Het Cocboeck van Baten of Battus

Het kookboek van Doctor Carolus Battus verscheen in 1593. Een van de eerste Nederlandstalige kookboeken vormt het fundament van dit prachtige boek dat over veel meer gaat dan koken. Een waar tijdsgeschrift met culinaire insteek van rond de eerste helft van de tachtigjarige oorlog.

Het boek verscheen in 2020. Het is lange tijd op het bureau blijven liggen, omdat het aandacht verdiende. Tja, en tijd voor meer aandacht vind je als iedereen in de zomer op vakantie is.

Het boek is samengesteld door drie uitermate deskundige dames: Marleen Willebrands, Christianne Muusers en Alexandra van Dongen. En wie denkt een kookboek te kopen, wordt aangenaam verrast. Het gaat weliswaar om Carel Baten, die, zoals geleerden toentertijd gewoon waren, zich presenteerde met zijn Latijnse naam Carolus Battus, maar er wordt, rond het kookboek, een compleet en uitvoerig geïllustreerd tijdsbeeld geschetst.
Een genot om te lezen.

In de inleiding staat dat de belangstelling voor historische keukenrecepten de laatste jaren flink is toegenomen. Dat is natuurlijk geweldig, maar Stichting CELL (Culinair Erfgoed van de Lage Landen) heeft zich in 2020, na jaren van gebrek aan belangstelling voor vormen van samenwerking, opgeheven. Culinaire geschiedenis wordt in Nederland gezien als hobby; het is geen vak en er bestaat geen studie voor. Er is geen structuur; zij die zich ermee bezighouden zijn autodidact en gewend voor zichzelf te werken. Daarenboven heeft de overheid nauwelijks of geen geld over voor immaterieel erfgoed, laat staan culinair erfgoed. Fondsen als bijvoorbeeld Prins Bernhard Cultuurfonds kennen het niet en als, dan willen ze hoogstens een publieksevenement of uitgave van een boek sponsoren. Dus het benodigde onderzoek, dat jaren kan duren, is voor eigen rekening. In België is het anders. Daar bestaat al tientallen jaren de ASG (Academie voor de Streekgebonden Gastronomie), de Universiteit van Brussel kent FOST (Social & Cultural Food Studies) en de Universiteit van Leuven kent het CAG, Centrum voor Agrarische Geschiedenis. En in het Franse Tours vind je de European Institute for the History and Cultures of Food, verbonden aan de universiteit aldaar.
Dat deze drie geweldige auteurs elkaar gevonden hebben, is een pluspunt. En garantie voor een geweldig goed boek.

Carel Baten was arts en, zoals het toentertijd ging, artsen waren meest ook botanici. Maar deze arts ging koken. Geboren in Gent, trok hij naar Antwerpen, vluchtte naar Dordrecht en verhuisde vervolgens na vele jaren naar Amsterdam. In Dordrecht vertaalde hij een Duits medisch werk en voegde daar, bij de tweede druk, een eigen excellent kookboek(je) aan toe. En bijna 430 jaar later verschijnt er een boek over dat boek.

Voor iedereen met belangstelling voor oude recepten en interesse in het tijdsbeeld en de culinaire mores, is dit boek genieten en een absolute aanrader.

Willebrands verhaalt over de geschiedenis en het leven van Baten. In historische context van onder andere de wereldhandel en wandel. En vanzelfsprekend de religieuze en politieke orde – of wanorde, want het waren roerige tijden. Als je ca. 1540 bent geboren, dan ben je, als je volwassen bent, meteen deelgenoot van de Tachtigjarige Oorlog. En als je Luthers bent, ben je bovendien op de vlucht voor de katholieke Spanen. Baten werd geboren in Gent, verhuisde naar Antwerpen en vluchtte naar Dordrecht.

