Van Wafel tot Koek

Het nieuwe boek van Regula Ysewijn is net zo bijzonder, of misschien wel bijzonderderder dan de vorige twee boeken. Het is een in alle opzichten uitermate fraai en zorgvuldig samengesteld boek. Over zoetigheden.

We vielen subiet voor haar toen we, in 2015, haar eerste boek Pride and Pudding in handen kregen. Daarna volgde in 2019 het Brits Bakboek. Maar nu, na de Brexit is Regula weer terug in de Lage Landen. En hoe! (Of dat iets met Brexit te maken heeft, weten we niet.)

Van Wafel tot Koek gaat over gebak uit het hart. Het hart van de Lage Landen. Ze realiseert zich dat ze niet een boek kan maken over al het zoete bakwerk van Roodeschool tot Adinkerke, dat zou een schier eindeloze klus zijn. Haar hart ligt in Antwerpen, dat is haar thuisstad. Dat is het uitgangspunt van dit boek. Het is niet Vlaams, het betreft De Lage Landen, vanuit Antwerpen gezien.

Wat de boeken van Regula extra cachet geeft zijn de verhalen, anekdotes en beschrijvingen. Geschiedenis van eten is belangrijk. Want we eten van alles zo achteloos. Het wordt boeiender, mooier en lekkerder als we de historie van een ingrediënt of gerecht kennen. Wij zelf doen dat met de geschiedenis van groentesoorten en Regula, in dit boek, met de zoete baksels die bovendien zeer fraai zijn gefotografeerd. Heerlijke, uitdagende oude en meer moderne recepten. Dit boek is een parel. Een parel om te hebben.

We verliezen ons in dit boek. Zo veel moois, zo veel interessants. Dus het wordt een lange recensie.
Regula schrijft in de ik-stijl. Zij is geboren en getogen in Antwerpen, zij heeft gelezen, zij heeft gedroomd over een dak bedekt met vlaaien. En dus vertelt zij. Aan ons.

In de Inleiding en de daaropvolgende paragrafen of hoofdstukken worden we getrakteerd op een uiterst interessante geschiedenisles. Dat zou iedere Belg en Nederlander moeten lezen. Want we zijn al eeuwenlang zo nauw verbonden en eigenlijk nog steeds. Regula vertelt over het ontstaan van België, de taalgrenzen, Vlamingen versus Walen. Arm versus Rijk en andersom.

Suikerhoofdstad Antwerpen

Want vandaag de dag mag het wel lijken dat het de Vlamingen goed gaat en men in Wallonië het wat minder heeft, maar ooit was het anders om. Misschien was Leopold I, de eerste koning van België, die in 1831 de eed aflegde maar geen woord Nederlands sprak, wel de oorzaak van alle ellende. In elk geval discrimineerde de Franstalige elite de arbeidersklasse – meest Nederlandstalige Vlamingen. Als je de geschiedenis volgens Regula leest, begin je het hoe en waarom te snappen.

En dan Antwerpen, eens de suikerhoofdstad van Europa. Ooit was het de meest belangrijke stad van de Nederlanden, een rol die door Amsterdam werd overgenomen. Maar suiker…. Dat is aan de stad blijven kleven. Erg leuk om deze geschiedenis te lezen.

Bij een feest hoort gebak

Want na deze inleidende paragrafen begint het: de recepten en essays, de verhalen en de lekkernijen erbij, volgen elkaar op. De feestelijkheden vormden de leidraad voor de samenstelling van dit boek. Want bij feest hoort gebak. Nu zijn niet alle bijbehorende verhalen verslagen van schranspartijen, soms gaat het over personen of een periode.

We pikken er een paar uit.

Alle wafels nog an toe!

Aan ‘De Belgische wafel’ is niet te ontkomen. We lezen dat het eigenlijk iets winters en feestelijks is. En: “De Belgische wafel bestaat niet, ook al zijn Belgische wafels in Amerika razend populair.” Het is te danken aan de Vlaamse familie Vermersch die op de wereldtentoonstelling in Queens (New York) hun wafelpaleis openden. Men verkocht Brusselse wafels, de Amerikanen noemden het Belgian Waffles. Volgens Regula is er wel een aantal fouten gemaakt. Ten eerste waren het Vlaamse wafels en ten tweede, de Belg, Waal of Vlaming, eet nooit de wafel staande “wat in België ongepast is: wafels eet je aan een tafel in een wafelhuis of tearoom, of je koopt ze, verpakt, op een kermis en eet ze thuis netjes van een bord.” We lezen over de geschiedenis. De wafel is op nog net geen 150 jaar jong. Het recept – correctie: een aantal recepten – verscheen in 1874 in een kookboek van Philippe Cauderlier (1812-1887). Hij was niet de uitvinder, zijn vriend Florian Dasher verkocht Grosse Gaufre de Bruxelles in zijn bakkerij in Gent. Maar Caudelier publiceerde wel het recept.

