Wat doen we ermee? Inmaken, drogen, inleggen, invriezen, fermenteren, zoet, zuur, zout? Het komt allemaal aan bod in het boek Rijke Oogst van Alys Fowler. Een praktisch boek, helder en voorzien van receptuur. We vinden er veel praktische tips in. Goed boek voor elke moestuinier en vooral in deze tijd van het jaar.
Fowler schrijft heel direct en persoonlijk. Dat maakt het boek leuk; een bijna letterlijk aansprekende stijl. Het is uit het Engels vertaald. De informatie, tips en technieken die worden behandeld zijn universeel en praktisch. Maar hier en daar is een steekje laten vallen. Dat is niet erg. Het is een plezier om door te nemen en een fraaie aanvulling op de moestuinboekenkast. Want daar hoort het; niet bij de kookboeken.
Te veel van het goede
Er zijn goede jaren en mindere jaren. Iedereen die een moestuin heeft, weet dat het ene jaar die plant(en) het goed doen en het andere jaar weer andere. Dit jaar zijn er bramen in overvloed. Of appels. Alle kolen worden dit jaar belaagd door cohorten muizen. Andere jaren waren (bij ons) de fruitbomen kaalgevreten door rupsen. Dus te veel is een zegen. Droog het, maak het in!
| Titel | Rijke Oogst Inmaken en bewaren uit eigen tuin |
| Van | Alys Fowler |
| Uitgever | Forte Uitgevers |
| ISBN | 978 94 62500 03 7 |
| Verschenen | juni 2014 |
| Prijs | € 24,95 |
| Verkrijgbaar bij | Alle boekhandels en indien u online wenst te winkelen, raden we de Libris-webwinkel aan. Dan verdienen de boekhandels zelf ook nog iets. |
Telen & vertalen
We kennen Alys Fowler al van haar wijze van tuinieren (dit boek). Het spreekt ons aan. In Rijke Oogst kan ze het niet laten ook een hoofdstukje aan het telen te wijden. Gevolgd door een opsomming van groente- en fruitrassen met goede bewaareigenschappen. Veel daarvan zijn dank de globalisering ook hier verkrijgbaar, maar vertalen van dit soort boeken vereist ook hertalen. Zo is het opmerkelijk dat er geen boerenkoolras wordt genoemd
– wel naaste verwanten, zoals palmkool, ragged Jack (wat een losbladige kool is) en Chou Daubenton ‘die minstens vijf jaar leeft’ staat erbij. (Dat is een niet helemaal heldere vorm van eeuwig moes). Bij augurken wordt ‘Parisian Pickling’ genoemd – misschien is dit de vert petit de Paris c.q. de (kleine) groene van Parijs? En bij de borolottoboon wordt niet gezegd dat die in het Nederlands kievitsboon heet. Maar ja, bij het horen van fagioli borlotti loopt het water je in de mond; de naam kievitsboom is weinig eetlust opwekkend. Bij tuinbonen wordt de traditionele, zeer gangbare witkiem niet genoemd. Voor knoflook had een verwijzing naar de rassen van Eemlook handig geweest – de knoffen die zij telen doen het goed in Nederland. En zo kunnen we nog wel wat puntjes op de i zetten. Doen we niet, want het gaat om het bewaren.Ik kan niet genoeg benadrukken dat dit allemaal geen exacte wetenschap is. Elke plek in de moestuin heeft zijn koude en warme stukken. Wat je na het eerste tuinier- en bewaarjaar hebt geleerd, zal in de daaropvolgende jaren alleen maar verbeteren. Strikte regels zijn er niet.
Oogsttips
Fowler loopt aflabetisch alle groenten- en fruitsoorten langs en zegt iets over de oogst. Dus ook welke u het best meteen vers kunt eten en wanneer ze oogstbaar zijn om te bewaren. ‘Maïs oogst je wanneer de pluimen bruin worden en doorbuigen’ of bij pompoen ‘Wanneer je 2-3 jonge planten hebt die vrucht beginnen te dragen, knijp je de toppen af. Hierdoor gaat alle energie naar de vruchten.’
Humor ontbreekt niet, Fowler schrijft direct, recht uit het hart (lijkt het): ‘Tomaten pluk je wanneer ze egaal gekleurd zijn (tenzij je een gestreepte soort teelt, natuurlijk…). Van onregelmatig water geven [….] gaat het vel van sommige soorten barsten’. (Geloof ons: van de meeste soorten).Bewaren
Een vorm van bewaren is exact wat het woord zegt: bewaren. Voor een wortel- en knolgewassen gaat dat goed met een kuil in de grond. (Zo doen wij dat.) Fowler geeft praktische tips, ook voor hen die dit in een kleine tuin willen bereiken.
