Eating to extinction

Er dreigen heel veel bijzondere en geweldige voedselproducten om diverse redenen te verdwijnen. In dit pakkende boek gaat auteur Dan Saladino over de wereld en openbaart het geheim ervan. Verleden, heden en misschien nog wat toekomst. We eten het, tot het uitgestorven is.

Wij bestelden dit Engelstalige boek na een tip van Maarten Kuiper van Slow Food Nederland. Waarvoor dank, want het is een fijn boek. Schrijver Dan Saladino beschrijft in 30+ korte hoofdstukken evenzoveel van de zeldzaamste voedingsmiddelen ter wereld, en waarom het de moeite waard is om ze niet verloren te laten gaan. Uiteraard is zijn verhaal breder dan alleen die specifieke bijzondere voedingsmiddelen. Het gaat over ongezonde grootschalige landbouw en industriële voedselproductie, over verloren verbindingen met het land, over tradities die soms duizenden jaren oud waren en nu in enkele tientallen jaren verloren zijn gegaan, over biodiversiteit en de waarde van een zo breed mogelijke genenpool.

Jammer dat er (nog) geen Nederlandse vertaling is. Misschien wordt daar al aan gewerkt? Zo niet, dan is hier een oproep om dat op te pakken.

Tja, en dan nu de vraag: Wat voor recensie schrijf je over zo’n boek? Het is rijk, het gaat over mensen, over traditie, over toekomst. Over natuur en landbouw. Over dieren en planten. Over zadenbanken en expedities naar verre oorden. Niet alle hoofdstukken zijn even sterk; soms voelt het wat onaf. Maar dat is bijzaak.

Mede omdat er nog geen Nederlandse vertaling beschikbaar is pak ik het deze keer eens anders aan. Niet iedereen leest even makkelijk Engels. Daarom hieronder, letterlijk en figuurlijk als smaakmaker, een kort hoofdstuk uit het boek, integraal en geheel illegaal vertaald door mijzelf.
Ik koos hoofdstuk 24 dat gaat over een Franse kaas (Salers) die heel mooi allerlei elementen van goed voedsel weergeeft. Goede kaas is ook ongelofelijk lekker en een prachtig natuurproduct. Bijna zo oud als de mensheid. Maar toch wordt er tegelijkertijd zo hemeltergend veel matige kaas gegeten (wat eigenlijk de naam kaas niet meer zou mogen dragen).

Een prachtig boek. Aanrader, zoals Maarten Kuiper het ons aanraadde.

24. Salers. Auvergne, zuidelijk Frankrijk.

Van al onze relaties met andere organismen, is die met microben misschien wel het meest moeizaam en mysterieus. Enerzijds zouden veel van onze favoriete etenswaren er niet zijn zonder microben (chocolade, koffie, wijn en bier zijn afhankelijk van fermentatie – net als kaas). Onze eigen lichamen bieden ook biljoenen micro-organismen onderdak; zonder die bacteriën en gisten zouden we niet eens kunnen overleven. En toch heeft de wetenschap ons ook geleerd dat microben gevaarlijk kunnen zijn. Sommige bacteriën kunnen doden. In de twintigste eeuw nam het idee dat microben dodelijke organismen zijn de overhand. Daardoor voeren we nu oorlog tegen hen, we poetsen en steriliseren onze huizen en onze voeding, zonder er over na te denken – alles vanwege de veiligheid.

