Puur M is op 28 juni 2015 officieel toegetreden tot Euro Toques, de restaurants die puur en ambachtelijk werken. Wij aten er een krappe maand later. Het was er aangenaam en we hebben goed gegeten.
Uit eigen moestuin
We nemen altijd het verrassingsmenu. Dit maal worden we bij de keus gewaarschuwd. Drie of vier gangen? De gerechten die worden geserveerd zijn niet groot, horen we. Dus we kiezen voor de vier gangen, zonder vlees. Iets van zestig euro per persoon, incluis passende wijn en koffie of thee. En tip/fooi
Het aardige aan Puur M is dat ze een moestuin hebben bij/in de Historische Tuinderij Warmoes in het nabij gelegen Lent. Dus we verwachten nogal wat groenten.
“Ja, de koks werken er zelf een paar dagen per week een paar uur per keer in,” verduidelijkt Tessie, partner van M , Maarten de Jong. Hij kookt met zijn team en Tessie is een vlotte, rad van de tongriem gesneden gastvrouw. Met een passie voor wijn. Dat blijkt al snel.
Het is zaterdagavond en druk in het kleine restaurant. Ze kunnen maximaal 44 pax aan.
“Maar meer dan genoeg. Anders wordt het groter, minder gezellig en moet ook de keuken worden uitgebreid,” vertelt Tessie.
We zijn met zijn tweeën en per auto. Mrs. M mag alcohol drinken en verkiest het wijnarrangement. Ik vraag om alcoholvrij bier. Dat hebben ze niet.
“Maar hé, jullie liggen bijna op de grens met Duitsland. Paulaner Weizen Alkoholfrei is uitstekend. Gewoon een paar kratten halen,” zeg ik. En dan blijkt dat Heineken hier een vinger in de drank heeft en hun inkoopkeus alleen Amstel alcoholvrij is. En dat smaakt niet. Dus dan geen alcoholvrij bier bij Puur M. Een stoer standpunt dat we kunnen waarderen. Ik kies voor een sap, appel-frambozen, van Oregional, dus uit de buurt.
Onze conclusie
Het heeft ons allemaal uitstekend gesmaakt. Maar soms, en dat geldt zeker de eerste gang, wel erg veel smaken door elkaar. Het is ook een beetje klassieke keuken, zouden we haast zeggen. Met die sausjes, schuimpjes uit de kidde en opstijfsels van groenten. We kennen puurdere restaurants en per saldo had er van ons, niet zo zeer in diversiteit als wel meer gewicht aan groenten in mogen worden verwerkt. De tekst en uitleg bij de gerechten mag beter maar het was deze zaterdagavond ook druk. Dus daar zal het wel aan hebben gelegen. We hebben ettelijke malen moeten vragen waaruit de gerechten bestonden. Niettemin is Puur M, hoewel ze al zeven jaar bestaat, een verrijking van het restaurantlandschap.
Amuses
De aller-aller eerste amuse was een lang gerekt hartig koekje. Die hadden we al opgegeten voor we beseften dat dat natuurlijk ook op de foto moest.
Eens we de bestelling hadden gedaan, verschenen al snel de twee gerechtjes om ons even bezig te houden. De amuses.
Links een potje met bonen en wat erwten in allerlei bereidingen rustend op een dot vermoedelijk eigen gemaakte mayonaise. Er over wat kleine croutons.
Rechts een glas met bieten in allerlei kleuren – als het maar rood is. Ook snippers bietenblad.Een smakelijk geheel op wat roomkaas. En ook hier wat kleine croutons.
1. Sardines uit blik
De eerste gang en Puur M toont lef. Vis uit blik. Hier mogen meer koks een voorbeeld aan nemen. Nu is het geen gewone vis, maar zijn het sardines van La Belle Iloise (Frankrijk, Bretagne, Quiberon). Die zijn bijzonder goed, laten we ons vertellen.
De uitleg bij dit gerecht was dat het de sardines betrof en bereidingen van taggiasche olijven met een couscous in het midden. Bij het nuttigen bleek het eerder paprika in diverse bereidingen (rauw, geschild als tartaar, schuim, een opgestijfd bolletje met agar-agar en in de couscous). De sardine verscheen ook diverse bereidingen. Een streepje “echte” vis, voorts in de couscous en als crème.
2. Zeebaars met groenten
Een stukje perfect gegaarde en op de huid gebakken zeebaars. Met een chip er op en op rondjes van aardappel. Eroverheen, gekruist, gele en groene boontjes. De beige saus is gebaseerd op olijfolie (en wat meer, werd niet verklaard). Er zwemt wat mosterdzaad in. Het donker groene is spinazie. Een klein torentje van blad en drie toefjes saus met (vermoedelijk) het chlorofyl (bladgroen). En een groene asperge, waarvan volgens ons de oogsttijd al is verlopen. Maar goed. Een kniesoor die daar op let.
3. Courgette met kloten
Een vegetarische gang met courgette. Deze uitbundig groeiende zomergroente in allerlei varianten op een dikke soep/-saus. De gevulde (ricotta?) courgettebloem is gefrituurd. Het witte schuim dat erover is gespoten heeft een muntsmaak. Nadere toelichting kregen we niet, maar van de menukaart begrepen we dat er ook Parmezaanse kaas in verwerkt was.
Er bij lagen drie kleine balletjes die ons aan testikels deden denken. (Zoals u weet zijn we niet te beroerd die te eten – lees dit – sterker nog: het is een delicatesse.) Maar het had een klef broodachtige, ietwat melige structuur. Broodklootjes. Klöße? Knödel? dachten we. Ook nu bracht het menu uitkomst: gnocchi van ricotta, lazen we. Ah, dus toch knoedels.
4. Chocolade met kersen
De keus voor het nagerecht was òf een dessert met chocolade òf kaas.
Ook nu zijn we eigenlijk verbaasd, maar ook weer niet. De chocoladekennis van koks is gering, zo niet: nihil. De mooiste en meest gerenommeerde restaurants die met eerlijke en pure producten werken, gebruiken chocolade van Callebaut of Valrhona. Ze weten niet beter. En dat geldt ook voor Puur M. Het is geen verwijt, maar wel een pleidooi onzerzijds voor verandering. Het is bij deze gelegenheid moeilijk onze mond te houden als we met Chocoweb zo diep betrokken zijn bij hele goede chocolade.
Tessie vat het sportief op. De analogie met wijn en koffie is snel gemaakt.
“Eerst dacht iedereen dat er uit een Senseo koffie kwam, nu zie je veel mensen overstappen op een nespresso machine. Ze weten inmiddels beter en dat wat ze eerst dronken helemaal geen koffie is,” zegt ze.
Net zoals een wijnkenner heus wel eens een goedkope fles open trekt, bestellen wij het chocolade dessert. We krijgen er een uitstekende Banyuls dessertwijn bij. De kersen zijn puur en met pit. Het bolletje ijs is lekker en de punt taart bestaat uit een bruine bodem met betrekkelijk weinig smaak, daarop een laag chocoladecrème en vervolgens een kersencrème.
“We gebruiken pure chocolade van 70%,” had Tessie gezegd. Ja, het hangt er vanaf hoeveel je ervan gebruikt. En van de kwaliteit van de cacaobonen.