Regula legt uit dat het beslag het verschil maakt tussen de Vlaamse (met gist) en de Brusselse (zonder gist) wafel, maar dat het een kwestie van aansprekendheid van de naam was, dat alle wafels nu Brussels worden genoemd. Alle? Welnee, er is ook nog een Luikse wafel, die ovaal en bruin is. En zo is er nog wel een aantal. Zoals elk bier zijn eigen glas kent, kent elke wafel zijn eigen ijzer, zegt Regula. De oudste wafelijzers liggen in een museum in Brugge. We lezen over figuren, over ruitjes, over gegraveerde wafelijzers….  Platte voor flinterdunne wafels (oublie, kniepertjes) en ijzers met randen. Enfin, de oudste wafelijzers dateren van rond 1430, het schilderij van Joachim Beuckelaar van pakweg 1565.

Wafelkunde

We moeten oppassen niet dit hele deel uit het boek te herschrijven. Het is ontzettend leuke wafelkunde. (Als je goed naar het wafelijzer op de foto hiervoor kijkt, zie je de naam Anna. En als je nog beter kijkt ook 1886.
“Wafelijzers werden vaak gesmeed en geschonken als huwelijksgeschenk [….], maar het waren ook weleens geschenken van de ene adellijke persoon aan de andere.” Wafels werden dus gegeten met feesten: carnaval, kermissen, nieuwjaar, Pasen, huwelijken, “maar vooral in de kersttijd – de twaalf dagen tussen Kerstmis en Driekoningen op 6 januari. België heeft in de afgelopen jaren de Franse gewoonte overgenomen” om een taart te eten (en dan met een boon erin meegebakken) enzovoorts, enzovoorts. Geef ons maar wafels.

Dan volgen historische recepten van onder andere ‘Wafels met bier (16^de eeuw)’ – maar welk bier? – Wafels (17^de eeuw), ah, daar is ie: Vlaamse wafel, nu ook bekend als Brusselse wafel, en dan dus ook de Brusselse wafel (19^de eeuw) en de Luikse wafel, de oublie, nieuwjaarsrolletjes, lukken – harde West-Vlaamse boterwafels, iets dikker dan een oublie -, kaneelwafels en zo kunnen we wel een tijdje doorgaan. Ja, ook de stroopwafel. Deze stamt uit 19^de eeuws Gouda “maar de precieze geschiedenis is onbekend.” En op bladzijde 63 Regula’s wafels – een recept dat zij als kind al zelf had samengesteld.

Worstenbroodje uit Antwerpen

Het is zo’n mooi boek. Zo boeiend om te lezen. Al bladerend stuiten we op het worstenbroodje. Niet zoet, wel een baksel. Het Brabants worstenbroodje is in 2016 door de UNESCO opgenomen in de lijst met culinair erfgoed. Regula beschrijft de geschiedenis ervan, die is beduidend interessanter dan wat op de website van Immaterieel Erfgoed staat.

In België, en nu nog steeds Antwerpen, is het worstenbroodje onlosmakelijk gekoppeld aan verloren maandag. Nou ja, onlosmakelijk…

Regula heeft in Nieuwe Vaderlandsche Kookkunst een recept uit 1797 opgeduikeld van worstenbroodjes met brooddeeg, zoals ook het geval is met het beschermde erfgoed Brabants Worstenbroodje (bedenk: Antwerpen lag in Hertogdom Brabant).

Na Maria-Lichtmis en pannenkoeken en Doubles de Binche (boekweitpannenkoeken met sterke kaas: boulette) en allerlei pannenkoekachtigen is het tijd voor krakelingen, bretzels en pretzels.

Op 17 februari 2023 was Regula te gast in Tijd voor Max, een uur voor 18:00 uur, op Nederlandse NPO1. Normaal kijken we er niet naar, maar nu Regula te gast was, wel. Daar werd Breugels Het Gevecht tussen Carnaval en Vasten ten tonele gevoerd en Regula legde uit wat er allemaal te zien is. Links is het nog carnaval met feestende mensen. Van rechts komt Vasten, een stoet van weinig opgetogen, lijdende mensen. Rechtsonder ligt zelfs een lijk in een kleed verpakt. Links van de waterput bakt een oude vrouw, zittend op een stoel, wafels.  Er zijn veel wafels en krakelingen te zien. Linksonder lijken ze erom te dobbelen.

