De smaken bitter en zilt kennen slechts enkelen. Het is ofwel uit de groenten geselecteerd of de soorten zijn voor het gemak vergeten. Maar ze zijn stuk voor stuk een beleving om te eten en Ria Loohuizen maakte een gaaf boek over deze uithoeken van de groententeelt.
Al is het voor sommigen misschien even wennen aan de puurdere, sterkere smaken, het is heel goed mogelijk om jezelf er geleidelijk aan bloot te stellen: meng om te beginnen wilde, bittere slaplanten met mildere soorten. Even doorbijten…. en je wilt al gauw niets anders meer dan die uitgesproken smaaksensaties!
Witlof, spruitjes het zijn de bekendste voorbeelden van groenten die ooit bitter smaakten, maar tegenwoordig door verfijnde selectietechnieken en haast industriële teelt een smakeloze, waterige hap zijn geworden. Om maar niet te spreken over groenten en kruiden als bladchicorei – oei, bitter! – en de paardenbloem (pis-en-lit, molsla) die niet in de reguliere handel is te verkrijgen – alleen bij de gespecialiseerde horecagroothandel kan een chefkok deze nog kopen. En wie gebruikt er in Nederland nog bijvoet?
Zilte groenten zijn groenten van de kust. Die raakten in de vergetelheid met de opkomst van de grootschalige landbouw. In de betere restaurants worden we wel eens verrast door een gerecht met wat zeekraal of lamsoor. En dat vinden we dan lekker!
Fan
Het is dus hoog tijd dat deze twee groepen groenten onder de aandacht worden gebracht en Ria Loohuizen doet dat op de voor haar zo bekende wijze: een flinke dosis achtergrondinformatie en een serie puike recepten. Ja, u mag het weten, we zijn een fan van haar.
| Titel | Zilt en Bitter | |
| Van | Ria Loohuizen | |
| Uitgever | Fontaine | |
| ISBN | 978 90 59566 1 01 | |
| Verschenen | juni 2015 | |
| Prijs | € 19,95 | |
| Verkrijgbaar bij | Alle boekhandels en indien u online wenst te winkelen, raden we de Libris-webwinkel aan. Dan verdienen de boekhandels zelf ook nog iets. | |
Bitter is gezond. Onze (over-)grootouders wisten dat nog. Vandaag de dag zijn het de herboristen die die kennis heten te hebben. Want “bitter in de mond, maakt het hart gezond.” Toch kennen we nog de maagbitters en kruidenbitters als traditioneel gemaakte Beerenburg en ja, ook in moderne vorm: Campari of Pastis.
Bitter bevordert de eetlust, maagwerking en de spijsvertering. Daarom werd vroeger voor het eten een bittertje gedronken. En het helpt bovendien tegen allerlei kwalen.
Aan zilte gewassen kan niet één op één een heilzame werking worden toegekend, alhoewel het vaak wilde planten zijn die worden geoogst – en haast per definitie bevatten die veel meer voedingswaarde.
U kunt ze in het wild plukken – we menen dat dit voor zeekraal is verboden, c.q. voorbehouden aan enkele personen – maar ze worden ook experimenteel geteeld, door Wageningen Universiteit. Onder andere op Texel is een zogenaamde zeeboerderij.
Zelf telen kan ook, zoals zeekool en zeevenkel die wij in onze Eetbare Siertuin hebben staan. En er zijn heel wat “on”kruiden waarvan we niet weten dat ze gezond en goed te eten zijn.
Absint
De eerste vijfenzestig bladzijden zijn gewijd aan achtergronden en plantbeschrijvingen. Gelardeerd met fraaie afbeeldingen. Het begint dan met de aardpeer, gevolgd door de artemisifamilie. Hiertoe behoren o.a. absintalsem, bijvoet, citroenkruid en dragon.
Met name absint spreekt natuurlijk tot ons aller verbeelding, omdat deze drank lange tijd verboden was en natuurlijk vanwege de grote kunsten van Vincent van Gogh. (Links: schilderij De absintdrinkster van Edgar Degas)
Persoonlijk vinden we bijvoet meer interessant, omdat het her en der in onze tuin groeit. Een machtig groot kruid dat wel twee meter hoog kan worden. We leren dat het nog steeds in drank wordt gebruikt en in Duitsland als kruid in stoofschotels. ‘Je kunt het in elke supermarkt vinden bij de kruidenafdeling. En dat zie we hier als onkruid!