Echter, recent is ook het inzicht gegroeid dat we daardoor vanuit het perspectief van onze gezondheid ook iets zijn kwijtgeraakt. Het nieuwste onderzoek is duidelijk: voeding die rijk is aan microbieel leven – bijvoorbeeld gefermenteerde producten zoals zuurkool, kimchi en traditioneel gemaakte kaas – is goed voor ons. Zulk levend voedsel voedt ons microbioom – de biljoenen gisten en bacteriën die in onze darmen leven en onlosmakelijk verbonden zijn met onze gezondheid. Maar in de laatste eeuw heeft een groot deel van de wereldbevolking zich nou juist van dit soort eten afgekeerd en is het zelfs eng gaan vinden. We hebben zoveel mogelijk microben uit ons dieet verwijderd en in plaats daarvan eten we nu industriële en ultrabewerkte voeding.
De laatste vijftig jaar is een derde van de diversiteit van het microbioom in onze darmen verdwenen; een verandering die diepgaander is dan we ons soms realiseren. Alleen al daarom is het eten van rauwmelkse kaas een goed idee: het is een positieve manier om microben terug te brengen in ons leven en in onze maag. En misschien is er wel één kaas die bij uitstek de kracht van gezonde bacteriën laat zien: Salers.

Salers is de naam van een dorp, een koeienras en ook van een kaas. Alle drie vind je ze hoog in het Massif Central in de Auvergne, in zuidelijk Frankrijk. Hier wordt een van de meest extreme etenswaren van Europa gemaakt, als onderdeel van een landbouwtraditie die minstens duizend jaar teruggaat.
Het is een van de oudste nog bestaande kazen en ook een van de meest arbeidsintensieve.

In april, als de lente nadert en de hoge bergweiden voedzaam en vruchtbaar worden, vertrekken de boeren met hun koeien uit het dorp. Soms lopen ze wel dertig kilometer om hoog de bergen in te gaan. Zes maanden brengen ze daar door in kleine stenen huisjes (die burons heten in het Frans) en volgen een vast schema van hard werken in afzondering, bijna als monniken. Iedere dag begint en eindigt met het melken van de koeien. Een werkdag kan duren van vier uur ‘s ochtends tot tien uur ‘s avonds, en dan is er een grote, veertig kilo wegende kaas gemaakt van de melk van die dag.
Vroeger werden de kazen aan het eind van de zomer met karren naar het dorp vervoerd. Nu zijn er nog minder dan tien producenten over die op deze manier Salers maken. En dat bedreigde ambacht is ook nog eens afhankelijk van de melk van een bedreigd dier.

Met zijn lange kromme hoorns en dikke, gekrulde, donkerrode vacht ziet de Salers koe er oeroud uit. En dat is hij ook. Hij lijkt op de tekeningen van de runderen op de rotswanden van de Grotten van Lascaux, slechts vijftig kilometer verwijderd van het dorp Salers. Deze koeien zijn perfect aangepast aan het ruwe en rotsachtige terrein van de Auvergne, een gebied van bergen en plateaus gevormd door honderden nu dode vulkanen. Voor de mensen die zich in dit gebied vestigden was tarwe telen nooit een optie. In plaats daarvan bouwden zij hun bestaan rond het omzetten van weidegrond in melk en van melk in kaas. De Salers koe maakte dit mogelijk omdat hij zo geschikt is voor het grazen in de bergen; lichtvoetig genoeg om bij de wilde grassen, kruiden en bloemen te komen die op de hoge bergweiden groeien.

De manier waarop deze koeien worden gemolken is ook oeroud. In de moderne melkveehouderij worden kalveren al in de eerste dagen na hun geboorte gescheiden van hun moeder, zodat alle melk door mensen kan worden gebruikt. In de bergen van Salers mogen de kalveren bij hun moeder blijven, en mogen ze ‘een kwart nemen’ uit de volle uier. Dat helpt niet alleen om de melk te laten ‘schieten’, maar het kalf reinigt ook meteen de spenen. Dan wordt het kalf bij de uier weggehaald en aan een voorpoot van de moeder gebonden, waarbij een beetje zout op de rug van het kalf ervoor zorgt dat de moeder het kalf gaat likken en op die manier troost. Die fysieke nabijheid tussen koe en kalf helpt om de melk goed te laten stromen.
De kaasmaker kan nu melken, met zijn hoofd tegen de warme flank van de koe.
Wat hij verzamelt is komt voort uit een wild berglandschap – biodiversiteit in vloeibare vorm. Het vee graast klaver, gentiaan en anijs, arnica, grasklokjes en wilde venkel, en nog veel meer. Deze diversiteit aan planten vloeit terug in de melk van de koe – een rijke, romige en complexe microbiële soep, die op haar beurt weer voor bijzondere smaken zorgt in de kaas. Als je deze kaas eet, eet je de bergen en consumeer je een landschap.