Het boek leest lekker en is uitvoerig, informatief. Een en ander is verluchtigd met fraaie kaarten en afdrukken van schilderijen en tekeningen uit die tijd. Natuurlijk is voedsel de rode draad. Dus wat werd er op de Dordtse vismarkten zoal verkocht? De visliefhebber kan dit deel beter negeren. Want poeh, poeh, wat een schaars aanbod kennen we vandaag de dag. En zoetwatervis eten we niet meer of het moet paling en forel zijn.

Na veertien jaar in Dordrecht verhuist Baten in 1602 naar Amsterdam. Dat in omvang door immigratie en vluchtelingen groeide als kool. De stadsontwikkeling wordt ook beschreven. Gaaf! Dit stuk geschiedenis, waarover we allemaal wel wat op school hebben geleerd, ziet er in de context van Baten heel anders uit. Hij bleef er tot zijn dood in 1619 als arts werken.

Schrijven

Baten begon in Dordrecht te schrijven, onder andere het vertalen van medische werken in het Nederlands. Eerst het Medecyn Boec – een vertaling van Artzneybuch van Christoph Wirsung – in 1589 en vier jaar later, bij de tweede druk ervan, werd een kookboek toegevoegd. Het kookboek.

“Hier is oock byghevoecht eenen seer excellenten gheexperimenteerden nieuwen Cocboeck, die noyt hier tevoren in druck en is gheweest”

Waarvan akte.

Het kookboek beslaat de laatste achtentwintig bladzijden van het Medecyn Boec (dat achthonderd telt) en is nooit als losse uitgave verschenen. Baten schrijft dat er is geëxperimenteerd. Maar als er flink geëxperimenteerd is om tot de receptuur te komen, heeft Carel dat gedaan? Zijn vrouw Hendrikje? Of wie anders?

Dit Cocboeck uit 1593, was dus het derde (bewaard gebleven) Nederlandstalige kookboek, lezen we. De relatie tot later verschenen boeken wordt uitgelegd en er wordt ingegaan op andere boeken van Baten. Zo bevat het Secreetboeck van een Middeleeuwse alchemist, geheime, al dan niet curieuze recepten, tips en trucs.

Gezondheidsleer

Battus was arts. In een apart hoofdstuk in dit boek wordt ingegaan op de toentertijd geldende gezondheidsleer. Een bijzondere die eeuwenlang dominant is geweest: de humorenleer van Galenus van Pergamon (tweede eeuw na Christus). Uitgaande van de vier elementen: vuur, water aarde en lucht werden eigenschappen toegekend: koud, nat, heet, droog. Dus water was koud en nat, aarde koud en droog, vuur – je raadt het al – heet en droog. En dat combineren met de vier basissappen van de mens: slijm, bloed, gele gal, zwarte gal. Dit idee heeft, je gelooft het niet, tot in de twintigste eeuw aanhang gehad.

Iemand was ziek als er een onbalans in de sappen in zijn lichaam was. Eigenschappen werden ook aan voedingsmiddelen toegekend. “Knoflook was heet in de vierde graad en droog in de derde.” Van die dingen. Kortom, voedsel kon de innerlijke balans in de mensch herstellen. Vandaar het Cocboeck. (Overigens is deze humorenleer sterk verwant aan, of mogelijk ontstaan uit, de Ayurvedische traditie, die nog steeds door veel mensen wordt aangehangen, zowel in India als daarbuiten).

De Keuken

Het vierde hoofdstuk heeft de titel ‘De Keuken van Battus’. Dat is wel belangrijk, want vandaag beschikken we over fornuizen, ovens, magnetrons, keukenmachines en wat al niet meer.

In de keuken van Battus hangen de ketels boven open vuur, vissen liggen op een rooster boven gloeiende kooltjes, en gevogelte draait rond aan het spit boven de vetvanger. Pasteien en taarten bakken er in een gemetselde oven of in een taartpan. Subtiele gerechten sudderen op een komfoor. Er is nog geen spoor van het gemetselde fornuis te bekennen waarmee het kookboek De Verstandige Kock in 1667 opent.

