte laag die op de zuurkool in het vat kan komen. Kan. Het hoeft niet. U kunt dit gewoon verwijderen.

25 januari 2007
Van de zomer heb ik een zuurkoolvat gekocht. Een Keulse pot met deksel en waterslot (dat is een richel waar je water in doet en de rand van het deksel invalt, zodat het binnen luchtdicht is afgesloten). Ik wilde de enorme hoeveelheid spitskool in zuurkool omzetten. Jammer. Mislukt. Het was niet bijzonder smaakzaam. In geen enkel zuurkoolboek wordt spitskool genoemd. Wel groene kool (savooienkool) en witte kool.

De zuurkool van witte kool is een succes. We hebben het laatste in november 2007 gegeten! De rest maar weggegooid.

Telkens als je wat zuurkool uit het vat neemt, de rest weer goed onder drukken. En een scheutje kirsch erbij, was een tip van iemand.

13 augustus 2008
Zuurkool van filderkraut, de Duitse (spits)kool voor zuurkool, gemaakt. We zijn benieuwd.

Winter 2008 – 2009
Met Filderkraut is het goed zuurkool maken.

Literatuur

Hedendaagse boeken over inmaken enz. mijden zuurkool en augurken. Maar als u wat wilt lezen, probeer dit:

Melkzuurgisting bij u thuis, Annelies Schöneck, Verlag G.E. Harsch, 2005, ISBN 3-9800286-0-7
Inmaken en bewaren, Wil en Netty Engels-Geurts, Zuid Boekproducties B.V., 1983, ISBN 90 6248 278 3 (antiquarisch te verkrijgen)
Onze Inmaak, P.J. Kers jr, VARA-uitgave / NV Drukkerij en Uitgeversmij: “De Arbeiderspers” (antiquarisch)

21 gedachten over “Zuurkool maken”

    • Ik kan daar geen antwoord op geven. Wij doen het helemaal natuurlijk, anderen doen er karnemelk bij om het proces op gang te brengen of te versnellen. Belangrijk is dat het om melkzuur gaat. Zoals wij het doen: stampen en zout, ontstaat vanzelf melkzuur. Karnemelk is een melkzuurproduct. Azijn heeft een andere formule dan melkzuur.
      Maar (a) of het werkt weet ik niet en (b) of de verteringseigenschappen beter/slechter zijn, weet ik ook niet. Proberen, zou ik zeggen 😉

    • Hallo, een reaktie twee jaar later: kool inmaken in azijn kan ook, op dezelfde manier waarop je zilveruitjes, augurken, courgette of gemengde groenten in het zuur kan inmaken. De kool is dan gekookt en geconserveerd door azijnzuur, suiker en zout. Voor je spijsvertering is dit dus compleet anders dan ‘echte’ zuurkool. Deze is niet gekookt, maar gefermenteerd door melkzuurbacterien. De kool is ook geconserveerd, maar niet door azijnzuur, maar door melkzuur. Doordat het niet verhit is, zullen een boel stoffen intact blijven (oa vitamines). Door het fermenteringsproces vinden er omzettingen plaats in de kool. Door een verhittingsproces ook, maar andere omzettingen. De preciese gegevens van wat het verschil is, zou je in een lab moeten meten, er is vast wel onderzoek naar gedaan bij de WUR in wageningen. Ik kan alleen zo op algemene biochemie kennis wel zeggen dat er veel verschillen tussen de twee eindproducten door deze twee verschillende bereidingswijzen zullen zijn. De gefermenteerde variant is algemeen bekend als “zuurkool”, zoals je hem ook in de winkel koopt. De gekookte, in verhitte azijn geconserveerde kool zou ik “kool in het zuur” noemen. (pickled cabbage). ik heb dit nog nooit in een winkel gezien en het lijkt me niet lekker en iets minder gezond. De beste manier om kool te conserveren lijkt me zuurkoolfermentatie met de van nature in de kool aanwezige (of via een scheutje karnemelk toegevoegde) melkzuurbacterien.

      • Een bekend voorbeeld van in azijn ingemaakte kool (en wortel) is natuurlijk Atjar Tjampoer.
        Je vindt het altijd bij de chinees onderin het bakje Babi Pangang.

  1. En met de voeten stampen in plaats van met een eind hout? Dat vinden we in eigen land misschien onsmakelijk maar in de Mediterranee juist pittoresk. Een gezonde huid miegelt van de melkzuurbacterien. Het is dan bovendien jouw lichaamseigen bacteriehuishouding, dus dat wordt op maat gesneden zuurkool! De best denkbare werking op het darmstelsel lijkt me.