Inmiddels zijn we zover dat de wetenschap kan verklaren waar de specifieke smaak vandaan komt van kaas gemaakt op bergweiden zoals in de Auvergne. Hoe groter de biodiversiteit in de weide waarop het vee graast, hoe meer de melk van de aromatische stoffen die terpenen heten (terpenen zijn onderdeel van het afweersysteem van planten) zal bevatten. Dieren die van zulke rijke weiden eten absorberen deze stoffen en geven ze ook door aan hun melk. (Terpenen komen niet voor in melk van koeien die ‘commercieel’ voer krijgen). Tijdens het rijpen van de kaas krijgen de terpenen vervolgens een belangrijke rol in het creëren van een rijke gelaagdheid aan smaken. Wat misschien in de zomer begonnen is als een onopvallend stukje kaas, wordt dan iets heel bijzonders. Maar in Salers kaas spelen ook nog andere onzichtbare organismen een rol. Na het melken wordt de nog warme melk in heuphoge houten vaten gegoten (die gerles heten). Op het moment dat de vloeistof in contact komt met het hout kun je zeggen dat de kaas onderweg is.

Inspecteurs gewend aan klinisch uitziende apparatuur in smetteloos witte zuivelfabrieken zouden zich waarschijnlijk rot schrikken van deze methode. De houten vaten zijn vaak tientallen jaren oud en worden nooit met schoonmaakmiddel gereinigd; in plaats daarvan worden ze uitgespoeld met vloeibare wei die overblijft na het kaasmaken. De kazers van de Salers verwerken namelijk niet simpelweg melk, ze kweken eigenlijk ook microben. De bacteriën die leven op en in de houten gerles zijn zo divers en zo sterk dat er geen externe starter nodig is om de melk aan te zuren en de fermentatie op gang te brengen – een groot verschil met bijna alle andere kaas.

Toen microbiologen onderzochten wat er in de vaten gebeurt, ontdekten ze dat binnen enkele seconden nadat de melk in de gerle was gegoten, enorme hoeveelheden goede bacterie de melk koloniseren. De hoeveelheden melkzuurbacteriën zijn zo hoog dat het bijna onmogelijk is voor schadelijke bacteriën om te overleven – als die er al zijn, worden ze simpelweg onder de voet gelopen door de gezonde (en gewenste) microben. Dit fenomeen wordt in de wetenschap aangeduid met ‘wederzijdse uitsluiting’. Terwijl de kaas rijpt blijven de goede melkzuurbacteriën de ongewenste indringers wegjagen.
Vanuit het gezichtspunt van de microbe hoeft de kaasmaker er eigenlijk alleen maar voor te zorgen dat de goede bacteriën zich zo goed mogelijk thuis voelen. Als bewijs hiervoor hebben wetenschappers zelfs proeven gedaan waarin een gerle werd besmet met een dosis ziekteverwekkende Listeria monocytogenes bacteriën. Weken later testten ze de kaas die in het besmette vat was gemaakt en de besmetting bleek verdwenen: de gerle was een te vijandige omgeving voor deze potentieel dodelijke bacterie.

Als je een Salers kaas van een jaar oud opensnijdt zie je een korrelige, vlekkerige, vettige gele substantie. Elke kaas heeft zijn eigen specifieke smaak. Op zijn best smaakt Salers vlezig, hartig, boterig en grassig. Op zijn slechtst kan hij ‘wild en afstotelijk’ zijn volgens Bronwen Percival, een kaasexpert die de bergboeren aan het werk heeft gezien. Dat is toch zeker een van de mooie dingen van diversiteit: voedsel dat complex is, misschien ietwat onvoorspelbaar, maar in ieder geval zeker niet saai.