Andere vormen van bewaren zijn bijvoorbeeld in de koele kelder. In het boek staat een overzicht van bij welke temperaturen je welke gewassen het best bewaard.
Drogen
Drogen gebeurt veelvuldig in de mediterrane en tropische landen. Wij doen het niet meer, of het moet het drogen van bonen aan de plant zijn.
‘Wanneer je fruit heel langzaam droogt, gebeurt er iets: de essentie komt naar voren. Sommige soorten stijgen boven zichzelf uit.’
Maar het drogen is bezig met een comeback; er zijn droogmachines in de handel en u kunt natuurlijk zelf ook iets maken. En in de supermarkt is er opeens ruimte voor groentenchips.
Voor dat soort chips heeft Fowler overigens een serie uitdagende recepten. De groenten worden enigermate gemarineerd en dan gedroogd. Het fijne van een mechanische droger is dat de temperatuur en de tijd kan worden ingesteld en u er niet bij hoeft te blijven.
Ook hier natuurlijk de handige tips. Hoe droog je groot fruit? En hoe lang kleinfruit als frambozen of vlierbessen?
Fruitleer. Kent u het? In principe is het fruitpulp (restanten) dat op een plat oppervlak wordt uitgesmeerd en laten drogen. Het principe is helder, het boek vertelt de praktijk.
Inleggen in zuur
Als u de discussie volgt op onze website bij augurken inmaken, is meteen duidelijk dat het geen sinecure is. Waar we ze zelf met succes inmaken, hebben andere moeite. Een kwestie van smaak? En kwestie van ingrediënten (welke azijn, welke kruiden, welk suiker)? Voor hen biedt ook dit boek geen eindoplossing, maar wel veel handreikingen.
Wij zelf doen tot op heden alleen augurken in het zuur of courgette. Maar in dit deel van het boek staan zo veel leuke ideeën, zoals (maar niet beperkt tot): aardperen in het zuur (reken maar dat we dat deze winter gaan doen!), venkel in het zuur, tomatillo’s in het zuur. En bloemkool met zuur en boer. Wow!‘Wanneer je gasten je aanbod om er een paar mee te nemen, weet je dat je een probleem hebt’
Chutneys zijn ook een vorm van inmaken in het zuur. Ook hier een keur aan recepten: aardperenchutney, groene tomatenchutney. Maar ja, chutneys zijn lekker maar je gebruikt het niet zo veel. Dus, schrijft Fowler: ‘Wat te doen met al die oude potjes chutney?” Antwoord heeft ze ook: ‘Als de pompoenchutney je de neus uitkomt, of je te veel potten hebt gekregen, kieper je een hele pot in een stoofschotel of tajine.’
Fermenteren
Fermenteren is, net als drogen, een oude wijze van conserveren die weer in opkomst is.
‘Gefermenteerd voedsel is heel belangrijk voor onze gezondheid omdat het een unieke mengeling van goede bacteriën en vitaminen bevat.’ Ay Lin Kho zegt dat ook in haar boek Gezond en Blij zonder Diëten.
Bij ons, in de Lage Landen, is verreweg het meest bekende gefermenteerde product zuurkool. Wij maken elk jaar zuurkool en met succes
Wat fermenteren is – wij noemen het altijd ‘rotten’, om een beetje te shockeren – staat in het boek helder uitgelegd. Het gaat er om dat het in een zuurstofvrije omgeving gebeurt. Het waterslot op de zuurkoolpot is er niet voor niets.
‘Er zijn vele manieren om zuurkool te maken [….]’ staat er geschreven. Inderdaad, wij doen het anders dan in het boek staat. Fowler geeft aanwijzingen voor hen die geen koolschaaf, stamper en zuurkoolpot hebben; zij gebruikt weckpotten met een plastic deksel en daarin moet u zelf een waterslot aanbrengen (gaatje boren enzovoorts).
Zij schrijft: ‘De perfecte inmaakpot koop je bij Pickl-it in Amerika, maar die prachtige potten zijn mij veel te duur. Dus heb ik zelf iets gefröbeld.”
Inderdaad, die zijn schreeuwend duur. Helaas niet in de tekst, maar helemaal achterin het boek is een pagina met enkele verwijzingen naar leveranciers in Nederland. Voor zuurkoolpotten is dat Keukenkeramiek. Wij bestellen onze spullen meestal in Duitsland. (Hé, het is één Europa en als het gaat om huisvlijt als dit, zijn de spullen in Duitsland vaak goedkoper.)
Naast zuurkool komen allerlei andere gefermenteerde producten aan bod, zoals gundruk, veel kimchi, torshi koolraap
, zure bommen, tabasco en tenslotte tsukemono. Van gundruk en tsukemono hadden we nog nooit gehoord. Nu wel. Over tsukemono:Om overfermentatie en ongedierte tegen te gaan, gebruikt men gedroogde chilipepers en verse knoflook. Ik hoop hartgrondig dat ik nooit wormen in mijn zemelen tegen zal komen. Wanneer de cultuur zuur ruit of gewoon vies, gooi haar dan op de composthoop en begin opnieuw.