Regula legt uit met welke tradities deze speciaal gevormde baksels zijn verbonden – een lus die op het oneindig teken ∞ lijkt -, een vorm die de eeuwige cyclus van leven en dood symboliseert. En dan passeren diverse krakelingen de revue, vanzelfsprekend alle met een verhaal.

Sintegreef, de graaf van halfvasten

Het lijkt een speculaaspop, maar dan een die we nog nimmer hebben gezien. Sintegreef is een feest ter ere van een vrijgevige markgraaf (dat is dus een markies) die zo rond 1508 op een dag, sinaasappelen, vijgen en rozijnen gratis weggaf aan de Antwerpse bevolking. En die dag was toevallig laetare, de vierde zondag in de vastenperiode en dat werd elk jaar gevierd. Sintegreef is de (mark)Graaf van Halfvasten. Deze werd net zo’n mythisch figuur als Sint Nicolaas of Sint Maarten en daarom kreeg de Graaf ook de titel Sint, ook al was het geen heilige. Er hoorden koeken bij. “Greefkoeken lijken de afgelopen 30 jaar compleet verdwenen te zijn. Ook Sintegreef zal binnen afzienbare tijd in de vergetelheid raken,” aldus Ysewijn.

Oliebollen en donuts
Via de oliebollen en een verhandeling over Nederlandse en Belgische kolonisten in Amerika, waarin we weer leren van verloren gebruiken, maar ook dat De Verstandige Kock – als deel van Het Vermakelijck Landtleven – een populair boek was in Amerika. Dat is niet onlogisch. We lezen hoe oliebollen dough nuts werden genoemd en later donuts werden. Dus hierna volgen beschrijvingen en recepten voor appelbeignets, nonnevotten en Berliner bollen / Boules de Berlin.

Vlaaien, vlaaien, nog meer vlaaien

En dan vlaai, een zoete taart van de Lage Landen, meestal met vruchten, is sterk geassocieerd met Limburg. Ten onrechte. Ze staan al op de 16^e-eeuwse schilderijen van Bruegel. En mijn bomi in Péiteng, Lëztebuerg, bakte ook altijd vlaaien als wij kwamen: quetschentaart, äppeltaart, rubarbstaart (taart is Luxemburgs voor taart, in dit geval dus vlaai). Dus zo Limburgs zijn ze niet.

Er is een hele opvallende vlaai. Dat is de bakkemoezevlaai.

De bakkemoezevlaai is een donkere vlaai, alsof er een chocolademassa in zit. Maar niets is minder waar. Het zijn hele oude, ingedroogde, verschrompelde zure peren. Door selectie en veredeling zijn zure peren verdwenen en dus bestaat ook de echte bakkemoezevlaai niet meer. Ons voedsellandschap wordt schraler en schraler. Okay, we importeren nu fruit uit verre landen, maar het is wel een beklemmend gevoel: nooit meer echte bakkemoezevlaai.

Interessant is de relatie die er bestaat tussen bordelen – stoven: badhuizen met extra dienstverlening – en pruimenvlaaien – nee, niet bepaald om het vulgaire woord pruim (ANW Pruim 4.0).

En tenslotte nog: er is geen standaardmaat voor de vlaai.

We bladeren door recepten voor kersen- of kruisbessenvlaai, bakkemoezenvlaai (toch, maar dan met onrijpe peren), potsuikervlaai, pruimenvlaai voor de vasten – die zou aan Aswoensdag zijn verbonden -, Oost-Vlaamse vlaai (met peperkoek), mattentaart – die al in zeer oude kookboeken voorkomt – en dan volgt een serie tartes, die o.i. ook vlaaien zijn, zoals de overbekende tarte au riz – de rijstevlaai.
Als groentefundamentalist vallen we voor de ‘tarte al djote’ want daar zit snijbiet in. Djote is Nijvels voor snijbiet. Hoe zullen we het noemen: een groentetaart of groentevlaai? De daaropvolgende Flamiche de Dinant is eveneens hartig, ze bevat kaas.

Helaas, we kunnen lang niet alle taarten en vlaaien en wafels en koeken opnoemen, niet alle anekdotes en geschiedenissen samenvatten – en ja, ook pepernoten, taaitaai en speculaas staan er in.
Achterin het boek treffen we de nodige praktische informatie en tips, bronnen, verwijzingen en een uitstekende index aan. Het is een rijk boek! Een mooi bezit.