Op de vierde pagina van dat andere oude Nederlandstalige kookboek staat een instructie om een ‘bequaem Forneys’ te maken. Dus had Battus in 1593 een fornuis in de keuken? Nee.

En wat aten zij?

Ja, wat aten verheven mensen als Baten? De auteurs zijn uitgebreid de geschiedenis ingedoken, omdat er natuurlijk niets van Baten zelf hierover bekend was. Het handgeschreven kookschrift dat de naam UB Gent 476 draagt, is leidraad (Universiteitsbibliotkeek Gent nr 476). Er wordt uitgebreid op ingegaan in het vijfde en zesde hoofdstuk, want, zo lezen we, de gewone man kon er, gezien het vlees en kruiden, niet mee uit de voeten. Een aangezien het in de tweede druk van het Medecyn-Boec was opgenomen is de link met kwalen en ziekten evident.

Wij zijn gewend aan drie maaltijden: ontbijt, lunch en avondeten (diner). Veertig, vijftig jaar geleden was het middagmaal nog warm. Men ging naar huis, at en ging een uur later weer naar het werk. Nu duurt een middagpauze een half uur en eten de meeste mensen opgeklapt brood in de kantine. In de tijd van Battus genoten arm en rijk dagelijks van twee warme maaltijden en een broodmaal. Soms twee broodmalen, dus totaal vier maaltijden op een dag.

Natuurlijk komen ook de smaakmakers van die tijd aan de orde. Niet alleen zoet en zuur, ook zuivel, fruit uit de boomgaard en meer. Tot en met de tafelcultuur, zoals dat heet. Borden, messen, vorken, kannen, schalen, noem maar op. Het is allemaal heel fraai besproken in deze twee hoofdstukken, met veel foto’s van schilderijen en gravures.
Maar dan nu:

Het Cocboeck

En dan de facsimile druk van het Cocboeck, die bevindt zich op bladzijde 140 en loopt t/m 170 (de recepten tellen achtentwintig zijden). Dit wordt direct gevolgd door een hertaling van elk gerecht in het hoofdstuk erna. Elk gerecht is dan genummerd, niet in de facsimile. Het zijn er totaal 298.  Dus als je in de hertaling ’11. Hoerenscheetjes’ ziet, dan moet je slim zoeken. Er staan grofweg tien gerechten op een bladzijde, dus bovenaan pagina 2 vinden we: “Om hoeren-sgeetkens te maken”. En ‘195. Gestoofde karper’ moet dan ergens rond pagina 19 te vinden zijn. Ja! Op 19 en zelfs het eerste: ‘Om eenen Carper te stouen’. Als verklaard groentefundamentalist schieten we door naar ‘271. Gestoofde savooiekool’:

De hertaling is verluchtigd met afbeeldingen van allerlei culinaire zaken: soms een prent van een plant, dan een oude rasp of een bord, een kan, een schaal, een vis, noem maar op. Dus zoals hiervoor, de afbeelding van de kool. Na een verklarende woordenlijst (glossarium) hebben de auteurs een aantal menu’s gebaseerd op Carel’s kookboek samengesteld. Niet alle 298 gerechten zijn naar de dag van vandaag bewerkt en gekookt. Dat zou te veel zijn gevraagd. Dus heeft men drie gangen met veel gerechten afgebeeld en de recepten erbij gegeven. Hoe leuk wil je het hebben? (Nou ja, we worden natuurlijk niet blij van de zin dat groenten een ondergeschikte rol spelen.)

.

Vanzelfsprekend wordt een boek als dit afgesloten met een lijst eindnoten, een bibliografie, en websites. Daar zijn alleen eigen sites vermeld. Dat mag. En natuurlijk: battus.nl. Het register is verdeeld in namen (personen, topografisch, drukwerken e.d.), woorden uit de hertaling. En wat treft ons: hoerenscheetjes staat er niet in, de savooiekool wel.