Suiker
Uiteraard ontbreekt het maken van jams en marmelades niet in dit boek. Bijzonder leuk is het zelf winnen van pectine uit onrijpe appels of sierappeltjes. Loont het de moeite of gewoon Marmello kopen?
We gaan nu niet alle jamsessies beschrijven. Er staan mooie, inspirerende recepten vermeld. Van het vroege voorjaar met rabarber tot pompoenjam in het najaar.
Wecken
Sorry, maar bij de eerste zin bij het stukje weckbenodigdheden, struikel ik weer over de ver- of hertaling: ‘In Amerika zijn weckketels alom verkrijgbaar [….] Je kunt er eentje importeren, maar de verzendkosten zijn vaak torenhoog. Uiteraard kun je ook rommelmarkten afstruinen of op internet kijken. De Europese versie is meestal ovaal en gemaakt van aluminium. Misschien heeft je oma er nog wel een staan. [….]’. 
Die tekst had voor de Nederlandstalige markt kunnen worden aangepast. Net als voor het zuurkoolvat staat eerst achterin een verwijzing naar weckonline.nl (overigens hetzelfde als weck.nl) En de weckketels zijn niet ovaal. En zoek ook hiervoor in Duitsland (ook naar andere merken dan Weck, daar zijn ze goedkoper en de verzendkosten zijn vaak gering).
Het proces van het wecken wordt helder beschreven. Het onderscheid met het maken jam of chutney in potjes is meteen helder. Wecken behoeft geen middel als zuur of suiker. Door verhitting en uitsluiten van lucht wordt geconserveerd – eens u een geweckte pot heeft open gemaakt, is het raadzaam het in de koelkast te bewaren.
De recepten die in het boek staan, gaan niet over sperziebonen, worteltjes e.d. maar lijken toch veel op jams en sappen: appelmoes; druivendiksap, suikervrije vruchtenspread, powlida (Poolse pruimenboter), suikervrije druivengelei, limoladesiroop van bessen (met kristalsuiker). En enkele hartige: salsa verde met tomatillo’s (originele salsa verde), ingemaakte artisjokharten, hele tomaten, en tomatenbasissaus (doen wij als jam).
Invriezen
Het mag niet ontbreken. Toen we in de jaren zestig van de vorige eeuw dank zij Albert Heijn’s PMC (Premie van de Maand Club) allemaal aan de koelkast gingen, zat daar ook een vriesvakje bij. Anno 2014 staat in veel huishoudens een vrieskast of vrieskist. Wij vriezen nooit groenten in; het wordt altijd slappe hap. Consumentenvriezers, ook al gaan ze tot -25o C, zijn te langzaam. Het water in het product vormt lange naalden en snijdt als het ware de vezels stuk. Bij vlees, vis en bij groente. Fabrieksmatig worden de producten heel snel ingevroren. Dan ontstaan kristalletjes, geen naalden.
Fowler lijkt het ermee eens te zijn: ‘De vriezer is het geschiktst voor bereide gerechten.’ Dus vries geen aubergine of courgette, maar ratatouille in. Geen basilicumblaadjes, maar pesto.
In dit hoofdstuk staan tips voor het invriezen en het gebruik van de vriezer. Blancheren is bij groenten noodzakelijk: enzymen die voor bederf zorgen worden vernietigd. Op pagina’s 184-185 staat een prachtige spread van allerlei groenten en vruchten, hun blancheertijd en de houdbaarheid in bevroren toestand.
De uitsmijter
Het boek eindigt met een hoofdstukje ‘Met wortel en tak’ waarin de schrijfster erop wijst dat we echt geen delen van groenten hoeven weg te gooien. Loof van worteltjes is uitstekend eetbaar, net als dat van venkel. Of het blad van koolrabi en andere in principe niet-bladkolen. De doppen van erwten zijn een ingrediënt voor soep. Van die dingen. (Wist u dat bij de tien meest gezonde groenten het blad van de peperplant hoort – niet de peper zelf. Lees dit.)
Maar de echte uitsmijter is deze inmaakkalender:
Pagina met verwijzingen
Hiervoor heb ik er al op gewezen dat de tekst van het boek best wel voor de Nederlands-Belgische situatie had mogen worden aangepast. Achterin, op pagina 207, is een beknopt overzicht van leveranciers gegeven. Dat had wel wat uitgebreider gekund en gemogen. (Of hebben de genoemde bedrijven betaald voor hun vrij unieke positie? denk ik dan.)