Artisjok en kardoen zijn ook bitter
Artisjok en kardoen zijn ook bittere groenten – Hé, we schreven er laatst over voor De Tuin in Vier Seizoenen (lees dit).
Boerenwormkruid groeit ook in onze tuin en langs vele wegen in de berm. Een heilzaam kruid tegen maagklachten, vaak na overmatig eten. Zo wordt het geassocieerd met Pasen, het einde van de vastentijd, lezen we. En kijk eens aan: het zou de wortelvlieg op afstand houden!
De chicoreifamilie kennen we wel van o.a. andijvie, groenlof, radicchio (roodlof) en witlo(o)f. Ook van deze familie zien we vaak de blauwe bloemen in de bermen staan.
Wat iedereen bijna in zijn tuin heeft, zijn kersen – niet de boom, maar de tuinkers, waterkers, veldkers (barbarakruid). Maar ook pinksterbloem, Oost-Indische kers en kleine veldkers. En ja, ook de mashua wordt genoemd. Loohuizen noemt het knolcapucien, wat wij persoonlijk geen naam vinden.
Lamsoor (heerlijk) en postelein worden beschreven. Is postelein zilt of bitter? Ah, Loohuizen beantwoordt de vraag: ‘Wat hier winterpostelein wordt genoemd is geen familie van de gewone postelein en ook niet bitter….’. Raket of rucola kennen we. Spannender wordt het met de wijnruit, waarvan we altijd hebben begrepen dat ze weliswaar als kruid wordt verkocht, maar het gevaarlijk is om te eten. Dat is niet zo, maar het moet worden beschouwd als een heilzaam kruid. Het kan met beperkte mate als groente worden gegeten omdat het veel looi- en bitterstoffen bevat. Grappa rutina is grappa waarin een takje wijnruit is gestopt. Mag ook met jenever, wodka en dergelijke.
Z van zee en zout
De planten staan op alfabetische volgorde. Grappig, mar niet verbazingwekkend, is dat bij de letter Z dus veel zilte gewassen staan. De Z van zee en zout. Zeekool, zeesla, zeewier, zeeaster, zoutmelde.
Zeesla is dat groene dunne blad-wier dat we vaak aan de kust aantreffen. Zeewier is een verzamelnaam voor allerlei zeeplanten. Het deel wordt afgesloten met zoutmelde. Dit is een ganzevoet, dus familie van o.a. spinazie. We hebben zoutmelde al eens mogen proeven en het is erg lekker.
De recepten zijn stuk voor stuk mooi en maakbaar. Loohuizen behandelt de kunst van het maken van een sla met dressing en sluit af met het bittere kruid. Tevens de titel van het boek waar Marga Minco zo bekend mee is geworden. Als je het zo leest, is Salata de Maror niet zo bitter. Of vergissen we ons?
Recepten
Het receptendeel is compleet opgezet, ook met maten en gewichten en oventeperaturen – dat laatste komen we niet vaak tegen. Maar een lauwe oven is dus tussen de 115o en 160o C. Waarvan akte.
We gaan niet alle recepten noemen. We lichten er een paar uit. Zo hebben we er nooit bij stil gestaan dat er van aardperen ook een hummus te maken is (met witte bonen). En wat dacht u van kardoen met bagna cauda, of cicoria all aglio (groenlof met knoflook), Iers zeewierbrood, salade van zeekraal, bosbessen en duindoornsiroop of een salade van groenlof met avocado en Oost-Indische kers? Niet te versmaden. De vele hoofdgerechten zijn stuk voor stuk uitdagend en inspiredend. Kip met artisjokken en zongedroogde tomaten. En ja, de tarte tatin met witlof staat er ook in – in iets andere vorm, maar goed.
Drank!
Boeiender is het deel met de dranken. Een paardenbloemsiroop of paardenbloemwijn. Ja! Absintwijn. Of wat dacht u van boerenwormkruidlikeur – liqueur de tanaisie klinkt lekkerder, maar het is hetzelfde. Paardenbloemkoffie. Dat moesten we volgend jaar maar eens maken. Want paardenbloemen mogen in onze Eetbare Siertuin blijven, doch ze zaaien zich ook uit. Iets te veel. De wortels gaan we dan roosteren en tot koffie vermalen.
Goede verwijzingen
Een nagerecht van boerenwormkruidpannenkoeken lijkt ons ook verrassend. En natuurlijk de brownies met nori (wier) en walnoten.
Een uitgebreide bibliografie voor wie meer wil weten, een lijst van boeiende websites en heldere regsiters, d.w.z. een algemeen register en een receptenregister