  2. Mijn zuurkool is dit jaar gelukt, vandaag het vat met zuurkool van acht kilo groene kool uit eigen tuin geopend: heerlijk, heerlijk. Nu de volgende stap (afgezien van opeten, maar daar gaat mijn vraag niet over) : hoe bewaar je zuurkool optimaal? In het vat laten staan? Met de vacuüm-machine in porties in zakjes doen?

    • Wij houden het in het vat. Met de hand in een plastic zakje haal ik de stenen er uit, pak zuurkool uit het vocht (uitknijpen) en doe het in een kom. Stenen terug, alles goed onder vocht duwen. Ooit de tip van iemand gehad om een scheutje kirsch erbij te doen. Dus dat doe ik. Het deksel op het zuurkoolvat en weer wat water in de rand.

  3. Je kan zuurkool heel goed invriezen. Doe dit in porties van twee ons per per persoon. Dus voor een gezin van vier personen acht ons per pakje.

    • De kunst is het stampen. Het moet geen pap worden, maar wel zacht gestampt. Stamp met wat zout en er komt veel vocht vrij. Ik denk dat dat het is. Als de rest van de procedure goed is verlopen – dus de tijd op kamertemperatuur en dan koeler, waterslot of in elk geval afsluiting van lucht/zuurstof – dan zou het goed moeten zijn. Maar, na zes weken is dus wel erg snel. Dat kan het ook zijn.

    • Ik zou zeggen: Waarom niet? Ik zou het proberen. Koelkast is een graad of zeven, doorgaans. Als de zuurkool zuur is, kan je het volgens mij in zakken of bakken daar bewaren. Bij de supermarkt of groentenboer ligt het ook in zakken in het koelvak. Weliswaar wel luchtdicht afgesloten – dus denk daar wel om.

  4. Hallo Norbert,

    Ik heb zuurkool gemaakt in een plastic emmer met daarop een waterslot. Ploppen deed het alleen als ik op het deksel duwde. Na een week was ik toch wel nieuwsgierig en heb gekeken. Ik zag dat de de kool omhoog was gekomen. Heb daarom met stenen de boel verzwaard, waardoor het mooi onder stond. Nu na 7 weken is het wel zuurkool en smaak is goed, maar de lucht die er vanaf komt niet, een hele zware lucht, een beetje als nat hout, maar volgens mij is het niet bedorven. Heb ik iets fout gedaan?

    • Nee, ik denk niet dat er iets fout is gegaan. De lucht is boven het water (gassen). Dat ruikt altijd onaangenaam, vind ik. Soms alsof er iemand een scheet heeft gelaten. En laten we wel wezen: het is gewoon rotten, dat heel netjes fermenteren heet. In dit geval: rotten onder weinig zuurstof. Het heeft ook allemaal te maken met de ruimte tussen de zuurkool – met een steen erop, zodat het onder vocht is? – en het deksel. Als de druk hoog wordt, gaat het ploppen – gas door het water naar buiten.

  5. Hallo Norbert

    Ik ga nu ook voor het eerst zelf zuurkool maken.
    Ik woon in Turkije en hier hebben ze geen zuurkool en ook geen zuurkoolpot.
    Kan ik een vat gebruiken met hier een waterslot op (welke je voor bv wijn maken gebruikt).

    Nog bedankt voor de vele tips

    • In principe wel. Het zuurkoolvat kent een deksel dat in een diepere ring ligt, waarin water. De gassen ontsnappen, in hebt begin veel blup-blupjes. Dus waarom niet een grote jampot, goed aanstampen, deksel erop en af en toe heel snel open-en-dicht draaien. Of een waterslot erin. Of een plastic emmer met deksel en dan ook heel even klein beetje het deksel oplichten. Kan allemaal.

  6. Beste Norbert,
    Vandaag heb ik het zuurkoolvat geopend en er zat “kaam” op en er kwam een enorme rottende geur vanaf. Kan het zijn dat de “verkeerde” bacteriën het hebben overgenomen?
    Vriendelijke groet,
    Willy

    • Goede vraag. Ik weet het niet. Nu is het wel zo dat als je het deksel licht, het overweldigend kan overkomen. Proeven helpt. Heb je filderkraut gebruikt? Of een witte kool? Bij mij werkte een “willekeurige” spitskool niet. Wel filderkraut. Ik heb een vriend hier met mij gehad om op dezelfde wijze als ik zuurkool te maken, want bij hem was het ook stinkzooi. Daarna bij hem nog steeds. Dus ja, kan, bacteriën. Kaam kan je er af scheppen, maar dat weet je.

Plaats een reactie

Verschijnt een à twee keer per maand. Met een breed scala aan onderwerpen uit het groenere leven en lekkere recepten.

Kijk in ‘spam’ of ‘reclame’ wanneer u niet binnen een paar minuten een e-mail ontvangt.